На предприятии проводятся вводные, первичные, повторные, внеплановые и целевые инструктажи. Работники допускаются к самостоятельной работе после вводного инструктажа, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки.

Инструкция по охране труда.

1. Общие требования безопасности.

1.1. К работе допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2. Во время работы работник проходит:

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

Проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

Проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

Периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

1.3. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.4. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

* куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

* полотенце - на 4 месяца;

* рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

* исправность электрооборудования и другого оборудования;

* работу местной вытяжной вентиляции.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

* соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

* операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.3. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.4. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

* не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.5. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.6. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.7. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.8. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.9. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.10. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.11. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.12. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.13. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

* заполнять его более чем на 3/4 емкости;

* прижимать котел к себе;

* держать в руках нож или другой инструмент.

3.14. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.15. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.16. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.3 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты./9,с.56/

Типовые правила пожарной безопасности.

1. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

* Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

* Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

* Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

* Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

* При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

* Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

2. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

3. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

4. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

5. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

На предприятии ОП ресторан «Пинская шляхта» не происходило несчастных случаев. Из этого можно сделать вывод, что на предприятии соблюдаются правила техники безопасности и охраны труда.

Ресторан «Пинская шляхта» является торговым объектом общественного питания и имеет частную форму собственности.

Среднесписочная численность работников предприятия составляет примерно 15-20 человек. Персонал заведения составляют: 4 повара 6 разряда, 3 повара 5 разряда, 3 официанта 4 разряда, 2 официанта 2 разряда, 2 бармена, 1 администратор, 1 уборщица, 1 заведующий складом.

Площадь торгового зала устанавливается в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Т.к. в ресторане «Пинская шляхта» имеется танцевальная площадка, то можно сделать вывод, что площадь торгового зала заведения в 180 кв. м. соответствует необходимым нормам. Общая же площадь ресторана составляет 270 кв.м.

В ассортимент продукции данного ресторана входят: первые и вторые блюда, гарниры, холодные закуски, горячие блюда, салаты, десерты, напитки (в том числе алкогольные и слабоалкогольные). Имеется также заказное меню, которое пользуется спросом при проведении торжественных мероприятий, свадеб, юбилеев и т.д.

Одной из важных проблем предприятия является нехватка оборудования в горячем цехе.

С одной стороны в горячем цехе есть всё необходимое оборудование (тепловое и холодильное, механическое и немеханическое: плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственными столы, стеллажи), но с другой это всего лишь малая часть и многое оборудование уже устарело.

Ведь работникам горячего цеха все предварительные операции приходится проделывать вручную (мойка, очистка и т.д), а это требует затрат времени и труда.

Для того чтобы повысить производительность труда, необходимо провести переоснащение горячего цеха, заменить старое оборудование на более современное, закупить картофелечистки, овощемоечные машины, также установить электрические приводы и мясорубки. Всё это будет способствовать также уменьшению затрат времени на приготовление блюд.

Но в тоже время возникает другая проблема: где взять денежные средства на переоснащение? Эту проблему можно решить следующими способами: изменить ассортимент выпускаемой продукции, тем самым повысив на нее спрос и прибыль предприятия; начать оказывать дополнительные платные услуги; повысить качество выпускаемой продукции.

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безо­пасности, производственной санитарии и гигиене, противопо­жарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производ­ства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи тех­ники безопасности на производстве общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональ­ные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их пре­дупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разра­батывать эффективные способы их тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодек­сом законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отно­шения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением зако­нов по труду возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котло­надзор, Газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», Государствен­ный пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов про­изводства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о тру­де, правил и инструкций по технике безопасности и производ­ственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчаст­ных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность обо­рудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим со­стоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасно­сти включают в коллективный договор в виде соглашения на про­ведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Ра­ботники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инст­рукциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправ­ности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

В соответствии с правилами охраны труда и техники безопас­ности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной аппаратуры (манометров, предохранительного и воз­душного клапанов и т.д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппа­рата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны - ежед­невно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

Для безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотв­ращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безо­пасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нор­мальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру.

Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем что пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за давлением пара по манометру. Для снижения давления до нормы перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автомат чески поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним дли предотвращения аварии в случае неисправности клапана устанли ливают предохранительный клапан и манометр.

В электрических пищеварочных котлах кроме контрольно-пр< дохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регули рование давления пара в рубашке котла с помощью электрокон­тактного манометра. В отличие от обычного манометра у электро­контактного манометра две стрелки с контактами, которые уста­навливаются специальным ключом.

Для безопасности процессов приготовления пиши и обслужи­вания посетителей официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:

проверять техническое состояние пола в зале и около разда­чи, при обнаружении неровности пола или других дефектов офи­циант должен потребовать немедленного устранения этих недо­статков;

немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предме­ты или продукты;

быть осторожным и внимательным у дверей и проходов; вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;

ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь ко­торой должна быть больше дна устанавливаемой посуды; соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице; не проходить с подносом по залу во время танцев; не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;

соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей;

ставить блюда на поднос только в один ряд; не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос; открывать бутылки только штопором или ключом; не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бью­щиеся и острые предметы.

Причины возникновения пожаров могут быть различными. Боль­шинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, ку­рением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожа­ров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800-1000 °С) вызывает воспламенение окружающих предметов.

На предприятиях общественного питания, на их территории и в складах - во всех помещениях - должны соблюдаться требова­ния пожарной безопасности.

Противопожарные мероприятия в складских помещениях за­висят от размещения складов на территории предприятий, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, заг­руженности складов огнеопасными материалами и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, де­рева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы возду­ха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздухово­ды должны сооружаться из негорючих материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с темпера­турой до 80 °С, должны включать воздуховоды (если они не пере­секают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудногорючих материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо со­блюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого обору­дования в местах установки вентиляционных устройств.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо не­медленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь или элек­трическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внут­ренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды (на крупных предприятиях).

До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в мо­мент его возникновения используют средства пожаротушения, ко­торые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители.

Гидропульты (гидропульт-ведро и гидропульт-костыль) исполь­зуют для направления струй воды под напором на горящее место.

Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях обще­ственного питания, могут быть 1устопенными (ОП-3 и 0-5) или углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоя­нии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кисло­той, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря давлению углекислого газа пена выбрасывается в виде струи, достигающей высоты 8 м. Продолжительность действия огнетушителя 1,5 мин.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окра­шивают в красный цвет, вывешают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».

Ширина лестничной площадки должна быть не менее ширины марша, а перед входом в лифт - не менее 1,6 м. Общая ширина лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных про­изводственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуа­ции людей устанавливается в зависимости от числа людей, на­ходящихся на более населенном этаже здания, из расчета на 1 м ширины марша: для двухэтажных зданий - на 125 человек, двери прохода; для трехэтажных зданий - на 100 человек; для зданий высотой более трех этажей - на 80 человек.

У предприятий общественного питания, расположенных в зда­ниях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вок­залов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.

Для входа в производственные и складские помещения можно использовать служебные лестницы этих зданий.

На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуа­ции людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестни­цы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы - не бо­лее 60°, ширина - не менее 0,7 м.

Контрольные вопросы

1. Как организуют работу по охране труда на предприятиях обществен­ного питания?

2. Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на предприятиях общественного питания?

3. Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими сред­ствами пожаротушения необходимо пользоваться?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 1992.
Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно уп­равлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999.
Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская нора. - М.: Терра-Книжный клуб, 1999.
Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европей­ской кухни. - СПб.: Питер, 1998.

К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

Перед началом работы следует проверить:

а) санитарно - техническое состояние машин.

б) наличие ограждений у движущихся частей.

в) надёжное закрепление машины.

г) исправность механизмов и их правильную установку.

д) работу на холостом ходу.

Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.

Запрещается:

Проталкивать продукты руками.

Проводить ремонт при включённом электродвигателе.

Работать без блокирующих устройств.

Не оставлять машину работать без присмотра.

Санитарные требования при приготовлении блюд

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышается усваиваемость пищи. При нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе - возбудители кишечных заболеваний.

Варка продуктов - это способ тепловой обработки, надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

При приготовлении холодных блюд надо строго соблюдать санитарные правила: соблюдать маркировку инвентаря, нарезанные отварные овощи хранить при температуре от 2 до 6 С, порознь.

Жарка продуктов - это способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки способствует гибели микробов.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.

Содержание тела в чистоте - это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.

При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.

Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.

Противопожарная профилактика (ГОСТ 12.1.004-76).

Противопожарная профилактика - это комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожаров и создание условий для их успешного тушения.

Проблема предупреждения пожаров и борьба с ними находится в тесной связи с проблемами охраны труда. Профилактика и предупреждение пожаров ведется на научной основе и служит составной частью технологического обеспечения, а также планировки магазина.

В организации разработаны инструкции по мерам пожарной безопасности, в которых указаны мероприятия по противопожарному режиму, порядок и нормы хранения пожароопасных веществ. По инструкции назначено ответственное лицо из числа работников.

Для тушения пожаров в организации помещения оборудованы пожарной сигнализацией.

Основными первичными средствами пожаротушения являются:

огнетушители химические пенные ОХП-10;

огнетушители воздушнопенные ОВП-10;

огнетушители углекислотные ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8, ОУ-20;

огнетушители порошковые ОПС-6, ОПС-10;

ящики с песком;

пожарные щиты с инвентарем;

пожарные водопроводы.

В ресторане «Миллер» назначены ответственные за безопасность, регулярно проводится инструктаж. В целях предупреждения пожаров и создания безопасных условий труда в магазине проводятся следующие мероприятия - запрещается хранение горючих материалов в помещении; обеспечиваются условия для организации эвакуации из помещений в случае возникновения пожара. Планируется внедрение системы автоматического контроля и сигнализации за возникновением опасных факторов.

Производственное освещение (СниП П-4-95)

Правила и нормы установлены (СниП 11-4-95) «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Освещенность Е - плотность светового потока на освещенной поверхности (измеряется в люксах - лк).

Производственное освещение может быть трех видов: естественное, создаваемое солнечным диском и светом небесного излучения, искусственное, осуществляемое электрическими лампами, и смешенное, характеризующееся сочетанием первых двух видов.

Искусственное освещение рабочих помещений обязательно. Оно может применяться для складских и технических помещений.

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

Перед началом работы:

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Холодильное оборудование

Торговое холодильное оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения. Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2 м от отопительных приборов и других источников тепла. Не рекомендуется открывать дверцы в сторону по тока теплого воздуха.

При размещении оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный доступ воздуха, поэтому он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха к решеткам машинного отделения.

Оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружную его часть следует периодически протирать слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать.

В целях достижения минимальных потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков двери холодильных шкафов и камер рекомендуется открывать только в случае надобности и на короткий срок.

В витринах, шкафах продукты укладывают с зазором, чтобы расстояние до стекол или стенок было не менее мм. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на температурный режим.

Тепловое оборудование

Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, и устанавливают марку на предприятии. Дату периодических осмотров, фамилию работника. Ответственного за обслуживание аппарата. К работе тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по эксплуатации и имеющее соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР) Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему:Запорные устройства - краны, все задвижки - следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и не прочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол следует сразу же удалить. Во избежание ожогов п/ф укладывать на рабочие поверхности сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя»! Открывать крышки котлов и другую кухонную посуду, осторожно движением «на себя»! Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. Установку электрического оборудования производится в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, является хорошая электроизоляция электрического провода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата, оборудования - следует убедиться в их исправности и надлежащем состоянии арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожога персонала, а также обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Приложения

Приложение 1

Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых: 1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - мо лочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5,6, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 75 - лопатка кондитерская; 16 - моло комеры; 77- ложка для сметаны; 18- воронка; 79- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 27 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», б - «вертлюг» обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров.

Приложение 2

Приложение 3

Схема разделки туши баранины:

1 - лопатка (передняя нога), 2 - шея; 3 - корейка, 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)

Приложение 4

Прутковый венчик; 2 - плоскорешетчатый взбиватель; 3 - прутковый венчик; 4 - плоскорешетчатый взбиватель; 5 - крюкообразный взбиватель; 6 - рамный взбиватель; 7 - прутковый венчик; 8 - фигурный взбиватель; 9 - прутковый венчик; 10 - фигурный взбиватель; 11 - прутковый венчик; 12 - фигурный взбиватель; 13 - плоскорешетчатый взбиватель; 14 - плоскорешетчатый взбиватель; 15 - прутковый венчик; 16 - лопастной взбиватель.

Главная » Корпоративное » Техника безопасности труда на предприятиях общественного питания. Охрана труда на предприятии общественного питания