Санитарные требования и личная гигиена повара. Требования к личной гигиене персонала

Личная гигиена повара

Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека. Санитария - это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Так как внедрение в практику гигиены является заданием санитарии. Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество разнообразного оборудования создают дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ресторанного хозяйства. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:

1. куртка или халат;

2. колпак или марлевая косынка;

3. фартук;

4. полотенце;

5. косынка для вытирания пота;

6. брюки или юбка;

7. специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

2. не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,

3. не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

4. перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

5. не входить в санитарной одежде в туалет;

6. менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;

7. хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь -- удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:

1. осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год,

2. обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год,

3. исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год,

4. мазки на гонорею -- 2 раза в год,

5. исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций,

6. серологическое обследование на брюшной тиф,

7. исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях ресторанного хозяйства не допускают лиц: больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.

Охрана труда

Правила охраны труда для предприятий ресторанного хозяйства распространяются на все объекты ресторанного хозяйства потребительской кооперации Украины.Правила устанавливают основные требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности, к устройству и содержанию территорий, помещений, зданий и сооружений, систем водоснабжения, канализации, освещения, электробезопасности, ограничению производственного шума и вибрации, организации технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации торгово-технологического, холодильного и подъемно-транспортного оборудования.Требования данного нормативного акта являются обязательными для руководителей предприятий и организаций ресторанного хозяйства, технических служб, лиц, ответственных за охрану труда, а также работников всех специальностей занятых в общественном питании потребительской кооперации Украины.Правила распространяются на всех работников, выполняющих работы по проектированию, реконструкции объектов, изготовлению, монтажу, установке, ремонту, техническому диагностированию и эксплуатации оборудования предприятий общественного питания.С введением в действие настоящих Правил утрачивают силу на территории Украины “Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания потребительской кооперации”, утвержденные постановлениями Президиума ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации от 11.06.59 № 18 и правления Центросоюза СССР от 20.О6.59 № 150 (НАОП 7.1.30-1.02-59).

Общие требования безопасности

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

Стажировку;

Обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;

Санитарно-гигиеническую подготовку;

Проверку знаний по электробезопасности и

Использованию оборудования, работающего от электрической сети;

Теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Во время работы работник проходит:

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

Проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

Проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

Периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений.

5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

* куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

* полотенце - на 4 месяца;

* рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Коротко стричь ногти;

Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после

каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

* исправность электрооборудования и другого оборудования;

* работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы

1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

* соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

* операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.

5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

* не допускать включения электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.

8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

14. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

15. Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

* заполнять его более чем на 3/4 емкости;

* прижимать котел к себе;

* держать в руках нож или другой инструмент.

19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

23. При работе на раздаче необходимо:

* производить комплектацию обедов на подносах при минимальной

скорости перемещения ленты конвейера;

* следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для

вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

* производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

* включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

* сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы

1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

3. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Типовые правила пожарной безопасности

1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли,

независимо от их ведомственной принадлежности.

2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически использовать имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА

Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.
Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.
Косынка или колпак надеваются так, чтобы волосы были подобраны.
Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.
Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере её загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Предварительный просмотр:

Правила техники безопасности при работе с оборудованием

Инструкция по охране труда для повара

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

▪ нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете, и работать, на которых Вам не рекомендовано;

▪ осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

▪ следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры;

▪ класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды;

▪ осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

▪ не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

▪ убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты.

1.Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнить инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года.

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ - ежегодно.

Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно

Проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно

Периодический медицинский осмотр

Повторный инструктаж по т/б на рабочем месте, повар должен получать один раз в 3 месяца.

Коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.

При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность ограждений;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Техника безопасности при работе с электрическим скребком РО-1:

1. перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев;

2. проверяют наличие предохранительного кожуха;

3. проверяют работу скребка на холостом ходу;

4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

Техника безопасности при работе с электрической плитой.

Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного.

Перед началом работы:

Проверить исправность заземления, санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов;

Установить терморегулятор на необходимую температуру;

Подключить шкаф к электросети;

Включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа.

Во время работы:

Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами;

Переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарный изделий;

Количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы:

Шкаф содержат в чистоте;

Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью;

Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;

Перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Техника безопасности при обслуживании мясорубки.

Перед началом работы:

Необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута.

Проверить зануление и заземление.

Завинтить гайку до незначительного усиление шума.

Во время работы:

1. Мясо или рыба, предварительно освобождена от костей, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину.

2. При разборке машины для извлечения из рабочей камеры шнека и режущего инструмента используй выталкиватель или специальные крючки.

3. Для безопасности работы мясорубки корпус ее надежно укрепляют в патрубке редуктора. Над горловиной мясорубки устанавливают предохранительной кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

4. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

5. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.

6. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы:

1. Машину выключают и разбирают.

2. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

3. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

4. При сборке особое внимание уделяйте правильной установке рабочих органов, ножей и решеток т.к., в противном случае машина работать не будет и это приведет к выходу ее из строя.

1. куртка или халат;
2. колпак или марлевая косынка;
3. фартук;
4. полотенце;
5. косынка для вытирания пота;
6. брюки или юбка;
7. специальная обувь.

1. содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности,
2. не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,
3. не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
4. перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
5. не входить в санитарной одежде в туалет;
6. менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;
7. хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;
8. запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

1. осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год,
2. обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год,
3. исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год,
4. мазки на гонорею -- 2 раза в год,
5. исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций,
6. серологическое обследование на брюшной тиф,
7. исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год,

2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4. Мазки на гонорею – 2 раз в год

5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Рекомендуется, что бы производственные помещения предприятия общественного питания были расположены на северную, а торговые - на южную стороны. Планировка предприятий должна быть такой, чтобы исключались встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями, пищевых продуктов и отходов, чистой и использованной посуды.

Заготовочные цеха должны располагаться ближе к подъемнику или к складским помещениям. Сначала располагают овощной цех, затем рыбный и мясной. Холодный цех удаляют от заготовочных цехов и приближают к раздаче при расположении холодного цеха рядом с горячим необходимо обеспечить эффективную вентиляцию, чтобы в холодном цехе не повышалась температура воздуха.

На предприятиях, работающих на твердом топливе, топочное отверстие плиты горячего цеха выносится в отдельное помещение с изолированным входом с улицы. Моечные должны быть отделены от горячего цеха и торгового зала перегородкой до потолка. Целесообразны отдельные для кухни и столовой посуды.

На предприятиях, снабжающих готовыми кулинарными изделиями филиалы, раздаточные и буфеты, должны быть моечная для мытья термосов, фляг, лотков, контейнеров, которые загрязняются от соприкосновения с транспортными средствами и могут служить источником загрязнения кухонной посуды.

Торговый зал должен быть непосредственно связан с раздаточной и моечной столовой посуды.

Складские помещения целесообразно располагать отдельным блоком. Над ними нельзя располагать моечные и санитарные узлы.

Овощи следует загружать в склад через загрузочный люк, закрытый козырьком от попадания атмосферных осадков.

Стены и потолки в производственных помещениях должны быть оштукатурены побелены. При наличии эффективной вентиляции стены можно покрыть глазурированой плиткой или другим водоустойчивым материалом на всю высоту или на высоту 1,8 м от пола. Панели окрашивают светлой масляной или синтетической краской.

В складских помещениях полы делают из бетона или других влагостойких материалов.

Основные помещения предприятий общественного питания должны освещаться солнечным светом через окна в стенах или иметь фонарь в потолке. Через стеклянные перегородки могут освещать коридоры, гардеробы, туалеты, умывальники, душевые, бельевые, хлеборезки, кладовые, буфеты, комната персонала.

Источниками искусственного освещения на предприятиях общественного питания служат светильники, отбрасывающие вверх не менее 90% светового потока. Светильники должны быть снабжены арматурой для устранения слепящего действия света и защиты продуктов от осколков стекла в случае разрыва лампы.

С целью улучшения состава воздуха и уменьшения количества микробов, а также для обеспечения благоприятного микроклимата налаживается вентиляция путем естественного воздухообмена или механическим способом. При естественной вентиляции наружный воздух проникает в помещение через поры стен, неплотности в окнах, двери вследствие разности температур внутреннего и наружного воздуха. Такой обмен недостаточен. Целесообразно использовать фрамуги, занимающие всю ширину окна и открывающиеся под углом 45 градусов. Тогда воздух, поступающий с улица через фрамугу, поднимается к перемещается с теплым воздухом и прогревается.

Механическая вентиляция бывает вытяжная и приточно-вытяжная. Вытяжная устраивается на предприятиях с числом мест не менее 100. крупные предприятия устанавливают приточно-вытяжную вентиляцию, при этом в помещении поступают очищенный от пыли, увлажненный или подсушенный, охлажденный или подогретый воздух. Однако и при такой системе в горячих и кондитерских цехах не обеспечивается удаление избыточного тепла и влаги, поэтому устраивают местную вытяжную вентиляцию у тепловых аппаратов.

Более совершенной системой вентиляции является кондиционирование, оно позволяет поддерживать в помещении заданную температуру, влажность и сложность движения воздуха.

Отопление на предприятиях может быть местным или центральным. При центральном используются различные теплоносители: вода, пар, воздух, газ. Наиболее гигиеническое отопление. Местное применяют только на мелких предприятиях, расположенных преимущественно в сельской местности.

Холодная вода на предприятиях общественного питания поступает по городской водопроводной сети. Вода для питья должна быть прозрачной и бесцветной, без постороннего вкуса и запаха и иметь температуру 8 - 12 градусов. Качество водопроводной воды постоянно контролируется.

Горячая вода может поступать от ТЭЦ или бойлерной. Горячая вода не отвечает санитарным требованиям для питьевой воды, поэтому ее нельзя использовать для приготовления пищи.

Предприятия общественного питания должны быть подключены к городской канализационной сети. Если таковой нет, оборудуют внутреннюю канализацию со спуском сточных вод в выгребную яму, которая сверху плотно закрывается крышкой.

Уборка помещений. Уборку производят влажным способом. Полы в течение дня подметают влажным способом, затем моют теплой водой и насухо вытирают. В помещениях, где полы могут быть скользкими, их моют теплой водой с моющими средствами и насухо вытирают.

Карнизы и стены, покрытые масляными красками, при отсутствии пылесоса протирают влажными тряпками. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а раз в неделю тщательно моют, причем панели из глазурованной плитки - с добавлением моющих средства. Внутренние двери и особенно ручки и нижние части дверей ежедневно промывают теплой водой и насухо вытирают.

Еженедельно производится очистка оконных стекол и застекленных дверей от копки и пыли. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза за декаду.

Ежедневно тщательно моют и дезинфицируют раковины.

Складские помещения убирают ежедневно, протирают их влажной тканью. Не менее 2 раза в неделю промывают водой с добавлением моющих средств полки, лари и стеллажи, не занятые продуктами.

За санитарное состояние рабочих мест отвечают повара, посудомойщицы, уборщицы.

Большое значение имеет своевременное удаление отходов, полученных при обработке пищевых продуктов, и мусора. В каждом цехе для этой цели должны быть недельные ведра или бачки для мусора с крышками.

Ежедневно наряду с систематической текущей уборкой должна производиться уборка с применением моющих средств, а при проведении санитарного дня (1 раз в месяц) генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря 1% - ном осветленным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет маркировку, его дезинфицируют 2% - ном раствором хлорной извести или хлорамина и хранят в закрытых шкафах.

Борьба с грызунами и насекомыми. Грызуны являются не только переносчиками возбудителей брюшного тифа, дизентерии и паратифа, но и источниками ряда таких заболеваний, как ящур, сальмонеллез, трихинеллез, бруцеллез и др.

Наиболее эффективных в борьбе с грызунами профилактические меры. Широко используются механические (ловушки, капканы) и химические методы.

Мухи и тараканы также представляют серьезную опасность в эпидемиологическом отношении. Мухи - переносчики различных инфекционных заболеваний. Эпидемиологическая опасность мух усиливается быстротой их размножения и перлита на большие расстояния.

Наиболее эффектным средством борьбы с мухами является профилактика их выплода - необходимо своевременно вывозить мусор и отходы. С наступлением весны окна и двери затягивают металлическими сетками с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Для истребления мух, залетевших в помещение, пользуются липкой бумагой.

Тараканы также представляют опасность в эпидемиологическом отношении, та как могут обсеменять пищевые продукты микробами. что бы предупредить их появление, заделывают щели в полах, плинтусах и т.п. пищевые продукты нужно хранить в закрытых шкафах. Отходы должны быть удалены, а приемники для их хранения по окончании рабочего дня чисто вымыты.

Для уничтожения тараканов места скопления в деревянном оборудовании ошпаривают кипятком. Из ядовитых приманок применяют буру в смеси с сахарной пудрой, крахмалом или гороховой мукой в равных количествах, а также борную кислоту. Сухой борной кислотой посыпают плинтусы, а раствор наливают в мелкие тарелки или смачивают им кусочки хлеба.

Главная » Конституционное право » Санитарные требования и личная гигиена повара. Требования к личной гигиене персонала