Яичница из двух яиц, порция

Технико-технологическая карта № Яичница из двух яиц, порция (СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу из двух яиц, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы из двух яиц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

На сковороду или в порционную сковородку наливают растительное масло, разогревают его, осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – яичница глазунья с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками. Цвет белков – белый, желтков – оранжевый.

Вкус и запах – жареных яиц, без постореннего привкуса и запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Яичницу глазунью готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Яичницу глазунью реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яичницы глазуньи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яичницы из 2-х яиц:

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Яичница с овощами и зеленью, порция

Технико-технологическая карта № Яичница с овощами и зеленью, порция

(СР-619 вариант 2-2002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу с овощами и зеленью, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы с овощами и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Зачищенный болгарский перец нарезают соломкой. Свежие томаты промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Зачищенный зеленый лук шинкуют. Зелень укропа и петрушки, зачищенную от грубых стеблей, тонко шинкуют.

На сковороду наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанный болгарский перец, обжаривают его в течение 2-3 минут до золотистого цвета, выкладывают нарезанные помидоры, продолжают обжаривание 3-4 минуты.

Затем осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков. В конце приготовления яичницу посыпают тонко нашинкованной зеленью.

Готовую яичницу перекладывают в порционную посуду.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – яичница глазунья с пассерованными овощами, на которые выпущены яйца с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками. Цвет белков – белый, желтков – оранжевый. Яичница глазунья посыпана тонко нашинкованной зеленью (зеленым луком, укропом и петрушкой).

Вкус и запах – жареных яиц, овощей, зелени. Без постореннего привкуса и запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Яичницу с овощами и зеленью готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Яичницу с овощами и зеленью реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Яичницу глазунью готовят из одних яиц (натуральную) или в сочетании с мясными продуктами, картофелем, зеленым луком, свежими помидорами, стручками фасоли, шпинатом, кабачками, брюссельской и цветной капустой и другими продуктами. Яйца для приготовления яичницы должны быть без малейших дефектов. Непригодны яйца после длительного хранения (у лежалого яйца желток очень слабый и при выпускании из скорлупы он нередко лопается). Приготовляют яичницу из двух, трех и четырех яиц; чаще всего ее готовят на топленом, сливочном масле, маргарине, свином сале, реже — на говяжьем и бараньем сале, еще реже — на растительном масле. Соль употребляют только мелкую столовую. Жарят яичницу на порционной сковороде, на которой ее и подают. Иногда яичницу перекладывают со сковороды на подогретую мелкую тарелку.

ЯИЧНИЦА НАТУРАЛЬНАЯ

Масло разогреть на сковороде примерно до 105—110°. После этого с одной стороны яйца у середины надколоть скорлупу ножом и разломать ее на две части, держа яйцо над сковородой. Разламывать надо быстро и в то же время аккуратно, чтобы все яйцо сразу вылилось на горячую сковороду, при этом желток не должен соприкасаться с краями скорлупы, иначе оболочка желтка может разорваться.

Яйца, вылитые из скорлупы на сковороду, посолить и жарить 1—2 минуты на плите, затем дожарить в течение 2—3 минут в жарочном шкафу или на плите, покрыв сковороду крышкой соответствующего размера. Пережаривать яичницу не следует. Как только белок яйца немного затвердеет и сделается белым, яичница готова. Желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.

Ингредиенты:

Яйца 3 шт., масло топленое 10.

Для вкусной глазуньи нужно брать очень свежие яйца. На сковороду с разогретым маслом выливать расколотые яйца, желток не должен растекаться, как только белок немного затвердеет, яичница готова, желтки должны оставаться полужидкими и иметь правильную круглую форму.

ЯИЧНИЦА СО ШПИГОМ

Шпиг, нарезав мелкими кубиками или тонкими ломтиками, поджарить на сковороде. Можно поджарить шпиг вместе с луком (20 г). Вылить на поджаренный шпиг яйца и жарить, как яичницу натуральную.

Яйца 3 шт., шпиг 45.

ЯИЧНИЦА С МЯСОМ

Говядину, телятину, баранину или не очень жирную свинину нарезать поперек волокон на куски толщиной 1—1,5 см, отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см. Отбитые куски нарезать на брусочки длиной по 3—4 см и поджарить на сковороде с жиром. После этого вылить на мясо яйца и жарить, как яичницу натуральную. Иногда готовую яичницу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзой, укропом или зеленым луком.

Яйца 3 шт., мясо 65, масло или сало топленое 15.

ЯИЧНИЦА, С МЯСОМ И ЛИМОНОМ

Мякоть говядины или баранины пропустить через мясорубку и, помешивая, поджарить на порционной сковороде с говяжьим или бараньим топленым салом, затем посолить, посыпать перцем и залить взбитым яйцом. Запечь в жарочном шкафу. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она запекалась. Отдельно подать дольку лимона.

Яйца 2 шт., мясо 65, сало говяжье 10, лимон 1/6 шт., перец.

ЯИЧНИЦА С ВЕТЧИНОЙ И ПОМИДОРАМИ

Пожарить яичницу из 2—3 яиц на сковороде. Осторожно переместить ее на подогретую тарелку. С одной стороны положить ломтик поджаренной не очень жирной ветчины или копченой грудинки, а с другой — жареные свежие помидоры.

Яичницу можно также подать на сковороде, в этом случае нужно сначала поджарить на сковороде ломтики грудинки, вылить рядом с ними на сковороду яйца и жарить яичницу до готовности. При подаче гарнировать жареными помидорами.

Яйца 2 шт., ветчина или грудинка 50, сало свиное 10, помидоры 100.

ЯИЧНИЦА С СОСИСКАМИ И ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Вареные сосиски очистить от оболочки и обжарить на масле. Затем каждую сосиску разрезать вдоль на две части. Каждую половинку в свою очередь разрезать поперек на два равных куска. Уложить подготовленные кусочки сосисок на готовую яичницу (между желтками), каждый кусочек полить густым томатным соусом натуральным и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Яйца 3 шт., сосиски 40, соус томатный 30, масло сливочное или сало свиное 15, зелень.

ЯИЧНИЦА С КОЛБАСОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Вареную колбасу, не очищая от оболочки, нарезать по два ломтика на порцию и жарить на сковороде с маслом. При обжаривании кусочки колбасы сжимаются и приобретают форму чашечек. На мельхиоровое блюдо овальной формы, смазанное сливочным маслом, положить свежеприготовленное картофельное пюре, поместить на него кусочки жареной колбасы. На каждый кусочек колбасы вылить сырое яйцо, посолить и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу. При подаче желтки посыпать измельченной зеленью, а вокруг яичницы налить немного горячей сметаны.

Яйца 2 шт., колбаса вареная 50, масло сливочное 5, картофельное пюре 100, сметана 20, зелень.

ЯИЧНИЦА С ПОЧКАМИ

Почки (свиные, бараньи, телячьи) очистить от пленки, разрезать вдоль пополам, а половинки нарезать в поперечном направлении на тонкие ломтики, посыпать их солью, перцем и поджарить на жире. Залить почки яйцами и жарить, как яичницу натуральную.

Яйца 3 шт., почки 50, масло топленое 15, перец.

ЯИЧНИЦА С ПЕЧЕНКОЙ

Свиную, говяжью или телячью печень нарезать небольшими тонкими ломтиками, посолить, запанировать в муке и поджарить с обеих сторон на сковороде с маслом. На поджаренную печень вылить яйца и жарить яичницу, как натуральную.

Яйца 3 шт., печень 50, масло топленое 15, мука 3.

ЯИЧНИЦА С МОЗГАМИ

Сырые говяжьи, телячьи мозги, очищенные от пленок, нарезать ломтиками толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить до готовности на жире. Затем мозги залить яйцами и жарить до готовности яичницы.

Яйца 3 шт., мозги 80, мука 3, жир говяжий экстра 15, перец.

ЯИЧНИЦА С КРАБАМИ

Кусочки крабов слегка поджарить с маслом на порционной сковороде, вылить на них яйца, посолить, желтки посыпать молотым перцем и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу или на плите, покрыв сковороду с яичницей крышкой.

Яйца 3 шт., крабы 40, масло сливочное 15, перец.

ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

На сковороду с разогретым маслом положить нарезанное кубиками (1 см) филе сельди, вылить яйца и поджарить в жарочном шкафу. При подаче желтки яичницы окружить тонкими полосками из филе сельди.

Яйца 3 шт., сельдь соленая 20, масло сливочное 10.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

Сковороду смазать не растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и вылить на нее яйца. Сверху яичницу тоже посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поджарить в сильно нагретом жарочном шкафу.

Яйца 2 шт., сыр голландский 20, масло сливочное 10.

ЯИЧНИЦА СО СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Порционную сковороду смазать сливочным маслом, вылить на нее яйца, посолить, вокруг желтков (на белки) налить сливки или разогретую сметану. Довести яичницу до готовности в жарочном шкафу.

Яйца 3 шт., сливки или сметана 40, масло 10.

ЯИЧНИЦА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

Тонкие ломтики хлеба без корок, нарезанные в виде небольших треугольников или квадратиков, поджарить с обеих сторон на сковороде со сливочным или топленым маслом, затем на них вылить яйца, посолить и жарить до готовности яичницы.

Яйца 3 шт., хлеб ржаной 50, масло топленое 25.

ЯИЧНИЦА С ПШЕНИЧНЫМ ХЛЕБОМ

Пшеничный хлеб нарезать ломтиками (по 6—8 шт. на порцию) толщиной около 1 см в форме прямоугольников, треугольников или ромбов и обжарить их со сливочным маслом на порционной сковороде. Затем посыпать мелко нарезанным зеленым луком, залить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она запекалась. При подаче посыпать тертым сыром и зеленью петрушки.

Яйца 2 шт., лук зеленый 25, сыр 30, хлеб пшеничный 40, масло сливочное 15, зелень.

ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

На порционную сковороду, смазанную маслом, положить заправленное молоком и маслом картофельное пюре, покрыть его смесью одного яйца со сметаной и запечь до образования на поверхности подрумяненной корочки. Затем в пюре целым яйцом сделать углубления, в каждое из них выпустить одно сырое яйцо и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу.

Яйца 3 шт., масло топленое 15, картофельное пюре 150, сметана 20.

ЯИЧНИЦА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Сырой очищенный картофель или картофель, предварительно сваренный в кожице и очищенный, нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см, посолить и поджарить на сковороде с жиром до готовности. Па картофель вылить яйца, посолить и жарить до готовности яичницы. Перед подачей яичницу посыпать измельченной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.

Яйца 3 шт., картофель 75, сало свиное или маргарин сливочный 15, зелень.

ЯИЧНИЦА С БАКЛАЖАНАМИ

Очищенные баклажаны нарезать ломтиками толщиной 0,5 см или кубиками размером около 1 см и посыпать солью (30 г соли на 1 кг баклажанов). Через 10—15 минут баклажаны промыть, слегка отжать и поджарить на сковороде со сливочным или растительным маслом.

На готовые баклажаны вылить яйца и поджарить.

Яйца 3 шт., баклажаны 70, масло сливочное или подсолнечное 15.

ЯИЧНИЦА С БАКЛАЖАННОЙ ИКРОЙ

Первый способ. Взять баклажанную икру, положить ее ровным слоем на смазанную растительным маслом порционную сковороду. Яйца смешать вилкой, посолить, залить ими икру и запечь в жарочном шкафу.

При подаче посыпать зеленью петрушки.

Баклажаны 170, масло подсолнечное 15, яйца 2 шт., перец, зелень.

Второй способ. Баклажаны испечь целиком в жарочном шкафу, затем отделить от них кожу, а мякоть мелко изрубить.

Свежие помидоры погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты, затем удалить с них кожицу, разрезать поперек на 2 части, выжать семена и нарезать мелкими кусочками.

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на подсолнечном или животном масле, после чего в посуду с луком добавить рубленые баклажаны и, помешивая, немного пожарить их с луком, затем положить помидоры, мелко нарезанный укроп или зелень петрушки, молотый черный перец и растертый с солью чеснок и прокипятить.

Полученную массу (икру) положить на смазанную маслом порционную сковороду или противень, разровнять поверхность, на которую вылить сырые яйца, предварительно смешанные со сметаной, измельченным на терке сыром и небольшим количеством соли. Запечь яичницу в жарочном шкафу. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она запекалась.

Яичницу, запеченную на противне, разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, подать на подогретой тарелке.
Для приготовления этого блюда вместо свежих баклажанов можно использовать консервированную баклажанную икру, а помидоры заменить томатной пастой.

Яйца 2 шт., сметана 30, сыр голландский 10, баклажаны 150, помидоры 50, лук 15, масло подсолнечное 10, чеснок 0,3, перец, укроп.

ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ

Помидоры погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты, снять с них кожицу, разрезать на дольки, удалить семена, посолить и, слегка поджарив на сковороде со сливочным или растительным маслом, собрать в кучку на середину сковороды. На сковороду вокруг помидоров вылить яйца, посолить их и поджарить. При подаче на помидоры положить немного мелко нарезанного укропа или зелени петрушки.

Яйца 3 шт., помидоры 80, масло сливочное или подсолнечное 15, зелень.

ЯИЧНИЦА В ПОМИДОРАХ

Подобрать помидоры одинаковой величины, срезать верхушки, удалить часть мякоти ложкой, посолить, посыпать молотым перцем, поместить на блюдо или порционную сковороду, смазанную маслом, и вылить в каждый помидор по одному яйцу. Помидоры с яйцами запечь в жарочном шкафу, следя за тем, чтобы свернулся только белок, а желток остался полужидким. При подаче полить сметаной, проваренной с мелко нарезанной мякотью помидоров, и посыпать зеленью петрушки.

Яйца 2 шт., помидоры 120, масло 5, сметана 20, перец, зелень.

ЯИЧНИЦА С КАБАЧКАМИ

Некрупные очищенные от кожицы кабачки нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см или кубиками размером около 1 см и поджарить на сковороде со сливочным или растительным маслом. Затем на кабачки вылить яйца и жарить до готовности яичницы. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

Яйца 3 шт., кабачки 80, масло сливочное или подсолнечное 15, зелень.

ЯИЧНИЦА С КАБАЧКАМИ И ЛУКОМ

Свежие кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать в форме крупной лапши. Репчатый лук нашинковать, спассеровать его с растительным или животным маслом, затем добавить к нему подготовленные кабачки, молоко, перемешать, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить до готовности кабачков. После этого массу посолить, добавить в нее мелко нарезанный укроп или зелень петрушки и молотый перец.

Заправленную кабачковую массу положить на смазанную маслом порционную сковороду, разровнять поверхность. Затем тупым концом яйца сделать в массе два углубления, в каждое из которых вылить сырое яйцо, посолить и поставить в жарочный шкаф. Как только белок яйца примет молочно-белый цвет и слегка затвердеет, яичницу вынуть из шкафа и немедленно подать на той же сковороде, на которой она запекалась.

Яйца 2 шт., кабачки 150, масло сливочное, топленое или подсолнечное 15, лук 20, молоко 30, перец.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Консервированный горошек (без отвара) положить на сковороду со сливочным маслом, залить яйцами и поджарить.

Так же готовить яичницу с консервированной фасолью и спаржей.

Яйца 3 шт., горошек 50, масло сливочное 15.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМИ СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ

Зеленые стручки фасоли разрезать на кусочки длиной по 2—3 см, отварить, положить на сковороду со сливочным или топленым маслом, затем вылить на них яйца и поджарить.

Яйца 3 шт., фасоль 60, масло сливочное 15.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Зеленый лук разрезать на кусочки длиной в 2 см, положить на сковороду с жиром, дать прокипеть. Вылить на лук яйца и поджарить.

ЯИЧНИЦА С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ

Репчатый лук нашинковать, поджарить на сковороде с жиром. Вылить на лук яйца и жарить.

Яйца 3 шт., лук 20, сало свиное или маргарин сливочный 15.

Яйца 2 шт., масло сливочное 15, сельдерей (корень) 40, бульон 10, вино красное 10.

ЯИЧНИЦА С ЯБЛОКАМИ

Яблоки, очищенные с помощью колончатой выемки от сердцевины, нарезать кружочками толщиной в 0,5 см, запанировать в муке и обжарить на сковороде с маслом. Сверху на яблоки вылить яйца, посолить и довести их до готовности в жарочном шкафу.

Яйца 2 шт., масло сливочное 15, яблоки 50, мука 5.

ЯИЧНИЦА С ОРЕХАМИ

Грецкие орехи (ядро) залить на 20— 30 минут горячей водой, затем воду слить и потолочь орехи в ступке, подливая понемногу холодное молоко, после чего пропустить массу через редкое сито или дуршлаг. Сырые яйца смешать с ореховой массой, вылить смесь на порционную сковороду, подмазанную сливочным маслом, и запечь яичницу в жарочном шкафу.

Это блюдо можно приготовить также следующим, более простым способом: орехи потолочь в ступке без предварительного замачивания в воде, смешать с сырыми яйцами (без молока), запечь и немедленно подать на той же сковороде, на которой яичница запекалась. Отдельно (на розетке) подать дольку лимона.

Яйца 3 шт., орехи (ядро) 25, молоко 40, масло сливочное 10, лимон 1/6 шт.

ЯИЧНИЦА С ВАРЕНЬЕМ

Для этого блюда рекомендуется варенье из клубники, абрикосов, ренклодов и яблок.

Готовую яичницу гарнировать перед подачей двумя букетами ягод из варенья.

Яйца 2 шт., масло сливочное 10, варенье 40.

ЯИЧНИЦА С МЕДОМ

Порционную сковороду смазать сливочным маслом, вылить на нее яйца так, чтобы желтки остались целыми. Натуральный пчелиный мед разогреть и полить им яичные белки.

Жарить яичницу 1—2 минуты на плите, после чего довести ее до готовности в жарочном шкафу.

Яйца 2 шт., масло сливочное 5, мед 20.

ЯИЧНИЦА С БИСКВИТОМ И МЕДОМ

Из бисквитной лепешки вырезать кружок по размеру дна сковороды, на которой готовят яичницу, толщиной около 1 см, сделать в нем круглой выемкой два отверстия таких размеров, чтобы в каждом из них можно было поместить сырой яичный желток.

Отделить белки яиц от желтков так. чтобы последние остались целыми в половинках скорлупы. К белкам добавить сливки или сметану, щепотку соли и тщательно смешать вилкой.

Мед развести молоком (на 2 части меда 1 часть молока). Бисквитный кружок положить на смазанную сливочным маслом сковороду, залить сначала смесью меда с молоком, а затем — смесью белка со сметаной и посыпать рублеными грецкими орехами. Затем в отверстия бисквитной лепешки вылить из скорлупок яичные желтки. Жарить яичницу в жарочном шкафу. Яичница готова, как только белок слегка затвердеет; желток должен остаться полужидким. Подать яичницу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.

Яичницу можно приготовить также с пшеничным хлебом (вместо бисквита), нарезав его небольшими ломтиками.

Яйца 2 шт., бисквит 40, мед 20, молоко 10, сливки или сметана 20, орехи 5, масло сливочное 5.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами – колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.Яичница-глазунья с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочками, ломтиками, обжаривают на порционной сковороде с маслом 2–3 мин, выпускают яйца и дожаривают яичницу, как натуральную. Отпускают в порционной сковороде.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока.

Омлет натуральный. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковороду с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясопродукты (ветчину, вареную колбасу или сосиски), отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, морковь и шпинат припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетания нескольких видов.

При приготовлении сладкого омлета в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон, растертый с сахаром. Жареный омлет фаршируют ягодами из варенья без косточек, джемом или конфитюром. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекают при температуре 160–180 °С.

Омлет натуральный запеченный . Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковороде.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами – жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне основным способом, затем заливают омлетной массой и запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Драчена. Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны. Подготовленные яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде) и всё хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки и сразу же используют для отпуска. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Яйца, запеченные под молочным соусом. Из белого хлеба приготавливают гренки (крутоны). Хлеб зачищают от корок и нарезают на куски, в середине делают углубление и обжаривают хлеб на сливочном масле. Яйца варят «в мешочек», очищают от скорлупы. На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на каждый из них – по одному яйцу, поливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до легкого подрумянивания. Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом.

Особенности приготовления жареных и запеченых яичных блюд. Пищевая ценность блюд,ассортимент,способы приготовления и правила подачи,требования к качеству, сроки хранения и реализации.

Блюда из яиц, считая яйца отварные, яичницу, омлеты и другие блюда, очень легки в плане приготовления и не требуют обычно затрат времени.

Однако некоторые особенности их приготовления блюда из яиц знать все же полезно:

1. Чтобы яйцо, у которого надтреснута скорлупа, не вытекло, его нужно сварить в сильно посоленной воде.

3. Свежесть яйца легко определяется, если его опустить в миску с обычной водой: тогда свежие яйца пойдут на дно, а старые на поверхности останутся.

4. Гусиные и утиные яйца из-за риска содержания в них болезнетворных микроорганизмов необходимо употреблять только в вареном виде.

5. При хранении яиц их нельзя располагать рядом с сильно пахнущими продуктами.

6. Надбитые яйца не стоит оставлять на хранении, а нужно использовать в первую очередь.

7. Многие из овощей лучше, чем другие продукты, сочетаются с яйцами.

8. Старые белки обычно плохо взбиваются.

9. Для приготовления блюда из яиц - глазуньи лучше отобрать самые свежие яйца, поскольку привкус лежалости яиц для этого блюда ощущается слишком сильно.

10. Чтобы в яичках, которые сварены «вкрутую», не образовалась темная пленка, располагающаяся между белком и желтком, их следует варить только 5 минут, а затем еще 8 минут просто выдержать в горячей воде.

Пищевая ценность яйца. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Главная » Трудовое » Технология приготовления яичницы. Технология приготовления жареных и запеченных яичных блюд