Как приготовить хлеб на закваске: правильный и полный рецепт. Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях
Мы то – что мы едим. С этим утверждением не поспоришь. Начиная здоровую жизнь, нужно обязательно менять своё питание. Прежде всего, и диетологи в этом единодушны, нужно отказаться от всех продуктов, в составе которых присутствуют дрожжи. Особенно это относится к хлебу и другой выпечке: плюшкам, булочкам и пирожкам.
Но что делать тем людям, которые без хлеба не могут? Выход один: покупать хлеб без дрожжей в составе, или же испечь его в домашних условиях. Последнее предпочтительнее, так как можно добавить в хлеб наполнители по собственному вкусу. Давайте попробуем испечь хлебушек с овсяными хлопьями на закваске.
Это полностью натуральный хлеб, без всяких консервантов и разрыхлителей в составе. Даже сахар заменён здесь на мёд, чтобы хлебушек был ещё больше полезным. Из-за содержания мёда в составе, продукт имеет слегка выраженный сладковатый вкус. Хлеб может употребляться как с первым блюдом, так и с чаем-кофе. Но особенно хорош этот хлебушек в бутербродах.
Для нашего хлеба с овсяными хлопьями будут нужны следующие продукты:
- вода – 300 г;
- закваска ржаная – 150 г;
- ржаная мука – 80 г;
- пшеничная мука – 565 г;
- хлопья овсяные – 65 г;
- мёд – 60 г;
- масло подсолнечное – 20 мл;
- соль – 7 г.
А где же взять закваску?
Проще всего затариться концентратом закваски через интернет-магазин, особенно если вы и в дальнейшем собираетесь регулярно делать домашний хлеб. А специально для тех, кто хотел бы делать закваску полностью в домашних условиях, ниже представлен подробный рецепт.
Как приготовить закваску в домашних условиях?
На приготовление натуральной домашней закваски потребуется неделя.
1-ый день:
- 4 ст. ложки ржаной муки смешать со 100 г. теплой воды (всё делать в достаточно высокой таре из стекла или пластика);
- накрыть пищевой пленкой, в которой проделать отверстия.
Через сутки:
- в смесь добавить 3-4 ст. ложки ржаной муки и 80-100 г. теплой воды;
- размешать, накрыть.
Эту операцию повторять в течение 6-7 дней, далее использовать готовую закваску согласно рецептуре. Хранить емкость с закваской в период приготовления следует в темном месте, защищенном от холода.
Пошаговая инструкция приготовления хлеба
Сначала наливаем в ёмкость закваску и разводим её водой.
Затем засыпаем ржаную муку и хорошо перемешиваем.
На поверхности стали образовываться пузырьки. Это значит, что закваска уже начала работать. Приблизительно 100 мл от полученного объёма отливаем обратно в ёмкость, где хранится закваска. Там она будет жить до следующего раза.
Хлопья необходимо измельчить в комбайне. Насыпаем в чашу и включаем прибор. Не стоит превращать хлопья в овсяную муку, секунд 20 будет достаточно для измельчения.
Затем насыпаем соль, хлопья, наливаем мёд и масло.
Теперь всё перемешиваем и вот что получаем:
После, засыпаем необходимое нам количество пшеничной муки и начинаем хорошенько вымешивать хлебушек, т.е. месить.
Делать это нужно достаточно долго, как минимум 5 минут. Хлеб любит тепло рук.
Затем нужно тесто раскатать:
А потом тесто можно свернуть рулетом. Это делать, в принципе, необязательно, но, если вы хотите получить красивую шапочку на хлебе, то сделайте.
а затем отправляем в холодную духовку для поднятия. Для ускорения процесса, включите свет в духовке. Мощности этой лампочки будет достаточно для того, чтобы тесто поднялось быстрее в 2 раза.
Для поднятия нашему хлебу потребовалось 5,5 часа. Он прилично возвышается над краями формы.
Ставим его в холодную духовку, предварительно её сбрызнув водой из пульверизатора. Это делается для того, чтобы образовался пар, необходимый для поднятия хлеба. Поднимется он на немного.
Хлеб выпекался чуть больше часа. Он получился очень высокий и красивый. Вес полученной буханки – 1,3 кг.
После того как хлеб испёкся, необходимо его завернуть в ткань и оставить на 3 часа, чтобы он остыл.
Наш полезный и очень вкусный хлебушек на закваске с овсяными хлопьями готов! Приятного аппетита!
Хлеб ржаной, рецепт на природных дрожжах. Можно испечь, даже не замазав руки в тесто.
ЗАКВАСКА.
Закваска зреет несколько дней, но ее делают один раз. Потом просто подкармливаю ее и держу в холодильнике до следующей выпечки.
Стакан ржаной обдирной муки развести примерно стаканом теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции, похожим на тесто для оладий. Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем.
На следующий день покормить закваску - подлить водички и добавить ржаной муки.
На третий день то же самое (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.
Где-то на четвертый день можно использовать закваску для замешивания теста или поставить в холодильник. Я так и храню её в том же глиняном горшочке, мыть горшочек не надо, только иногда удаляю подсохшие корочки сверху горшочка.
Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой.
Для выпечки следующего хлеба берём некоторое кол-во, а закваску подкармливаем, ставим в тепло, чтобы опять начала пузыриться (это примерно на 1-2 часа), а затем опять в холодильник. И так получается "вечный двигатель" - закваска для ржаного хлеба.
ТЕСТО на хлеб замешиваю так:
Из указанного количества продуктов получится буханочка грамм 700. Я замешиваю в двойном объеме.
Замешиваем тесто обычной ложкой (крепкой, не алюминиевой, чтобы не погнулась). Тесто должно быть такой максимальной густоты, которую можно перемешать ложкой, даже не замазав руки. Вот почему я придумала этому рецепту название "Хлеб с чистыми руками".
Всё - накрываем посуду с тестом крышкой и оставляем тесто для подъема. Если замешиваем вечером, то оставляем на ночь, а утром будете печь; или утром, уходя на работу, замешиваем, а придя с работы, будете печь.
За время подъема тесто хорошо запузырится и поднимется, перемешайте его. Смажьте форму для выпечки растительным маслом и посыпьте сухарями, выложите ложкой тесто, разровняйте и оставьте опять для подъема (теперь оно поднимется быстрее, где-то за час).
Выпекайте в духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 1 час. Затем, вынув форму из духовки, смажьте всю поверхность хлеба кисточкой, окуная ее в теплую воду. Выложите хлеб на вафельное полотенце, дайте ему почти остыть, а потом, прямо в полотенце, положите в полиэтиленовый пакет на созревание (по крайней мере, часа на 2, не меньше) - будет мягким.
Я начинаю замешивать тесто на новую буханочку, когда еще есть половинка предыдущей.
Ржаной хлеб стала печь года два назад. Первый хлеб замесила из чисто ржаной муки. Было трудно, липко, но при помощи муки придала форму кавриги, поставила на расстойку на много часов, а потом загрузила в духовку. Пекла долго, минут 50 точно. Жалко, что нет фото. Это было нечто. Страшный, непропеченный, каменный. Даше курам на сухари не пошел.
Но закваска у меня была и я не хотела сдаваться. Так хотелось возродить приготовление ржаного хлеба на закваске, как делала бабушка в деревне.
Итак достаем закваску из холодильника (ее называют стартер) и начинаем ее" оживлять". Для этого оставляем ее на часок при комнатной температуре, затем добавляем 3 ст. ложки ржаной муки, перемешиваем, прикрываем крышкой с отверстиями или марлей и ставим в теплое место. Я поставила у батареи. Через 3 часа закваска хорошо поднялась и можно приступать к замесу теста.
Приготовила все необходимое:
Делаю это по отработанной схеме. Основа всегда одна: мука и закваска, а остальное можно менять. Но так у меня получается более удачно.
Просеиваю пшеничную и ржаную муку:
Вливаю в нее закваску:
Закваска поднялась почти до краев, поэтому держу ее в литровой банке.
Закваска получилась хорошая и много. Мне хватило бы и 1,5 стакана, но получилось 2 стакана и еще грамм 100 оставила на"стартер". Вид закваски поближе:
Видно как она пузырится. Для тех кому нужен постный хлеб, то можно еще добавить стакан теплой подсоленой воды и замешивать тесто.
Я буду делать тесто с маслом. Так хлеб будет вкуснее, не будет черстветь по крайней мере неделю и не заболеет никакой хлебной болезнью.
Масло(смесь масел) растопила в микроволновке. Его получилось вот столько:
В стакане теплой воды растворила соль и сахар. Мы солим мало, поэтому это для нашей семьи это норма. Если я вообще не положу соли никто и не заметит. Поэтому тем кто любит солонее откорректируйте количество соли. Форму посыпала мукой.
Замешиваем тесто. Сначала ложкой все перемешиваем, а затем рукой. Месить долго не надо, тесто благодаря смеси муки и масла, замешивается быстро, отстает хорошо от рук.
Завернула края, придала форму приплюснутого колобка. Вид снизу немного странный, но в готовом изделии все будет гладко:
Перевернула и посыпала мукой:
Прошло 4 часа:
Можно еще подождать подъема, если есть время, а можно уже загружать в разогретую духовку. Режим выпечки я тоже подбирала путем проб и ошибок.
Форму с хлебом ставлю на такой камень:
Он из глины. Ручная работа. Я его из духовки не убираю. Ставлю на него форму и не беспокоюсь, что низ пригорит, а верх будет сырой. Можно поставить металлическую емкость с водой. Я так раньше делала, когда не было камня. Духовку разогреваю до 230 градусов по цельсию. Когда температура устанавливается загружаю форму с хлебом. Во время выпечки температура держится 230 гр. Выпекаю 35 минут.
Прошло 35 минут. На всякий случай заглянем в духовку. Но запах хлеба говорит сам за себя.
Вот такой получился каравай:
А это вид с нижней стороны:
Закутываю в полотенце и ставлю на подставку остывать.
Вес хлеба 1кг 200гр. Это тебе не легонькая буханочка, как в магазине, а весомый каравай.
После того, как хлеб остыл разрезаю его пополам для наглядности:
Вот поближе:
В принципе ржаной хлеб пекется, как пшеничный, только разница в муке. Вот мой рецепт пшеничного хлеба:мой рецепт пшеничного хлеба .
А если кому интересно как делается закваска с нуля, то вот мой рецепт закваски: мой рецепт закваски .
Время указываю с начала подготовки закваски и до выхода из духовки.
Стоимость: это стоимость одной буханки(каравая).
Время приготовления: PT08H35M 8 ч. 35 мин.
Примерная стоимость порции: 30 руб.
Вы все еще боитесь печь домашний хлебушек на закваске? Надеюсь этим рецептом я вдохновлю вас и избавлю от сомнений! Мой первый хлеб на ржаной закваске – это моя гордость. Может и неказистый получился, но для меня он просто само совершенство.
Для старта я выбрала пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, но обо всем поподробней. Прежде всего, как новичок в этом деле (работе с закваской) я не один день провела в поисках подходящих рецептов и советов по приготовлению такой выпечки.
Как утверждают многие хлебопеки, первый раз нужно ставить тесто на закваске с добавлением дрожжей. Это связано с тем фактом, что закваска у нас еще слишком слабая ввиду свой молодости и незрелости. Но я верила в свою закваску и ее силу, поэтому приготовила хлебушек без дрожжей.
Только вдумайтесь: в состав нашего пшенично-ржаного хлеба входит всего 3 ингредиента – мука 2 видов, вода и соль. Все! Но вкус и аромат этой выпечки получается непередаваемый. Нежный, пористый, упругий, чуть влажноватый мякиш, а корочка… Она такая хрустящая! В моем представлении именно такая получается у домашнего хлеба в русской печи.
На вкус хлебушек не кислый, он приятный, в меру соленый – в общем для меня полностью сбалансированный. Аромат в процессе выпечки и после того, как достанете хлеб из духовки, вскружит голову. А чувство гордости переполнит вас!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).
Добавляем 340 граммов теплой воды - температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.
Замешиваем тесто недолго - нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким - это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое - я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.
Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.
Перекладываем тесто на рабочую поверхность - тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.
Дальше отправляем тесто на расстойку - как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины - используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.
Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа - оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.
Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.
Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.
Как сделать закваску для хлеба - классический рецепт
Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.
Набор продуктов:
- пшеничная мука;
- ржаная мука;
- охлажденная кипяченая вода.
Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.
Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.
Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.
Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.
На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.
На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.
Закваска готова к выпеканию.
Рецепт ржаной закваски
Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.
Набор продуктов:
- мука ржаная - 250 г;
- тепленькая водичка – 250 г.
В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.
На второй день нам нужно подкормить закваску свежей порцией муки и воды (всего по 50 г). И также оставляем в тепле на сутки.
На третий день закваска начнет источать более приятный запах. Её снова покормим такими же пропорциями воды с мукой.
Закваска почти готова уже на четвертые сутки. Она имеет кисловатый хлебный запах и увеличивается в объеме, приобретая пористую структуру. Для продолжения брожения снова кормим натуральные дрожи таким же количеством муки и воды.
На следующий день закваску можно использовать по назначению, а остатки отправляем на хранение в холодильник.
Закваска – это живая культура, поэтому её необходимо каждый день подкармливать.
Готовим из пшеничной муки
Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.
Набор продуктов:
- вода – 2,5 ст.;
- белая мука – 2,5 ст.
В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.
Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.
Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.
На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.
На хмелевых шишках для домашнего хлеба
Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.
Набор продуктов:
- вода – 1 ст.;
- сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
- сахарный песок - 0,5 ст.л.
Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.
Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.
На третий день закваска готова для приготовления хлеба.
Рецепт приготовления рисовой закваски
Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.
Набор продуктов:
- вода – 3/4 ст.;
- сахар – 1 ст.л.;
- изюм без косточек – 1 ч.л.;
- рисовая мука – 300 г;
- кукурузная мука – 300 г.
За 3 дня до выпечки хлеба начинаем готовить рисовую закваску. Немного прогретой водичкой заполняем ¾ стакана. Сюда же добавляем промытый изюм, сахарный песок и пару ложек рисовой муки. Массу хорошенько перемешиваем, отправляем в тепло на сутки.
На следующий день добавляем еще ложку цельномолотой муки из риса, размешиваем закваску только деревянной ложкой либо палочкой. Прикрываем салфеткой и в тепло на сутки.
На третий день выливаем закваску в эмалированную посуду, досыпаем 300 г кукурузной муки, подливаем немного теплой воды. Перемешиваем и оставляем до вечера. Потом останется замесить тесто и испечь вкусный диетический хлебушек.
Закваска для хлеба без дрожжей
Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.
Ингредиенты:
- цельнозерновая пшеничная мука – 300 г;
- цельнозерновая ржаная мука – 300 г;
- теплая вода.
Берем стеклянную баночку большого объема. Насыпаем туда всю муку, перемешиваем. Разбавляем сухие ингредиенты 120 мл теплой воды. Тесто перемешиваем, закрываем плотно крышкой, ставим в прохладное место на два дня.
Потом выбрасываем половину массы, а к остальной закваске добавляем по 30 г пшеничной и ржаной муки, разбавив все 60 г теплой воды. Перемешиваем, накрываем и возвращаем в то же место.
На четвертые сутки повторяем операцию и выжидаем еще 3 дня. За это время бактерии активизируются, масса станет расти и покрываться пузырьками. На этом этапе продукт можно использовать для замеса теста.
Из картофеля
На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.
Ингредиенты:
- картофель – 1 небольшой клубень;
- мед – 1 ст.л. без верха;
- пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
- теплая вода.
Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.
Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.
Очень важно не разварить картофель
Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.
Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.
Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.
На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.
Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.
На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.
Из изюма
Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.
Ингредиенты:
- изюм – 0,5 ст.;
- сахарный песок – 1,5 ч.л.;
- мука – 200 г;
- теплая вода – 1 ст.
Изюм промываем и замачиваем на полчаса в обычной теплой воде.
Для закваски нам потребуется настой, а сам изюм можно съесть или добавить в какое-либо блюдо. В теплую жидкость добавляем муку с сахаром, перемешиваем до однородного состояния.
Будущую закваску оставляем в тепле на 48 часов. За это время она вырастит, наполнившись пузырьками.
Уже на третий день из этой закваски можно выпекать хлеб или пироги.
Из представленного перечня домашних заквасок для хлеба можно выбрать одну или несколько рецептур. Но в любом случае, у вас всегда получится ароматный живой хлеб без добавления дрожжей, который подарит силу и здоровье вашим родным и близким. Приятного всем аппетита!
