Твердый сыр из козьего молока. Сыр из козьего молока

Сегодня приобрести сыр из козьего молока можно практически в любом магазине. Но любая хозяйка знает, что наиболее вкусным и полезным будет продукт, приготовленный самостоятельно: из натуральных продуктов и с особыми дополнительными ингредиентами – любовью и заботой о своей семье.

Секрет популярности

Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.

Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.

Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.

На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!

Рецепты приготовления

Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.

Простой козий сыр

Для того чтобы приготовить такой сыр вам понадобится два литра козьего молока, 60 мл уксуса и соль – 30-50 г, ее количество будет зависеть от того, какой сыр вы предпочитаете – мене или более соленый.

Приступаем:

• вливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения на среднем огне и при постоянном помешивании;
• аккуратно тонкой струйкой добавляем уксус, не забываем все время мешать содержимое;
• как только молоко хорошо свернется и образует плотный сгусток, снимаем его с плиты;
• устилаем дуршлаг марлей и выкладываем на нее получившийся творожный сгусток, связываем в мешочек и подвешиваем над раковиной;
• через пару часов, когда уйдет лишняя жидкость, перекладываем творог в миску и добавляем по вкусу соль;
• перемешиваем все, хорошенько разминаем и придаем форму лепешки;

  На заметку! Спрессованная лепешка должна быть толстой!

• берем чугунную сковороду, кладем на нее наш будущий сыр и ставим на огонь – спрессованная лепешка должна сплавиться;
• готовый сыр убираем в прохладное место и оставляем до полного застывания.

Пряный сыр

Следующий рецепт расскажет, как сделать пряный сыр из козьего молока. Для его приготовления вам понадобится 12 л молока, 4 столовые ложки уксуса, 50-60 г соли и тмин по вкусу.

Приступаем:

• вливаем указанное количество молока в подходящую по объему кастрюлю и доводим его до кипения, после чего сразу же убавляем подачу газа и добавляем уксус;
• при постоянном помешивании следим за процессом створаживания, и как только масса свернется в плотный сгусток, переносим кастрюлю с плиты на стол;
• достаем образовавшийся сгусток и перекладываем его на марлю, сворачиваем в мешочек и подвешиваем над раковиной либо над большой миской;
• оставляем на несколько часов, чтобы ушла лишняя сыворотка;
• как только жидкость уйдет из творожной массы, достаем ее из марли, солим, добавляем несколько зернышек тмина и тщательно разминаем руками;
• формируем из творога лепешку и укладываем ее на чугунную сковороду, под действием температуры масса сначала расплавится, а после загустеет – теперь сыр можно перекладывать на блюдо и придавать ему желаемую форму.

Нежнейшая брынза

Для приготовления нежной брынзы вам понадобится пара литров козьего молока, по две столовые ложки сметаны и творога, 15 мл уксуса и примерно чайная ложечка соли.
Приступаем:

• молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем его до температуры в 45 °C;
• в небольшом количестве молока разводим творог и добавляем в кастрюлю, кладем соль и доводим все до кипения;
• как только масса начнет закипать, вводим в нее сметану и при постоянном помешивании продолжаем варить;
• примерно через четверть часа содержимое кастрюли должно начать сворачиваться, превращаясь в сгусток, но если этого не происходит – вливаем указанное количество уксуса;
• далее перекладываем створоженное молоко в марлю, прикрываем сверху хлопчатобумажной салфеткой, помещаем груз и оставляем на пару часов, после помещаем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды) и оставляем еще на 3 часа в холодильнике.

Калорийная брынза

Сделать калорийную брынзу из козьего молока так же просто, как и предыдущий ее вариант. Только в данном рецепте использовать уксус мы не будем. Итак, вам понадобится 2 л молока, столовая ложка соли, 6 свежих куриных яиц и 400 мл сметаны.

Приступаем:

• переливаем молоко в кастрюлю, всыпаем соль;

  На заметку! Если вы не желаете, чтобы брынза имела ярко выраженный соленый вкус, то количество соли можно уменьшить вдвое!

• яйца взбиваем, тщательно перемешиваем со сметаной и добавляем к молоку;
• на среднем огне и при постоянном помешивании (особенно хорошо следует проходиться по дну кастрюли, чтобы смесь не пригорела) доводим все до кипения;
• немного уменьшаем подачу газа и ждем, когда молоко начнет сворачиваться – обычно на это уходит не более пяти минут;
• как только сгусток станет достаточно плотным, перекладываем его на марлю в дуршлаг и даем время, чтобы ушла вся сыворотка;
• собираем края марли, связываем их, сверху кладем разделочную доску, затем груз и еще одну доску, оставляем все на 5 часов;
• спустя указанное время снимаем груз, достаем брынзу из дуршлага, разворачиваем марлю и перекладываем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды), переносим в холодильник и оставляем там еще на 3 часа.

О чем следует помнить?

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:

• В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
• Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
• Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.

В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» — дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.

Наверняка каждому известно, что настоящие натуральные сыры являются ценным источником полезных веществ для нашего организма. Сегодня существует очень много видов продуктов сыроварения в домашних условиях, и рецепт, как приготовить козий сыр своими руками, станет интересной новинкой для сырных гурманов. С таким рецептурным ноу-хау вы сможете не только разнообразить свой рацион питания, но и будете уверены в качестве этого необыкновенного продукта.

Козьи сыры: все «за» и «против»

Всем нам хочется питаться правильно, употреблять больше полезных продуктов. Особенно это желание укрепляется зимой и весной, когда наш организм устает от серых холодных будней. И тут на помощь нам приходят домашние рецепты.

А для женщины и вовсе важно знать, что съеденное блюдо будет не только полезным, но и диетическим. Салатик из козьево сыра, сделанного из молока в домашних условиях, с добавлением свежих огурцов, зелени, лимонного сока и заправленного оливковым маслом – считается прекрасным греческим вариантом диеты Афродиты.

Но когда речь заходит о козьем сыре, многие сразу отрицают этот продукт в силу его специфического вкуса и запаха.

Наверно мало кто знает, что эти запахи проявляются, если молоко у козы было собрано неправильно, без соблюдения элементарных правил гигиены. У хорошего же качественного сыра этот своеобразный аромат должен отсутствовать вовсе.

К минусам этого продукта, наверное, можно отнести внушительную стоимость козьего сыра. Однако на этом минусы заканчиваются, ну а плюсов у него значительно больше.

Прежде всего, козье молоко, а значит и сыр из него, подходит людям, склонным к аллергии на белок молока коровы – лактозу. Это значит, что для таких людей козий сыр является палочкой-выручалочкой, чтобы разнообразить свой рацион питания.

• Содержание полезных витаминов, минералов и макроэлементов в данном продукте огромно.
• А еще в данном продукте в минимальном количестве присутствуют насыщенные жиры, практически отсутствует холестерин.
• Калорийность домашний козий сыр имеет относительно невысокую – всего 290 ккал – что также в положительную сторону отличает его от обычных сортов сыра.

Кроме того, козий сыр легко усваивается благодаря определенным бактериям. К тому же он укрепляет наш иммунитет, а это, как вы понимаете, очень благотворно сказывается на организме в целом.

Широкий кулинарный потенциал козьего сыра

Изготовление козьего сыра особенно распространено во французских провинциях, там в домашних условиях его может сделать практически любая хозяйка. Это поистине европейский деликатес.

Сыр можно добавлять как в супы, так и намазывать на бутерброд, выпекать с ним пироги или пиццу, благодаря ему все блюда приобретают изысканные нотки.

А сколько салатов можно приготовить! Вот пример: домашний сыр, немного зелени, заправка из масла или меда и бальзамического уксуса – и готов необыкновенный заморский салатик.

Если у вас вдруг появилась знакомая коза, которая с удовольствием делится своим молоком, предлагаем и вам приготовить домашний козий сыр своими руками, а как его сделать дома, расскажут наши рецепты приготовления.

Изготовление сыра из козьего молока дома

Производство в домашних условиях такого продукта представляется делом хлопотным и трудоемким. В идеальном варианте при изготовлении козьих сыров добавляется сычужный фермент – это дорогое натуральное органическое вещество, вырабатываемое желудком молочного козленка.

Процесс приготовления сыра с использованием сычуга, безусловно, более длительный, но и сыр получается однородный и нежный. Однако вместо сычуга вполне можно использовать другие способы закваски.

Не спешите отказываться от готовки этой полезной вкуснятины. Мы предлагаем освоить элементарный рецепт приготовления козьего сыра, который потребует минимум дополнительных ингредиентов, домашней утвари и чуточку вашего времени.

Ингредиенты

• Молоко козы - 2 л;
• Лимон свежий – 1 шт.;
• Соль – щепотка;
• Любимые вами специи – щепотка.

Как приготовить козий сыр дома

Намоем лимон, разрежем его пополам и выдавим весь сок в небольшую свободную емкость.

Займемся молоком – сначала его нужно пастеризовать.

• Для этого перельем молоко в кастрюлю и поставим на плиту.
• Добавим соль.
• Постоянно помешивая, доводим молоко до образования пузырьков, но не до кипения.
• Если на вашей кухне имеется специальный термометр, прекрасно – нам необходимо нагреть молоко до 87-90°С. Затем сразу же снимаем кастрюлю с плиты.

1. В еще горячее молоко вливаем лимонный сок, аккуратно перемешиваем. Через несколько минут молоко начнет разлагаться на две фракции – белую творожную и чуть желтоватую сыворотку. Через 5-10 минут процесс створаживания должен закончиться.
2. В дуршлаг (или сито) выстилаем марлю в несколько слоев. Устанавливаем его над чистой емкостью.
3. Выливаем в дуршлаг содержимое кастрюли, даем стечь сыворотке минут 20-30.
4. Сыворотка, кстати, прекрасно подойдет, например, для блинного теста, поэтому избавляться от нее не стоит.
5. Достаем марлю с творожной частью, как мешочек, отжимаем его. Именно сейчас, пока наш сыр находится в марле, мы можем придать ему необходимую форму – можно положить сыр прямо с марлей в небольшую цилиндрическую емкость под гнет на несколько часов. А можно просто сформировать руками цилиндрик и не тратить время на его формовку.

Снимаем марлю, кладем содержимое на тарелку – вкусный козий сыр готов! Из двух литров молока получается около 200-250 г сыра.

Сыр с дырочками из козьего творога

Ингредиенты

• Молоко козье - 1 литр
• Творог из козьего молока - 300-400 г
• Яйцо - 1 шт.
• Соль - щепотка
• Сода - 1/3 ч.л. без горки

Изготовление козьего сыра в домашних условиях

А как его делать, расскажет наш пошаговый рецепт.Творог можно протереть через сито, но если он не очень зернистый, просто разминаем его вилкой.

Подготавливаем свободную посуду для разделения творожной части и сыворотки.

• На посуде устанавливаем дуршлаг или сито с вложенной в нем тканью.
• Ткань лучше использовать более гладкой текстуры, а не марлю, поскольку масса получается липкой и трудно с марли удаляется.

1. Молоко в кастрюле ставим на плиту и нагреваем на среднем огне до того момента, когда начнут образовываться пузырьки. В этот момент добавляем в кастрюлю творог, постоянно помешивая всю субстанцию.
2. Через несколько минут смесь в кастрюле должна разделиться на две фракции: творожистую белую, как осадок, и слегка желтую сыворотку. Когда сыворотка станет почти прозрачной, кастрюлю нужно снять с плиты.
3. Сразу же содержимое кастрюли выливаем в подготовленный дуршлаг. Как только вся сыворотка стечет, еще горяченький творожный остаток аккуратно выкладываем в свободную емкость, вбиваем яйцо, солим, всыпаем соду и как следует размешиваем.
4. Полученный сыр снова перекладываем в фильтрующую ткань, сворачиваем ее и размещаем в дуршлаге над кастрюлей, сверху на сыр ставим гнет.

Для придания формы нашему сыру вместо дуршлагов и кастрюль можно использовать следующую подсказку.

Берем две одинаковые пластиковые тары. Как пример – ведерки на 1 л из-под магазинной квашеной капусты или сметаны, майонеза. В одном из ведерок проделываем несколько отверстий, через которые будет стекать оставшаяся в сыре сыворотка. Кладем в него сыр, сверху накрываем тканью и ставим гнет. Вставляем дырявое ведерко в целое.

Через сутки наш формованный сыр готов. Он не только очень вкусный и нежный. Его особенностью являются дырочки, образующиеся за счет добавления соды при приготовлении.

В зависимости от наличия у вас времени, желания и козьего молока, теперь вы можете использовать тот или иной рецепт, чтобы козий сыр был приготовлен в условиях вашей, а не какой-то французской кухни, и радовал вас и ваших домашних своим неповторимым вкусом.

• 2 л свежего козьего молока;
• 1 ч. ложка лимонной кислоты;
• 1/2 ч. ложки мелкой кухонной соли;
• 1 ст. ложка мелко рубленной зелени (по желанию).

Процесс приготовления:

Для начала смешайте 1 чайную ложку лимонной кислоты с четвертью стакана воды.
Размешайте до полного растворения кислоты.

Разогрейте молоко в кастрюле на среднем огне примерно до 88 гр. С. (проверяйте, используя термометр).

Уменьшите огонь до минимума и влейте в молоко раствор лимонной кислоты. Тщательно перемешайте.

Нагревайте кастрюлю на малом огне в течение одной минуты, сохраняя температуру не более 90 гр.С. Вы почти сразу увидите, как молоко сворачивается. Не доводите его до кипения!
Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой. Пусть она постоит в течение 10-15 минут.

Приготовьте дуршлаг, разместив его над широкой миской. Застелите дуршлаг куском марли, сложенной в несколько раз. Процедите творог через марлю. Соберите сыворотку от молока – это своеобразный, тоже очень полезный продукт. Не выбрасывайте его!

После того, как творог постоит в дуршлаге в течение 5-10 минут, аккуратно перемешайте его с 1/2 чайной ложки мелкой соли (не йодированной!). Попробуйте на свой вкус и добавьте больше соли, если это необходимо.

Отделите половину полученной творожной массы и добавьте в нее свежую рубленую петрушку (или другую зелень, например зеленый лук, укроп, или кориандр). Я разделила козий творог на две части, и добавила рубленый лук в одну половину.

Отожмите через марлю остатки влаги (не усердствуйте! Козий сыр должен получиться мягким). Поместите его в пластиковые формочки или заверните в рулон из вощеной бумаги. Поставьте его на пару часов в холодильник, где он приобретет свою конечную упругую консистенцию.

Подавайте домашний козий сыр с зеленью к овощному салату.
Чистый без добавок сыр очень хорош с медом и чашкой кофе, с белым хлебом с маслом – как вам больше по вкусу.
Приятного аппетита!

Сен-2-2017

Что такое козий сыр?

Козий сыр – это кисломолочный продукт, приготовленный из натурального молока козы. Известны его твердые, мягкие и творожные сорта. Плюс варианты с плесенью. Чаще всего встречается продукт в мягкой сливочной форме. Отличительная особенность сыра из козьего молока – белый цвет (так как в нем нет бета-каротина). Другие оттенки указывают на применение красителей в производстве.

Правильно сделанный сыр имеет приятный вкус с некоторой остринкой.

Особое значение в составе этого сыра имеют такие вещества, как рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин – витамины группы В. Здесь же важно упомянуть о ретиноле и ниацине, которые являются основой образования в организме витаминов А и РР.

Общая калорийность продукта на 100 грамм – порядка 290 единиц. Он содержит минимум углеводов, около 22 грамм белков и жиров. По своему питательному составу козий сыр является диетическим продуктом, который хорошо подходит, как для взрослого, так и для детского питания. К тому же его хорошо употреблять в период повышенной физической нагрузки.

Польза козьего сыра:

Все виды козьего сыра богаты полезными веществами. Особенно много содержит он кальция, необходимого для здоровья, крепости костной ткани, зубов, волос, ногтей. К тому же достаточное поступление кальция в организм, значительно снижает вероятность развития раковой опухоли толстой кишки, молочных желез. Этому же способствуют пробиотики, также содержащиеся в козьем сыре. Они снижают риск развития рака, улучшают состояние желудочно-кишечного тракта, способствую полному перевариванию пищи и, конечно же, улучшают состояние иммунной системы.

Регулярное употребление 2-3 кусочков этого продукта снижает возможность возникновения мигрени, способствует нормализации артериального давления, благотворно влияет на работу всей нервной системы.

Регулярное употребление активизирует обменные процессы, что препятствует накоплению организмом жира. Поэтому, несмотря на его калорийность, вы можете смело включать сыр в свое меню, не боясь поправиться. Конечно, не стоит есть его килограммами. Достаточно всего 50 — 100 г за весь день.

Нужно отметить, что сыр содержит минимум холестерина, натрия. Поэтому его можно употреблять при сахарном диабете, болезнях сердца. Продукт практически полностью усваивается, насыщая организм полезными насыщенными жирами.

По утверждению специалистов, регулярное употребление небольшого количества этого продукта способствует оздоровлению мочеполовой системы. Есть также сведения, что употребление сыра снижает болезненность во время менструации.

Этот продукт очень важен для людей, которые по причине непереносимости коровьего молока, не могут употреблять сыры из него приготовленные. Сыр из козьего молока содержит лактоглобулины, считается гипоаллергенным, а потому его можно включать в свой рацион.

Как сделать козий сыр в домашних условиях?

Ингредиенты:

5 л козьего молока

1½-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

Соль - по вкусу (от 1 ч. ложки до 1 ст. ложки на 1 л молока)

Если вы хотите сделать сыр из пастеризованного молока, то прокипятите его и охладите до температуры 36–38 °C. Свежее молоко нагрейте до этой температуры. В подготовленное молоко влейте закваску из ацидин-пепсина, разведенного в трети стакана молока комнатной температуры. Если у вас электрическая плита, не забудьте отодвинуть кастрюлю подальше от конфорки, чтобы молоко не нагревалось и ферменты не сварились. Кастрюлю накройте крышкой.

Через 30 минут - 1 час должен образоваться плотный сгусток, но иногда надо подождать около 2 часов: время зависит от количества закваски. Готовность сгустка определите с помощью лезвия ножа: если после погружения в кастрюлю лезвие выходит чистым, сгусток готов, то есть частички закваски спрессовались и не пристают к лезвию.

Если у вас получилась масса, похожая на простоквашу, вновь накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 30 минут. Такая масса могла получиться из-за недостаточного количества ацидин-пепсина. Если и после дополнительных 30 минут масса не приобретет нужную консистенцию, слегка нагрейте кастрюлю, тщательно размешивая массу, и откиньте ее на мелкое сито. После стекания сыворотки у вас получится приятный на вкус молодой сыр, но, возможно, несколько суховатый.

Если сгусток дозрел за 30 минут или за 1 час, то по бокам сгустка должно отделиться немного зеленоватой жидкости. Разрежьте сгусток на квадратики вдоль и поперек и оставьте их в сыворотке на 10 минут. Можно перемешать сырную массу и позже: сгусток уже не будет впитывать влагу, а только отдавать ее в любом месте надреза.

Переложите массу в мелкие сита, выстланные хлопчатобумажной тканью, посолите (в кастрюле не солите!), перемешайте и утрамбуйте. Концы ткани свяжите и поместите массу под груз. Периодически разрезайте массу на кубики и перемешивайте, чтобы сыворотка стекала быстрее.

Если из-за сильного давления груза в центре сгустка с его боков будут образовываться выпуклости, 2–3 раза отрезайте их и укладывайте в освободившиеся луночки, чтобы сровнять поверхность. На следующий день у вас получится молодой сыр наподобие адыгейского. Положите его в форму для хранения, накройте и поместите в холодильник.

Как приготовить мягкий козий сыр Гайскасли:

10–15 л козьего молока

1–2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

Соль - по вкусу

Таблетки абомина растворите в половине стакана холодной воды и добавьте в свежее молоко. Дайте постоять 40 минут, пока молоко не свернется, затем тщательно размешайте, вылейте в высокую форму с дырочками в дне и стенках и дайте сыворотке стечь, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы и, перевернув ее, посолите с другой стороны. Такой сыр созревает в течение 3 недель в холодильнике.

Как приготовить козий сыр Кроттен:

Кроттен-де-Шавиньоль – мягкий козий сыр, представляет собой маленький кругляш диаметром 4–5 см, высотой 3–4 см и весом 60–130 г. Корочка может быть покрыта белой или голубой плесенью. Сыр имеет приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкусом.

«Кроттен» по-французски означает «конский навоз». Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение 4 месяцев, когда он усыхает до маленьких серых головок.

Обычно сыр начинают делать в марте, когда коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока.

Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри. Во Франции производится несколько вариантов этого сыра.

Кроттен подают в конце обеда с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листьях салата.

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅛ ч. л. хлористого кальция, 1/32 ч. л. плесени Geotrichum candidum, 2 ч. л. соли

Разложить дренажную систему из ковриков, чтобы жидкость беспрепятственно проходила сквозь них, сверху установить формы для кроттена (10 шт.).

Подогреть молоко в емкости до 22 °С, помешивая, затем снять с огня и тонким слоем рассыпать по его поверхности порошкообразную мезофильную закваску и плесень, оставить на 3 минуты. Медленно перемешать молочную массу, поднимая нижние слои наверх большой ложкой или шумовкой. Добавить в молоко хлористый кальций, растворенный в 50 мл остывшей кипяченой воды. Точно так же растворить сычужный фермент. Медленными движениями все снова перемешать. Через 18–20 часов выдержки под крышкой при комнатной температуре молоко должно разделиться на сгусток и прозрачную сыворотку. Лишнюю жидкость слить так, чтобы осталась часть сыворотки на дне. Затем снимать со сгустка небольшие пласты сыра и укладывать в формы. Процесс займет достаточно долгое время, так как сырные слои будут постепенно оседать на дно и уплотняться. Слои сыра укладывать с интервалом в 20 минут. Закрыть формы впитывающим влагу полотенцем либо салфетками и оставить для формования и созревания под собственным весом на 2 суток. По истечении суток нужно перевернуть формы для равностороннего самопрессования сыра.

Вынуть головки сыра из форм, посыпать солью (по ¼ ч. л.) с обеих сторон и оставить на 24 часа на дренажной поверхности, прикрыв полотенцем. Уложить головки сыра в объемный контейнер. В него должен быть уложен дренажный коврик, а под ним 2–3 слоя бумажных салфеток. Держать сыр в прохладном помещении (8–10 °С) до 2 недель. Периодически контролировать выделение влаги внутри контейнера, удаляя мокрые салфетки и протирая досуха крышку. Чтобы создать оптимальную влажность для развития культуры белой плесени и появления сморщенной поверхности на сыре, установить крышку емкости не слишком плотно. Хранить свежий сыр на протяжении 5 недель в холодильнике, где температура не превышает 4–5 °С. Самым ароматным и нежным сыр становится с 14-го по 25-й день хранения.

Как сделать сыр Сен-мор:

Этот козий сыр варят из непастеризованного цельного молока. Сыр имеет форму цилиндра длиной 16–17 см и весом около 250 г. Под серой, покрытой плесенью корочкой сыра находится белая нежная мякоть.

Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве. Сейчас производят две разновидности: просто с белой плесенью и на старинный манер – припорошенный золой. Этот мягкий сен-мор созревает 15 дней.

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ⅛ ч. л. мезофильной закваски, ⅛ ч. л. хлорида кальция, 1/32 ч. л. порошка плесени Geotrichum candidum, 1/32 ч. л. плесени Penicillium candidum, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли.

Подготовить дренажную систему: в глубокий контейнер поставить решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для сыра. Чтобы формы не падали, их можно соединить резинкой или поставить каждую в форму для камамбера.

Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довести до температуры 22 °С. Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность мезофильную закваску и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху вниз шумовкой. Растворить хлорид кальция в 30 мл воды и добавить в молоко. Также растворить сычужный фермент в 30 мл молока и добавить в молоко. Все хорошо перемешать шумовкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре на 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху – слой сыворотки. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.

Шумовкой собирать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы. Так слой за слоем с интервалом в 15 минут нужно выложить весь сгусток в формы. Не спешите наполнять формы: через несколько часов сгусток в формах осядет, и у вас получатся слишком маленькие сыры, в половину формы. Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком. В контейнер для выдержки сыра положить слой салфеток или бумажное полотенце.

Вынуть сыр из форм, посыпать каждый ½ ч. л. соли. Для получения классического варианта этого сыра посыпьте его тонким слоем угля через сито. Если вы хотите получить сыр в современном варианте, с белой корочкой, не посыпайте его углем. Затем положить сыр в контейнер на бумажное полотенце. Накрыть и оставить на сутки при комнатной температуре. Вынуть сыр и бумажное полотенце. Положить на дно контейнера новое бумажное полотенце, на него дренажный коврик, на коврик – сыр. Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8 °С. В это время ежедневно переворачивать сыр на четверть оборота, чтобы сохранить форму и позволить плесени развиваться равномерно. Необходимо следить за влажностью: если бумажное полотенце стало слишком мокрым, его нужно убрать. Через 2 недели завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2–3 недели.

Как сделать козий сыр Валансе:

Валансе – французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усеченной пирамиды высотой около 7 см и весом 250 г. Покрыт пушистой плесенью и обсыпан древесной золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания.

Сыр имеет нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом.

Сыр валансе является визитной карточкой провинции Берри, в которой производят и другие известные козьи сыры (пулиньи сен-пьер, левру).

Ингредиенты:

4 л козьего молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/32 ч. л. порошка плесени Geotrichum candidum, 1/32 ч. л. порошка плесени Penicillium candidum, ⅛ ч. л. раствора хлористого кальция, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, соль, мелкомолотый уголь

Нагреть молоко до 22 °С, снять с огня. Посыпать поверхность молока порошком мезофильной закваски и обоими видами плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока шумовкой. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если в комнате жарко, сократить время до 15 часов). Через 15–18 часов должен образоваться сгусток, а над ним – небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой. Шумовкой снимая слои сгустка толщиной 1–1,5 см с интервалом в 15 минут, выложить их в 4 формы. Сгусток будет уплотняться и оседать. Накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Периодически сливать сыворотку из поддона.

В контейнер для созревания положить два слоя бумажных салфеток, а на них – дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра ¾ ч. л. соли. В ситечко положить 2 ч. л. молотого угля и обсыпать каждую головку сыра. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Вынуть из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8 °С. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрыть крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени, а слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра, поэтому нужно регулировать влажность плотностью закрытия крышки контейнера. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу или плотно сложить в контейнер. Сыр готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике до 2 месяцев.

Рецепты блюд с козьим сыром:

Бутерброды с жареным козьим сыром, помидорами и маринованными огурцами:

• 2 головки козьего сыра-мини
• 1 помидор
• 3 небольших маринованных огурца
• 2 яйца
• 6 ломтей формового белого хлеба
• 4 ст. ложки панировочных сухарей
• 2 ст. ложки паприки
• 1 щепотка сахара
• 6 ч. ложек оливкового масла

Помидор и хлеб нарежьте тонкими одинаковыми кружками, каждую головку козьего сыра разрежьте на 3 кружка. Яйца взбейте, панировочные сухари смешайте с паприкой. Кружки козьего сыра обмакните в яйцах, обваляйте в сухарях и обжарьте в 5 ч. ложках оливкового масла.

На каждый ломтик хлеба положите кружок помидора, посыпьте сахаром, полейте оставшимся оливковым маслом и положите кружок обжаренного сыра. Подавайте, украсив ломтиками маринованных огурцов.

Бутерброды с козьим сыром, жареным луком и изюмом:

• 6 головок козьего сыра-мини
• 1 чиабатта
• 1 мелко нарубленная луковица
• 2 мелко нарубленных зубчика чеснока
• 3 ст. ложки оливкового масла
• изюм - по вкусу

Хлеб нарежьте наискось на 6 ломтей. Лук обжарьте на оливковом масле до прозрачности, добавьте чеснок и все еще немного обжарьте, не дав чесноку подрумяниться. Смесь из лука и чеснока уложите на хлеб и полейте оставшимся от жарения маслом.

Разрежьте каждую головку козьего сыра пополам и положите поверх лука по 2 половинки на каждый ломоть хлеба. Запекайте в духовке 2 минуты при температуре 160°С до размягчения сыра. Подавайте, посыпав изюмом.

Открытый пирог с козьим сыром и кабачками:

• 100 г козьего сыра
• 1 средний по величине кабачок
• 11/3 стакана муки
• 1 щепотка сахара
• 3 яйца
• 2 ст. ложки сметаны
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса
• 1 горсть измельченных листьев зеленого салата
• 180 г сливочного масла
• оливковое масло, перец и соль - по вкусу

Муку, сахарный песок, нарезанное кусочками охлажденное сливочное масло взбейте блендером и слегка посолите. Добавьте 1 яйцо, 4 ст. ложки воды, бальзамический уксус и вымешивайте до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок чаши блендера. Полученное тесто раскатайте, уложите на выстланный фольгой противень и сделайте на тесте проколы вилкой.

Кабачок нарежьте кружками, поварите 2 минуты в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем разложите подготовленные кружки кабачка на тесто. Яйца взбейте со сметаной, смешайте с козьим сыром, посолите, поперчите, уложите поверх кабачка и сбрызните оливковым маслом. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180 °C. Подавайте, посыпав листьями зеленого салата.

Сыр из молока коз вкусен и полезен, и это общепризнанный факт.

Среди множества сыров — это один из самых здоровых продуктов с низким содержанием насыщенных жиров.

В магазине козий сыр стоит не дешево, да и купить его можно не везде.

Поэтому, если есть возможность приобрести козье молоко, то лучше будет приготовить его своими руками.

Этот рецепт козьего сыра готовится с использованием на основе водорослей, дающих агар-агар.

Ингредиенты:

• 5 литров молока
• лимонная кислота
• фермент Meito

Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях

1. Охладите молоко до температуры 20-25 градусов и перелейте в кастрюлю из нержавейки.

2. Всыпьте десертную ложку лимонной кислоты, чтобы изменить его кислотность. Перемешайте и оставьте на 10 минут.

3. Нагрейте молоко до температуры 35-37 градусов. Температуру измеряйте специальным термометром.

4. Возьмите кипяченую воду температурой 25-27 градусов и разведите в ней нужное количество фермента Meito.

Пакетик этой сырной закваски рассчитан на 100 л молока, поэтому на 5 литров вам понадобится буквально его щепотка.

5. Вылейте в молоко и помешайте 2-3 минуты для равномерного растворения.

6. Оставьте на 40-60 минут до формирования плотного сырного сгустка.

7. Нарежьте сгусток кубиками, мы уже писали. Затем просто измельчите зерно произвольными движениями ножа, чтобы легче отделилась сыворотка. Дайте зерну еще немного постоять в сыворотке.

8. Зерна начинаются склеиваться, нужно их помешать.

Если вы хотите получить полумягкий козий сыр, на этом этапе его уже можно выложить в форму и отпрессовать. Есть его можно будет сразу после посола, об этом чуть ниже, а хранить в холодильнике около 5 дней.

Чтобы сыр получился более твердым и плотным, процесс его приготовления идет дальше.

9. Уберите излишки сыворотки. Для этого возьмите небольшое ситечко, опустите в кастрюлю и уже из него вычерпайте чашкой сыворотку — примерно одну треть.

10. Подогрейте оставшуюся сыворотку с сырным зерном до 40 градусов.

11. После второго подогрева выложите зерно в форму, застеленную слоем марли, и поставьте под пресс на 3 часа.

12. Разведите 3 столовые ложки морской соли в литре кипяченой, охлажденной воды и выложите в нее головку сыра на 2-3 часа.

Главная » Пдд » Твердый сыр из козьего молока. Сыр из козьего молока