Песочное тесто рецепт без. Есть секрет! Как приготовить песочное тесто
Количество рецептов песочного теста трудно даже сосчитать. В каждом рецепте есть свои особенности, но все их объединяет одно - обязательное наличие большого количества масла.
Песочное тесто - основная рецептура
В базовом рецепте приготовления песочного теста используется минимум компонентов, а на его основе можно приготовить самые разнообразные десерты.
Стандартный набор продуктов состоит из 12 ст. л. высокосортной муки, 200 г жирного масла, 4 ст. л. сахара. Ванилин добавляют по своему усмотрению.
Вместо масла допустимо взять качественный маргарин, а вместо сахара - сахарную пудру. Крупные кристаллики делают массу более жесткой, поэтому даже лучше перемолоть обычный крупнозернистый сахар в кофемолке до порошкообразного состояния.
Приготовление:
- Вынуть масло, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
- Просеять муку. Добавить остальные сыпучие компоненты и перемешать.
- Перетереть муку с маслом, стараясь не забивать массу. Тесто для печенья нельзя месить энергично, как дрожжевое. Масса должна быть нежной и эластичной. Иногда для этого в смесь добавляют немного ледяной воды.
- Сформировать шар, аккуратно обвалять его в муке, прикрыть пленкой и поставить в холодильник на ½ ч. Дольше держать его в холоде не рекомендуют, так как масло начнет затвердевать, а потом такую массу сложно раскатать в корж нужной толщины.
Готовое тесто можно заморозить или использовать сразу же по назначению.
Рецепт для приготовления пирогов
На основе этого теста можно печь открытые и закрытые пироги с разными солеными и сладкими начинками. Для соленой выпечки из списка ингредиентов нужно убрать сахар.
Кроме стандартных продуктов (4 ст. муки, 1 пачки масла и 25 г сахара) понадобятся еще такие компоненты:
- яйца – 2 шт.;
- разрыхлитель – 5 г;
- ванильный сахар – по личному усмотрению.
Алгоритм приготовления совсем не сложен:
- Растопить масло на еле теплой плите в подходящей для этого емкости.
- Всыпать сахар и перемешать. Подождать, пока масса полностью остынет.
- В остывшую смесь вбить яйца, перемешать.
- Просеянную муку соединить с другими сыпучими продуктами.
- Соединить все компоненты и замесить эластичную массу.
Скатать его и поставить в холодное место на 25 мин, чтобы оно лучше спрессовалось. Затем песочное тесто для пирога нужно раскатать в пласт необходимой толщины, сформировать по краям бортики и выложить заранее подготовленную начинку.
Желательно, чтобы начинка была не слишком жидкой, а имела густую консистенцию.
Выпекать пирог необходимо в нижней части духовки, иначе верх покроется горелой корочкой, а низ не успеет пропечься. Если сверху пирог уже подгорает, а внутри еще влажный, ситуацию довольно легко исправить - достаточно прикрыть верх выпечки фольгой.
Классическое песочное тесто для печенья
Каждой хозяйке нужно знать классический рецепт песочного теста для приготовления печенья.
Ингредиенты:
- мука – 12 ст. л.;
- масло – 1 пачка;
- сахарная пудра – 4 ст. л.;
- 2 желтка либо 1 целое яйцо.
Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.
В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.
Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.
Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.
Классический способ
Ингредиенты
- 200 г сливочного масла;
- 300 г муки;
- щепотка соли;
- 50–100 мл воды.
Приготовление
Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.
Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.
Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.
Ленивый способ
Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.
Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.
Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.
Добавки
Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:
- Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
- Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
- Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
- Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.
По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.
Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.
Ингредиенты
- 100 г масла;
- 100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
- 250 г муки;
- 1 яйцо (или 2 желтка).
Приготовление
Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.
Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.
Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.
3. Творожное песочное тесто
Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.
Ингредиенты
- 100 г творога;
- 100 г сливочного масла;
- 180 г муки;
- ½ чайной ложки соды;
- ½ чайной ложки соли.
Приготовление
Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.
Что делать дальше
Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.
Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных
Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.
Так как рецепт песочного теста подразумевает использование большого количества жира, во время вымешивания теста не надо допускать его нагревания. Поверхность для раскатывания и заготовки из теста должны быть охлаждены, иначе тесто станет липким и будет плохо держать форму.
Правильный рецепт песочного теста - секрет вкусной выпечки
Ингредиенты
Мука пшеничная 500 граммов Сахарный песок 1 стак. Сливочное масло 300 граммов Яйца куриные 2 штук(и) Желток 1 штук(и)
- Количество порций: 20
- Время подготовки: 10 минут
- Время приготовления: 30 минут
Для печенья
Такое песочное тесто применяется для выпечки печенья, пирожных, тортов, пирогов. В него не нужно добавлять соду, если оно будет хорошо вымешано.
Процесс приготовления песочного теста по классическому рецепту:
- Нарежьте охлажденное масло небольшими кубиками. Положите в емкость, где смешаны мука, сахарный песок и соль.
- Порубите ножом масло с мучной смесью – должна получиться масса, напоминающая крошки.
- Добавьте в полученное тесто яйца и желток. Быстро перемешайте компоненты до однородности.
- Быстро вымешайте тесто. Оно должно стать единой и гладкой массой.
- Полученное тесто скатайте в шар, сложите его в тарелку и отправьте на 30 минут в холодильник.
Когда время выйдет, можно создавать из теста пирожные или печенье. Для этого нужно быстро раскатывать пласты, используя прохладную скалку. Лучше раскатывать тесто на пергаментной бумаге, с которой изделия легко перенести на противень.
Для пирога
Такое тесто подойдет для создания открытого пирога, начинка может быть любой - ипользуйте свежие или консервированные ягоды, фрукты..
Для приготовления песочного теста для пирога по этому рецепту потребуются:
- сливочное масло (200г);
- сахарный песок (1ст);
- яйца (2шт);
- мука пшеничная (4ст);
- разрыхлитель (1ч.л.);
- ванильный сахар по вкусовым предпочтениям.
Процесс приготовления:
- В металлической посуде растопите сливочное масло. Вылейте его в миску, добавьте сахарный песок, хорошо перемешайте компоненты. Дайте полученной массе остыть.
- Вбейте яйца, положите ванильный сахар в массу. Вновь все тщательно перемешайте.
- Просеянную муку соедините с разрыхлителем.
- Выложите сыпучие продукты в миску с полученной массой. Замесите тесто.
Из готового теста можно создавать пироги, укладывая сверху приготовленную начинку. Но перед разделкой нужно скатать тесто в шар, немного приплюснуть и отправить примерно на 30 минут в холодильник. Пласт следует раскатывать толщиной не больше 0,8см, иначе изделие не пропечется так, как нужно.
Противень, на котором будет выпекаться пирог, не следует смазывать, поскольку тесто содержит достаточное количество масла.
Выпекать пирог по этому рецепту из песочного теста следует в нижней части духовки, выставив температуру 180-200°С. При таком расположении противня нижняя часть выпечки получится рассыпчатой, а верхушка не подгорит. Если же пирог уже достаточно подрумянился, но внутри еще не совсем пропекся, то лучше накрыть его сверху фольгой.
Время приготовления песочного теста увеличивается за счет того, что требуется выдержать его некоторое время в прохладном месте. Чтобы такое тесто не крошилось, нельзя вымешивать его дольше 2 минут.
Используют для печений, кростат (паев, тарталеток, корзиночек) .
Пара слов об основных продуктах для такого теста:
Основой его всегда является большое количество сливочного масла, в совокупности с сахаром, мукой, желтками. Другие вариации — с растительным маслом или вообще без него, это уже отдельные рецепты, для частных случаев в рецепте. Если вы хотите «классическое» тесто, я не рекомендую даже заменять масло маргарином.
Сахар — вы можете использовать, как обычный сахар, так и сахарную пудру или коричневый сахар. Это повлияет на цвет, структуру и вкус в целом.
Если вы увеличите количество сахара (до пропорции 1:1 с мукой) — такое тесто выйдет будет более хрустящим и хрупким.
Если вы увеличите количество «жира» (кстати, им может выступать и крем-фреш, и сливочная карамель), тесто получится мягче, нежнее и менее будет оправдывать название «песочного» теста.
Главное — не бояться экспериментировать, знать свойства продуктов и к чему приведет добавление или, наоборот, исключение, того или иного ингредиента. А так же то, для какой именно цели вы делаете песочное тесто.
В оригинальном рецепте представлена достаточно большая доза, но это удобно: разделите на небольшие кусочки и храните в морозильной камере. От этого тесто не теряет своих качеств.
Я вдвое сократила количество ингредиентов.
И н г р е д и е н т ы:
500 г муки (слабой)
300 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
80 г желтков (примерно 4 шт.)
1/2 стручка бурбонской ванили (только семена)
цедра 1/2 лимона
1 г соли (щепотка)
П р и г о т о в л е н и е:
Если у вас нет времени ждать пока масло станет мягким, положите куски на пергаментную бумагу, сверху накройте вторым листом и не сильно постучите скалкой, до тех пор, пока масло не станет пластичным. Но оно ни в коем случае не должно быть комнатной температуры и не стоит «разогревать» его в микроволновке. Для песочного тесто масло должно быть именно «охлажденным».
На разделочную доску высыпьте всю муку.
Сделайте в середине ямку.
В отверстие высыпьте сахарную пудру.
Влейте желтки.
Руками смешайте желтки с пудрой без добавления муки.
Добавьте семена ванили и цедру.
Смешивайте пока не получится однородная масса.
Добавьте мягкое масло и смешайте с желтками, пудрой до однородной массы.
Засыпьте яично-масляную массу мукой. Соберите всю муку с доски, почистите руки мукой от яично-масляной массы. Далее, как будто растираете между руками муку с массой, пока не образуются крупные куски.
Вымешивайте тесто, слегка прижимая тесто к доске, пока не образуется однородная масса. Месить не долго, на этом этапе оно не станет идеально однородным. После окончания замеса — доска и руки должны остаться чистыми.
Слегка раскатайте тесто, придавая ему вид толстой лепешки — так оно быстро и однородно охладится. Положите в холодильник, завернув в пищевую ленту на пару часов, или в морозильную камеру на 10 минут.
После холодильника тесто станет ломким. Отделите нужное количество — остальное разделите на ровные порции, каждый заверните в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру до использования. Там оно может храниться месяц.
Оставшееся тесто начинайте слегка месить руками, пока оно не станет эластичным. Затем раскатайте в разных направления до толщины 0,3 см.
Форму для запекания слегка смажьте сливочным маслом, не для того, чтобы легче отставало после выпекания, оно и так не прилипнет, а для того чтобы лучше пропеклось.
Накрутите тесто на скалку и переместите в форму. Хорошо по всей поверхности наколите его вилкой.
Накройте сложенной в 4 раза пищевой пленкой, засыпьте сверху фасоль или рис. Заверните края.
Выпекайте при температуре 170-180° 10 минут. Затем снимите груз и подрумяньте еще в течении 10 минут.
Второй вариант — можно заполнить повидлом и печь вместе с павидлом.
Я очень люблю и часто готовлю песочное печенье и пироги из песочного теста. Традиционно для их приготовления используется маргарин или сливочное масло. Последнее я очень уважаю и, более того, люблю. Но если часто готовить на нем - жирновато будет (во всех смыслах этого слова). О маргарине и спредах уже много сказано, но я считаю нелишним напомнить, что трансгенные жиры, которые в них содержатся, ведут к повышению уровня "плохого" холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний и т. д. Поэтому я из своей кухни полностью исключила эти "продукты". А песочное тесто я теперь делаю на растительном масле. Совершенно безопасно, вкусно и полезно. И что немаловажно даже дешевле и быстрее, чем с маргарином! И еще пара слов о маргарине. Любители маргарина более склонны к развитию стенокардии, инфаркта миокарда, аритмии и сердечной недостаточности. Он был изобретен во Франции чтобы накормить армию и бедняков - дешевый продукт для бутербродов и жарки. Все это происходило в конце позапрошлого века, у людей были другие представления о еде и жизни. Хочу предупредить, что изделия из этого теста ЧУТОЧКУ жестче, чем из маргарина или масла, но стоит ли ради небольшой разницы губить свои сосуды???
