Пектин — что это и как сделать дома. Что такое пектин и в каких продуктах он содержится
Вещество под названием «пектин» было выделено в начале 19 века французским академиком химических наук Анри Браконно. Первым продуктом, из которого ученый получил этот элемент, стало яблоко. В массовое производство вещество поступило в 1930-е годы.
Пектин: свойства и производство
Это вещество растительного происхождения. Обладает сцепляющими свойствами. С точки зрения науки, подвергшийся предварительной очистке и полученный благодаря экстрагированию цитрусового и яблочного жома. В пищевой отрасли известен как добавка Е440. Обладает свойствами стабилизатора, гелеобразователя, осветлителя и загустителя. Помимо фруктов, содержится в некоторых овощах и корнеплодах. В цитрусах очень высокий уровень такого вещества, как пектин. Вред и польза от него может быть в равной мере. Об этом - далее в статье.
Производство пектина требует дорогостоящего и сложного оборудования. По большому счету, практически из любых плодов путем экстрагирования можно добыть Е440. После получения экстракт пектина подвергается тщательной обработке по специальной технологии, пока вещество не обретет необходимые свойства.
В России объемы добычи Е440 весьма значительны. Пектин чаще всего добывают из яблока и свеклы. По статистике, в год на территории России производится порядка 30 тонн вещества.
Состав пектина
Добавка Е440 крайне распространена в диетологии. На 100 г продукта энергетическая ценность не превышает уровня в 55 калорий. В чайной ложке - 4 cal.
Не секрет, что самым низкокалорийным полисахаридом считается именно пектин. Свойства и его питательная ценность говорят сами за себя: 0 г жиров и 0 г белок. Большую часть занимают углеводы - до 90%.
В состав пектина входит зола, дисахариды, органические кислоты и вода. Остальной процент занимают Из витаминов следует выделить ниациновый эквивалент РР. Что касается минеральных компонентов, то в пектине их предостаточно: фосфор, калий, железо, магний и кальций. Особенную ценность веществу придает высокое содержание натрия (до 430 мг).
Польза от пектина
Многие специалисты считают, что вещество Е440 является лучшим органическим «санитаром» человеческого организма. Дело в том, что пектин, вред и польза которого каждым обывателем оцениваются по-разному, выводит из тканей вредные микрокомпоненты и натуральные яды, такие как пестициды, радиоактивные элементы, и т.д. При этом бактериологический фон организма не нарушается.
Также одним из лучших стабилизаторов окислительных процессов желудка считается именно пектин. Польза этого вещества заключается в нормализации обмена веществ. Оно не только улучшает кровообращение и работу кишечника, но и заметно снижает уровень холестерина.
Пектин можно назвать растворимой клетчаткой, поскольку он практически не расщепляется и не усваивается в пищеварительной системе. Проходя по кишечнику вместе с остальными продуктами, Е440 впитывает в себя холестерин и прочие вредные элементы, тяжело выводимые их организма. Кроме того, пектин способен связывать ионы радиоактивных и тяжелых металлов, нормализуя кровообращение и деятельность желудка.
Еще одно достоинство вещества заключается в том, что оно улучшает общую микрофлору кишечника, оказывает противовоспалительное действие на его слизистую оболочку. Пектин рекомендован при язвенных болезнях и дисбактериозе.
В сутки оптимальной дозой вещества будет 15 г.
Вред от пектина
Добавка Е440 практически не несет за собой негативных последствий. Стоит понимать, что это плохо усваиваемое вещество (концентрат-пектин). Вред и польза от него - тонкая грань, заступив за которую, последствий долго ждать не придется.
При передозировке пектином наступает сильный метеоризм, вызванный дисбалансом микрофлоры кишечника. Также чрезмерное употребление очищенной добавки или продуктов с высоким содержанием вещества может вызвать диарею, сопровождающуюся болезненными коликами. При передозировке пектин мешает всасыванию в кровь таких полезных минералов, как магний, цинк, железо и кальций. Плохо усваиваются и белки.
Аналогичный побочный эффект вкупе с кожной сыпью может появиться и при индивидуальной непереносимости полисахарида.
Применение пектина
За последние годы вещество получило широкое распространение в фармацевтической и пищевой промышленности. В медицинской отрасли его используют для создания физиологически активных препаратов. Такие медикаменты обладают многими полезными для человека свойствами. Ведущие фармацевтические компании используют для изготовления капсулы лекарства как раз пектин.
Применение в пищевой области осуществляется в качестве натуральных добавок и загустителя. Пектин часто используется при изготовлении желе, зефира, мармелада, мороженого и некоторых видов конфет.
В настоящий момент различают 2 формы вещества: порошок и жидкость. В сыпучем виде пектин используется при изготовлении желе и мармелада. Жидкий полисахарид добавляется в горячую массу, которая затем заливается по формам.
Продукты с высоким уровнем пектина
Вещество можно добыть только из фруктов, ягод или овощей. Добавка Е440 является натуральным продуктом, поэтому ее следует изготавливать сугубо из растений. Как известно, у такого вещества, как пектин, вред и польза - вопрос во многом чувства меры. Поэтому следует знать, в каких продуктах его содержание выше, чтобы впоследствии варьировать объемы употребления.
Больше всего пектина содержится в апельсине, свекле, лимоне, яблоке, абрикосе, капусте, вишне, дыне, огурце, картофеле, моркови, персике, мандарине, груше и в ряде ягод, таких как клюква, крыжовник и смородина.
Которые встречаются в клеточных мембранах и межклеточных тканях некоторых растений.
Что такое пектин
Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. Особенно много в яблоках. В плодах пектин помогает сохранять стенки ячеек, соединенные вместе. В незрелых плодах содержится пропектин – вещество-предшественник, которое превращается в пектин только после созревания фрукта. На этапе созревания вещество помогает фруктам сохранять форму и твердость. В спелых фруктах расщепляется до состояния простых сахаридов, которые полностью растворяются в . Именно этот химический процесс объясняет, почему перезрелый плод становится мягким и теряет форму.
История открытия
Джемы и желе в кулинарных книгах хозяек появились достаточно давно. По крайней мере, в XVIII веке, а точнее в 1750 году, рецепты этих десертов были опубликованы в лондонском издании. Тогда желеобразные сладости изготовляли из яблок, смородины, и некоторых других фруктов.
И только в 1820 год впервые было выделено вещество, которое, как оказалось, собственно и является ключевым для изготовления джемов и желе. Затем, когда люди узнали список желирующих продуктов, они научились изготовлять мармелады из фруктов и ягод, которые сами по себе не способны загустевать. И чтобы обмануть природу, кондитеры прибегли к яблочным компонентам в качестве дополнительного ингредиента.
Первый коммерческий вариант пектина имел форму яблочной выжимки. Первый жидкий экстракт вещества появился в 1908 году в Германии. Затем его научились производить в США. Именно американцу Дугласу принадлежит патент на производство жидкого пектина. Документ датируется 1913 годом. Немного позже это вещество приобрело широкую популярность в странах Европы. А в последние годы центром производства являются Мексика и Бразилия. Там пектин извлекают из цитрусовых.
Где содержится?
Пектин содержится во многих фруктах и ягодах, которые растут в наших широтах. А это яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, черешни, крыжовник, земляника, виноград, малина, смородина, клюква, ежевика. Также важным источником пектина являются цитрусовые фрукты: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины. Но что касается цитрусов, то в этих фруктах вещество концентрируется преимущественно в коже, в мякише его очень мало.
Как определить концентрацию во фруктах
Концентрация пектина зависит от стадии спелости фрукта. Это, конечно, дельный совет. Но все же как определить, достаточно ли дозрели фрукты для сбора урожая? Ну правда же, не нести каждый плод на исследование в лабораторию. И для таких случаев существует одна хитрость, которая поможет определить примерную концентрацию вещества.
Для этого понадобится чайная ложка измельченного плода и 1 столовая ложка спирта. Смешать два ингредиента, выложить в плотно закрывающуюся тару и слегка потрясти. Если во фрукте содержится высокая концентрация пектина, выделенный сок превратится в прочный гелеобразный комочек. Низкое содержание пектиновых веществ приведет к образованию мелких каучуковых частиц. Средний уровень содержания пектина должен выдать результат в форме нескольких кусочков желеобразной субстанции.
Фруктовый пектин: польза и вред для организма
Большинство растительных продуктов содержат пектиновые вещества. Но самая большая концентрация есть в цитрусовых, яблочной и сливовой кожуре. Эти продукты также являются превосходным источником растворимой клетчатки.
Некоторые исследования, проводимые американскими учеными, показали, что продукты, содержащие пектин, могут предотвращать распространение раковых клеток по организму.
Если говорить о вреде для здоровья, то пектиновые вещества, пожалуй, не способны навредить здоровому человеку. Но все же, прежде чем принимать пектиновые добавки, лучше посоветоваться с врачом.
Крайне редко, порошкообразный пектин может вызвать приступы астмы у больных, а также метеоризм. Важно помнить, что цитрусовые фрукты принадлежат к группе высоко аллергенных продуктов. Людям с непереносимостью цитрусов от пектина, изготовленного из этого рода фруктов, также важно отказаться. Исследования говорят, что люди с аллергией на орехи кешью или фисташки потенциально могут страдать и непереносимостью пектиновых веществ.
Преимущества фруктового пектина
Пектин из фруктов обладает множеством полезных эффектов для человеческого организма. Рассмотрим некоторые из них.
Снижает уровень холестерина
Высокий уровень является одним из основных фактором развития сердечно-сосудистых заболеваний. Как показали исследования, цитрусовый пектин снижает уровень холестерина в крови на 6-7 процентов. Но, как говорят ученые, это еще не предел. Яблочный пектин дает еще лучшие результаты в борьбе с липопротеинами низкой плотности.
Влияние на пищеварение
Будучи формой растворимой , пектин, попадая в пищеварительный тракт, трансформируется в гелеобразное вещество, что способствует замедлению пищеварительного процесса. Этот эффект позволяет на долго сохранить ощущение сытости, что особенно важно для людей, соблюдающих низкокалорийную диету для похудения. Кроме того, желирующие свойства пектина помогают в лечении диареи.
Борьба с раком
Согласно данным, опубликованным в 1941 году в одном научном журнале Польши, пектин способствует гибели раковых клеток в толстой кишке. Также снизить риск возникновения онкологических заболеваний поможет способность пектина вытягивать из организма канцерогены. Но пока этот аспект воздействия на организм ученые продолжают исследовать.
Другие полезные свойства:
- улучшает перистальтику толстой кишки;
- положительно влияет на микрофлору кишечника;
- выводит из организма шлаки и токсины;
- снижает уровень сахара в крови;
- улучшает кровообращение;
- уничтожает патогенные бактерии.
Суточная потребность
Суточная потребность в пектине составляет примерно 15 г. Этой порции достаточно, чтобы отрегулировать уровень холестерина. Желая сбросить вес с помощью этого вещества, дневную порцию важно увеличить к 25 г. К слову сказать, чтобы получить 5 г пектина, придется съесть примерно полкилограмма свежих фруктов.
Важно увеличить потребление пектина людям с высоким уровнем или холестерина, лишним весом, онкологическими заболеваниями, запорами. Потребность в веществе увеличивается при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.
Домашний джем и пектин
Наверное, в каждого есть бабушка либо знакомая, которая, как только в садах появятся фрукты, берется варить джемы. И по началу этот процесс кажется настоящим волшебством – жидкая смесь, прокипяченная на слабом огне, превращается в желе или густое повидло. Но если знать, что этот процесс становиться возможен только благодаря наличию во фруктах пектина, все волшебство развеивается. Хотя не так. Волшебство не развеивается – просто варенье раскрывает свою главную тайну.
Но даже у бабушек, которые на своем веку переварили сотни литров варенья, фруктовая сладость может порой не получиться. И виновником будет уже знакомый нам пектин.
«Проблемное» варенье: почему так происходит?
Гранулированное, с кусковой текстурой варенье говорит о том, что во фруктах содержалось слишком много пектина.
Слишком жесткий джем получится, если продукт варить при очень низкой температуре. При этом вода испаряется, а пектин не разрушается. Подобный эффект получится и при варке на слишком большом огне без помешивания.
Использование недозрелых фруктов с высоким содержанием пектина также не самым лучшим образом влияет на консистенцию сладкого варева.
При перегреве варенья разрушается структура пектина. В результате продукт теряет способность к застыванию.
Стадии производства
Производство пектиновых веществ – процесс, состоящий из нескольких этапов. Разные компании изготовляют вещество по собственной технологии, но нечто в этом процессе остается идентичным всегда.
На начальном этапе производитель пектина получает яблочную выжимку или кожуру цитрусовых (обычно этот продукт без проблем поставляют производители соков). Затем в сырье добавляют горячую воду, в составе которой есть минеральные кислоты или другие ферменты. Твердые частицы удаляют, раствор концентрируют путем удаления некоторой части жидкости. После выдержки концентрат смешивают со спиртом, что позволяет осадить пектин. Осадок отделяют, промывают спиртом, сушат. В процессе промывания могут использовать соли либо щелочи. До или после сушки пектин может быть обработан аммиаком. Последний этап производства заключается в измельчении сухого затверделого вещества в порошок. На продажу готовый пектин часто поступает в форме смесей с другими пищевыми добавками.
Пектин в пищевой промышленности
Из-за способности образовывать гелеобразный раствор, пектин используют в пищевой промышленности для изготовления мармеладов, джемов, конфитюров как добавку Е440. Она играет роль стабилизатора, загустителя, осветлителя, влагоудерживающего и фильтрующего компонента.
Главные источники для промышленного пектина – цитрусовый и яблочный компоненты. Из цитрусов обычно используют кожицу, а от яблок на переработку идет выжимок после приготовления сидра. Другие источники: сахарная свекла, хурма, корзинки подсолнечника (все в виде жмыха). Кстати, для приготовления желе достаточно совсем немного пектина, фруктовых кислот и сахара.
Пектин, представленный в пищевой промышленности, – это полимер, почти на 65 процентов состоящий из галактуроновой кислоты. Содержится также в разных соусах, пастиле, желейных продуктах, некоторых конфетах, мороженом и даже входит в состав активированного угля.
Другие сферы применения
Загущающие свойства этого вещества нашли применение в фармацевтической и текстильной промышленности. Считается, что пектин способен снижать уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), а также лечить диарею. Помимо этого, существует мнение, что пектин способствует гибели раковых клеток.
В косметологии активно используют – продукт, богатый пектином. Обертывания и употребление этого вещества помогает избавиться от целлюлита. К тому же, пектин помогает очистить кожу от пигментных пятен, придать ей упругость и здоровый вид.
Пектин обладает интересными физико-химическими свойствами, которые влияют на сердечно-сосудистую систему и пищеварительные функции организма. Известны его способности снижать холестерин и улучшать состояние кишечника. Итак, как оказалось яблочное варенье – продукт не просто вкусный, а исключительно полезный. Помните об этом, выбирая в следующий раз сладость к чаю.
Пектин – вещество, которое активно применяется в современном мире. Польза и вред пектина известны практически каждому, но не всем. Его используют как в кулинарии, так и в медицине.
Что такое пектин
Пектин – это продукт растительного происхождения, который имеет связующие свойства. Другими словами – это чистый полисахарид, который получают путем экстрагирования яблочного жома.
Внимание! Поскольку пектин – это загуститель, то он указывается как пищевая добавка под номером Е440.
Есть 2 вида этого продукта: порошок и жидкий экстракт.
Где содержится пектин
Вещество в большом количестве содержится в ягодах и фруктах. К примеру, смородина, шиповник, яблоки, цитрусовые.
Отличным желирующим свойством обладает цедра цитрусовых. В сладостях также есть этот элемент, а именно: зефир, пастила и другие.
Химический состав пектина
Энергетическая ценность вещества составляет 52 ккал. Количество БЖУ на 100 г продукта:
- белки – 3,5;
- жиры – 0 г;
- углеводы – 9,3.
Вещество состоит из следующих элементов: зола, моно- и дисахариды, вода, органические кислоты и пищевые волокна.
Из витаминов в продукте присутствует никотиновая кислота (витамин РР).
Минеральных веществ куда больше: железо, фосфор, калий, натрий, магний и кальций. Из перечисленного преобладает калий и натрий.
Польза пектина для организма
Польза для организма заключается в следующем:
- улучшает метаболизм, принимает активное участие в обмене веществ, нормализует окислительно-восстановительные реакции;
- снижает количество холестерина в крови;
- контролирует функционирование желудочно-кишечного тракта;
- восстанавливает микрофлору кишечника;
- устраняет токсины, соли и прочие вредные вещества.
Лабораторные исследования установили, что вещество способно активизировать процессы кроветворения. Значительное поступление требуемых веществ в организм человека способно укрепить иммунитет.
Было установлено, что при регулярном приеме пищи с пектином у больных сахарным диабетом снижается скорость формирования глюкозы. Такое свойство связано с тем, что в желудочно-кишечном тракте повышается вязкость пищевых масс.
Снижение количества холестерина в кровеносной системе напрямую связано со сниженным всасыванием липидов. Именно свойство связывания с кислотами желудка дает такую возможность. Также польза пектина есть и для суставов, особенно в пожилом возрасте.
Наличие полисахаридов наделяет пектин антибактериальными и противомикробными свойствами. За счет этого нормализуется микрофлора кишечника.
Суточная норма употребления пектина
Приемлемое норма употребления пектина в сутки для здорового человека составляет 4-10 г. Если человек проживает в зоне с повышенной радиацией, либо его труд связан с повышенной вредностью, то потребление должно увеличиться до 15 г в сутки.
Для восполнения суточного количества полисахаридов человеку достаточно употреблять 500 г фруктов и ягод в день.
Внимание! Несмотря на все полезные свойства продукта, употреблять его в пищу в больших количествах не рекомендуется, могут развиться аллергические реакции.
Как принимать пектин при похудении
Сегодня многие девушки используют полезные свойства вещества с целью похудения. Существует специальная диета, состоящая из 7 дней на основе пектина. Она считается наиболее выигрышной в сравнении с другими типами диет. Все дело в том, что вещество способно воздействовать на жиры, которые накоплены годами.
Этот продукт обладает свойством выводить шлаки и токсины из организма человека.
Семидневная диета заключается в том, что девушка должна питаться всю неделю фруктами в требуемом количестве. Рацион на каждый день практически одинаковый:
- завтрак: свежий салат из тертых яблок и измельченных грецких орехов, из заправки – лимонный сок;
- обед: салат из вареного куриного яйца, яблока и зелени;
- ужин: 5 яблок различных сортов.
Такая диета предполагает употребление яблочного пектина, который также приносит пользу для организма.
Как используют пектин в медицине и косметологии
Широкое распространение продукт получил в косметологии и медицине. А счет свойств этого вещества его применяют для изготовления препаратов.
Лекарственные средства на основе этого вещества направлены на:
- лечение недугов желудочно-кишечного тракта;
- профилактику развития сахарного диабета и ожирения;
- нормализацию обмена веществ;
- очищение клеток от токсинов.
В косметологии применяют вещество, полученное из корзинок подсолнуха.
Применение пектина в кулинарии
Кулинары используют пектин и его свойства в качестве загустителя, осветлителя и гелеобразователя.
На основе этого вещества изготавливаются такие продукты, как:
- начинки конфет;
- мармелад;
- пастила;
- джем и желе;
- зефир.
Применяется также в домашних условиях. За счет свойств этого полисахарида на приготовление джема и варенья тратится значительно меньше времени, чем при использовании сахара.
Как приготовить пектин в домашних условиях
Несмотря на то, что пектин в большом количестве находится в цедре цитрусовых, в домашних условиях популярным и наиболее простым способом является приготовление вещества из яблок.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- яблоки – 1 кг;
- чистая вода – 120 мл.
Способ приготовления:
- яблоки промыть, высушить и разрезать на 7 частей;
- положить дольки в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, но не кипятить, тушить на медленном огне на протяжении получаса;
- теперь следует снять с огня;
- на другую кастрюлю следует положить капроновое сито и выложить в него остуженные яблоки, с них будет стекать сок, в котором и сдержится требуемое вещество;
- после того как весь сок стечет, следует поместить кастрюлю в духовой шкаф, разогретый до 100 градусов, удерживать кастрюлю следует до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.
Полученный порошок коричневого цвета и есть пектин. Яблочный пектин облает теми же пользой и вредом, что и оригинальный продукт.
Вред пектина и противопоказания
Продукт имеет массу полезных характеристик, однако он может нанести и вред организму, но это возможно исключительно при чрезмерном употреблении. Скажется это на всасывании минеральных веществ. Из-за этого происходит брожение в кишечнике и метеоризм.
Чем можно заменить пектин
Если в ближайшем магазине нет пектина, то заменить его можно следующими продуктами:
- яблочная кожура;
- прочие фрукты с высоким содержанием вещества;
- кукурузный крахмал;
- желатин;
- лимонный сок;
- агар-агар.
Как выбрать и хранить пектин
Чтобы выбрать качественный пектин, следует внимательно изучить состав. Продукция, полученная синтетическим путем, не является качественной.
Хранить его следует исключительно в сухом месте вдали от солнечных лучей. Продолжительность хранения составляет 12 месяцев, а в открытой банке – не более полугода.
Заключение
Польза и вред пектина известны многим, продукт активно применяется не только в кулинарии, но также в медицине и косметологии. Огромным спросом пользуется в похудении. В целом вещество безвредно, но перед покупкой стоит ознакомиться с его составом.
Была ли Вам данная статья полезной?
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Вследствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.
Пектином называют натуральный полисахарид, прошедший процесс очистки, который является, по сути, сложным углеводом. Пектин является органическим соединением, представляет собой гранулируемое вещество светло-песочного цвета, без вкуса и запаха. Основное назначение пектина - гелеобразование, капсулирование, в пищевых продуктах он выступает в качестве загустителя и стабилизатора. Пектин содержится в , цитрусовых и некоторых овощах: , .
Калорийность пектина
Калорийность пектина составляет 336 ккал на 100 грамм продукта.
Пектин является неперевариваемым пищевым волокном, способным образовывать гелеобразующую массу, которая собирает со стенок кишечника токсические вещества и выводит их из организма естественным путём. Употребление продуктов, содержащих пектин, нормализует обмен веществ путём нормализации перистальтики кишечника. Уникальность натурального пектина состоит в способности сохранять бактериологический баланс организма человека. Пектин зарегистрирован в качестве пищевой добавки .
Вред пектина
Учитывая активное воздействие пектина на перистальтику кишечника, продукты, содержащие пектин, с осторожностью следует употреблять людям со «слабым» кишечником.
Пектин можно приобрести в виде порошка/гранулята для использования в домашних условиях при приготовлении варения, джемов, повидла из свежих ягод и фруктов (calorizator). В пищевой промышленности пектин добавляют в мармелад, пастилу, фруктовое желе, начинку для конфет, молочные продукты, майонезы, многие сокосодержащие напитки.
Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.
Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм - жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы (калоризатор). От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.
Больше о пектине можно узнать из видео-ролика «Пектин - вещество 21 века» телепередачи «О самом главном».
Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)
Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.
Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.
В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.
Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто (как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.
И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.
Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.
Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.
Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с , например.
Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.
Второй вид пектина — и он, кстати, вызывает большинство вопросов у новичков — NH. Да, так и называется — NH. Этот пектин используется сегодня для приготовления — муссовые и бисквитные, а также — для гляссажа, именуемого в народе зеркальной глазурью. С NH эти прослойки приобретают определённую плотность и текстуру, которой не добиться ни другими видами пектина, ни другими желирующими агентами, в принципе (желатин, агар-агар и т. д.). Другими словами, загустить пюре можно чем угодно, но результат всегда будет разный! Разная текстура, а следом и разные вкусовые ощущения у потребителя.
Поэтому если вы не хотите покупать пектин NH, предложенный автором рецепта, допустим, по причине его более высокой стоимости, и хотите заменить его более дешёвым яблочным, то та плотность и текстура, задуманная рецептурой, у вас совершенно точно не получится. Будьте к этому готовы.
NH — пектин обратимый, то есть продукт с ним можно повторно нагреть, он примет жидкую форму, а по остывании снова загустеет.
И третий вид пектина, применяемый в кулинарии, — пектин FX58. В распространённых рецептах встречается реже всего. Ему для работы нужен не сахар, а кальций, поэтому этот вид пектина используют преимущественно для приготовления молочных желе, а также в молекулярной кухне.
Теперь про то, как работать с пектином.
Пектины, которые мы покупаем, выглядят как мелкий порошочек, светло-кремового цвета. Яблочный потемнее остальных, как я уже говорила. Попадая в воду, частицы пектина начинают жадно впитывать её в себя, подобно губке, и расширяться, увеличиваясь во много раз, и только после этого растворяются. Если частицы будут находиться близко друг к другу, то попав в воду и набухнув, они слипнутся и превратятся в большой ком, который будет очень сложно растворить. Вот поэтому любой пектин всегда сначала смешивают с сахаром и всыпают в жидкость «дождиком».
В какой момент это делать? Честно — по-разному. Можно всыпать его в самом начале, в ещё холодное пюре. Можно — в процессе нагревания. Оптимальной считается температура до 45 градусов, но только потому, что при более высокой пектин схватится комочками, которые будет сложно растворить. Однако на загущающих свойствах пектина, по большому счёту, это не отразится, просто так удобнее, рациональнее и эстетичнее, что ли.
Сколько уваривать? По моим наблюдениям и имеющимся у меня сведениям, пюре с жёлтым пектином не следует кипятить дольше 3 минут, считается, что после он начинает утрачивать желирующие свойства. А вот пектин NH я уваривала и дольше, согласно той или иной рецептуре, и всё отлично схватывалось после. В связи с этим я делаю вывод, что для пектина NH продолжительность уваривания не принципиальна.
Следует помнить, что в горячем виде изделие с любым видом пектина жидкое. И только по остывании окончательно густеет и приобретает плотную, искомую, консистенцию. Это значит, что пектин завершил свою работу. Вот какой молодец, трудяга!)
А теперь — как варить джем)
Это очень просто) И очень вкусно!
На самом деле, как я уже говорила, приготовить именно такой, смородиновый, джем можно и без пектина, потому что в этой ягоде и своего пектина много, вот только уваривать нужно будет дольше. А чем дольше мы подвергаем продукт термообработке, тем, как известно, меньше всяческих полезностей в нём остаётся. Да и на вкусе долгая варка тоже отражается. Вкуснее всего — не варить ягоды вообще) Но это уже, конечно, не к пектину. Поэтому уваривать мы будем, но как можно меньше.
Берём 400 г замороженной чёрной смородины. Размораживаем (необязательно). Выкладываем в кастрюльку.
Добавляем 380 г сахара (можно и меньше, допустим, 300, но, как по мне, будет кисловато). Хорошо перемешиваем.
