Молочные козы. Производство домашних сыров
Сыр из козьего молока в домашних условиях обходится дешевле, если, конечно, у вас вдоволь сырья для производства этого продукта. Полезный и вкусный молочный продукт понравится всей вашей семье. Домашний сыр из козьего молока может быть приготовлен множеством различных способов. Давайте попробуем воспроизвести рецепт адыгейского блюда.
Делаем сыр из козьего молока
Можно взять также коровье и но у этого продукта уже будут другие свойства. Козье же не только вкуснее, но и менее аллергенное. И полезного белка в нем содержится ничуть не меньше. Даже дети, страдающие от пищевой аллергии, могут без негативных последствий для здоровья есть сыр из козьего молока. В домашних условиях вам нужен для приготовления этого продукта шестипроцентный уксус, чистая марля, эмалированная глубокая кастрюля.
Возьмите для изготовления пробной порции шесть литров молока. Тщательно процедите несколько раз через свернутую в несколько слоев марлю. Теперь ставьте молоко на средний огонь и начинайте нагревать - обязательно в алюминиевой кастрюле. Ведь из-за повышенной жирности оно может пригорать. Поэтому нужно не только кипятить в специальной посуде, но и непрерывно мешать. Это займет немного времени, но зато вы гарантированно не испортите продукт. В это же время молоко нужно посолить по вашему вкусу. Когда закипит - вливайте сто граммов уксуса на каждые три литра жидкости, затем сразу же снимайте с огня. В кастрюле вы обнаружите сыворотку и плавающий сыр на ее поверхности. Возьмите шумовку или большую ложку, вынимайте сыр и выкладывайте на марлю. Ее нужно положить сверху на миску. По сути, вы уже приготовили сыр из козьего молока. В домашних условиях остается лишь хорошенько отжать его. Это делают сперва руками. А затем полученный продукт нужно поставить под гнет. Для этого пригодится, например, трехлитровая банка с водой. Можно придать куску сыра любую форму в этот момент - пребывая под гнетом, он затвердеет именно в таком положении. Прессоваться сыр должен в холодном месте. Когда он остынет и выделит всю жидкость (ее нужно периодически сливать), приготовление можно считать законченным.
Сыр из козьего молока в домашних условиях: рецепт с творогом
В этом случае полученный продукт будет твердым, как магазинный, и желтоватым. Возьмите килограмм обычного домашнего или магазинного творога и три литра молока козы. Тщательно процедите молоко и доведите в кастрюле до кипения, следя, чтобы оно не пригорало. Всыпьте весь творог и варите полученную смесь на небольшом огне двадцать минут. Нужно продолжать все так же помешивать. Затем, после проваривания, откиньте массу на дуршлаг и, когда сыворотка стечет, перекиньте полученный сыр в миску. Теперь туда нужно добавить сырое яйцо и чайную ложку соды (без верха), а также сто граммов подсолнечного масла и соль. Перемешайте как можно тщательнее и ставьте полученную массу на водяную баню. Этот шаг нужен для того, чтобы будущий сыр не крошился. Варите на пару десять минут. Выложите, остудив, в пластиковую бутылку без верха. Утрамбовать нужно так, чтобы получилась твердая масса. Поместите в холодильник.
В начале мы выстаиваем козье молоко в течение 12 часов, потом приносим, наливаем в кастрюлю и начинаем подогревать. В работе используем градусник. Нам необходимо нагреть это молоко до температуры 36 градусов.
В процессе нагревания постоянно молоко помешиваем, так как нижние слои молока нагреваются гораздо сильнее верхних. Пока у нас постепенно нагревается молоко, мы в отдельной посуде разводим сычужный фермент. Мы его разводим в воде и настаиваем, пока идет подготовка молока.
Сычужный фермент до сих пор производится «старинным» способом – из высушенных желудков телят. Мы закупаем его на Московском заводе сычужного фермента.
Когда температура молока доходит у нас до необходимой, мы выключаем нагрев. Размешиваем сычужный фермент перед тем как добавить его в молоко. И потихоньку его вливаем, размешивая при том подогретое козье молоко.
Размешиваем его в течение 1-2 минут, чтобы фермент распределился равномерно по всему молоку. Если этого не сделать, то в молоке могут образовываться сгустки, и молоко будет неоднородной плотности, поэтому необходимо тщательно все размешать.
После этого оставляем молоко отстаиваться несколько часов. После того как сыворотка сольется, остается готовый сыр. Сыр расфасовывается в небольшие пластиковые формочки, где он натирается солью и стоит еще некоторое время, пока с него стекает оставшееся количество сыворотки.
Засолка сыра осуществляется несколькими способами. Первое, это можно держать его в соляном растворе, чтобы он пропитался солью. Мы используем метод натирания, когда достаем из формочки круглый сыр, и руками натираем его сверху обычной солью. То есть мы пользуемся методом сухой засолки, предпочитая так хранить сыр.
После такой засолки все сыры убирают на хранение в холодильник и вскоре они будут полностью готовы к употреблению. При этом сыр получается среднесоленый. Соль выступает в данном случае консервантом, продлевая срок хранения продукта и сохраняя его вкусовые качества. Он становится по вкусу не таким кислым, как первоначально.
Разные люди предпочитают свой вкус, и для некоторых клиентов мы можем готовить более или менее соленый сыр. При этом нужно учитывать, что малосоленый или вообще не соленый сыр храниться долго не будет. Его нужно будет употребить в пищу в течение трех дней.
Засоленные сыры домашнего приготовления, которые не имеют консервантов и добавок, не хранятся долго. Их нужно съесть в течение недели. Но при том недостатке, что сыр долго не хранится, польза от его употребления гораздо выше, чем от сыра долгого хранения, имеющего консерванты.
Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)
Все сыры подразделяются на четыре основные группы:
- твердые (российский, швейцарский и т.д.);
- полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);
- мягкие (козий, Фета и т.д.);
- рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.).
В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.
Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.
Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.
Включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.
Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.
Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.
Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.
Производство мягких сыров
Принцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.
Отличительная особенность мягкого сыра – короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.
Производство элитных сортов сыра – с плесенью
Сыр бри является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. К нему добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37°С. После этого его выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов. Затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию. Бри созревает в подвалах до двух месяцев.
Производство сыра Фета отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).
Особенностью производства козьего сыра является добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.
Производство сыра моцарелла примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра – молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.
Моцарелла созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).
Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие – с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Производство плавленых сыров
Сырьем для производства плавленых сыров являются:
- молоко (сгущенное и сухое);
- разнообразные твердые и кисломолочные сыры;
- творог;
- специи, ароматические и вкусовые составляющие;
- биологически активные добавки.
От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта — его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.
Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья к плавлению;
- обработка сырья;
- смешивание ингредиентов;
- созревание получившейся массы;
- плавление массы;
- фасовка готового продукта;
- охлаждение;
- хранение плавленых сыров.
На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог — растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.
Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.
Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.
В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.
Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С — +4°С).
Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.
Производство сыра косичка
Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.
Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).
В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.
Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.
Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.
Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.
Производство рассольных сыров
Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.
Производство адыгейского сыра
Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока , в настоящее время – используется преимущественно коровье .
Технология производства адыгейского сыра
В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы. Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают. После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.
Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают (в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения — не более 3 суток.
Производство сыра сулугуни
Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку (на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.
Если своеобразный вкус и аромат готового продукта вас не смущают, рекомендуем опробовать несколько видов сыра из козьего молока в домашних условиях, которым мы решили посвятить нижеследующий материал.
Домашний сыр из козьего молока – рецепт
Начнем с одних из самых простых сыров – мягких. В условиях промышленного производства такие сыры редко фасуют свежими, в большинстве случаев их выдерживают непродолжительное время или заражают благородной плесенью. Домашний вариант имеет менее острый вкус и мягкую, однородную консистенцию за счет того, что продукт можно употреблять почти сразу после приготовления.
Ингредиенты:
- жирное козье молоко – 1,2 л;
- сок двух лимонов;
- уксус – 25 мл;
- соль.
Приготовление
Налейте молоко в эмалированную посуду и подогрейте до температуры 80 градусов. Для максимальной точности прохождения процесса лучше иметь под рукой специальный термометр. Когда молоко будет нагрето, посолите его и влейте сок пары лимонов вместе с уксусом. Снимите посуду с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Молочные сгустки на поверхности осторожно снимите или процедите через марлю. Соедините концы марлевого отреза вместе, перевяжите их и оставьте домашний сыр из козьего молока подвешенным в прохладном месте на час. Посыпьте поверхность сырной массы сушеными травами при желании.
Рецепт плавленого сыра из козьего молока
Приготовление плавленого сыра обычно занимает больше времени, поскольку перед началом плавления козье молоко необходимо створожить и отжать с него лишнюю сыворотку. Если есть возможность, то сэкономьте время и используйте в рецепте уже готовый козий творог.
Ингредиенты:
- козий творог – 580 г;
- сода – 10 г;
- сливочное масло – 15 г;
- яйцо – 1 шт.
Приготовление
В эмалированную посуду положите отжатый от лишней сыворотки козий творог. Посолите его, добавьте кусочки масла, яйцо и немного соды, которая нейтрализует излишнюю кислоту. Ингредиенты на плите следует непрерывно и интенсивно помешивать, чтобы ничего не пригорело. При этом следите и за жаром, он не должен быть слишком высоким, чтобы сырная смесь не свернулась. Помешивая, держите будущий сыр на огне, пока он не станет однородным. На данном этапе вы можете добавить любые дополнения, вроде зелени, обжаренных грибов или измельченной ветчины. Далее распределите горячий плавленый сыр в любой форме и оставьте до остывания.
Удивительно, что для приготовления твердого сыра необходимо использовать все те же ингредиенты, что и для приготовления плавленого продукта, но технология варки такого сыра отличается от описанной выше.
Ингредиенты:
- – 2,9 л;
- творог – 1,1 кг;
- сода – 10 г;
- – 95 г;
- соль.
Приготовление
Соедините творог вместе с молоком в любой эмалированной посуде. Разместите посуду на среднем огне и проварите все на протяжении 20 минут. Молочные сгустки откиньте на дуршлаг и переложите сыр в чистую посуду. Разместите все над
водяной баней, добавьте масло, яйцо, соду и щепоть соли. Помешивая, проварите ингредиенты на протяжении 10 минут (чем дольше вы будете вываривать смесь, тем более твердым выйдет сыр), а готовую однородную массу переложите в выбранную форму и оставьте до охлаждения.
На этапе плавления сыра к смеси ингредиентов можно добавить чеснок, нарезанную свежую или сушеную зелень, а также любые специи. Таким образом можно разнообразить вкус и внешний вид продукта.
Даже неопытная хозяйка может порадовать домочадцев козьим сыром, приготовленным в домашних условиях. Для этого необходимо козье молоко, ферменты, соль, а также знания и особенности несложной технологии домашнего сыроварения.
Козий сыр
В домашних условиях лучше делать мягкий козий сыр, его называют молочным или брынзой. Твердые сыры требуют определенных навыков и специального оборудования. Хранится мягкий козий сыр в холодильнике около 10 дней в сыворотке, полученной в процессе производства, или хлопковом полотенце. Козий сыр сочетается с овощами и зеленью. Его подают к белому и красному вину с виноградом, медом, различными фруктами и ягодами.
Ингредиенты для приготовления козьего сыра
Основным ингредиентом для козьего сыра является свежее молоко, из подкисшего, качественный сыр не получится. Молоко лучше купить на рынке или в фермерском хозяйстве, где выращивают коз. В среднем из 8 л козьего молока получим 1 кг мягкого сыра.
Вторым ингредиентом для получения козьего молока, является фермент, отделяющий сыворотку от сырного зерна.
- сычужный фермент, получают из желудочного сока жвачных животных, его можно купить на рынке у крестьян или в фермерских хозяйствах
- альтернативой может стать пепсин, который продается аптеке
Для сторонников вегетарианства, для свертывания молока используют:
- хлористый кальций (покупаем в аптеке)
- лимонную, уксусную кислоту, лимон, киви
- бактериальную закваску «Мейто» полученную из пищевого гриба
Козий сыр в домашних условиях – рецепт
- 10 литров молока подогреваем до 35°C, хорошо, если есть специальный термометр, чтобы контролировать температуру
- добавляем сычужный фермент 3 мл на 10 ли молока
- его необходимо развести в 50 мл теплой воды, и вылить в молоко
- оставим молоко на 30 минут для ферментации,
- процесс завершен, если полученный желеобразный белый сгусток легко отстает от стенок посуды
- ножом рубим сгусток тонкими полосками: в одну сторону, потом поперек, в конце рассекаем по горизонтали (чем мельче рубим, тем сыр будет плотнее)
- ставим молоко на огонь, слегка подогреваем, помешиваем
- сыворотка отслаивается, образуются сырные зерна их необходимо извлечь шумовкой из кастрюли
- заранее приготовим сито, накроем его марлей, свернутой в два слоя, можно использовать специальные формы
- аккуратно переложим массу на марлю или в формы, ждем, пока вода стечет
- сверху белковую массу накрываем марлей, если нужно, чтобы сыворотка быстро стекла, используем небольшой груз
- через 2 часа вытряхиваем сыр из формы, хорошо солим йодированной солью, перекладываем на полотенце, ставим в холодильник
Если вы желаете разнообразить вкус козьего сыра, придать пикантность и оригинальность полезному белковому продукту, добавьте (на стадии ферментации) зелень, семена ароматных трав, горький или сладкий болгарский перец. Воспользовавшись нашим рецептом, вы приготовите вкусный козий сыр. На весь процесс сыроварения у вас уйдет не более 3 часов.
