Убойный пункт.

Переработка животных осуществляется на предприятиях, имеющих различия по производительности, конструктивным особенностям, оснащению и механизации. К ним относят мясокомбинаты, мясоперерабатывающие, колбасные и консервные заводы, хладобойни, убойные пункты, оленебойни и птицекомбинаты. Независимо от типа предприятия должны: производить доброкачественные продукты питания и животное сырье, отвечающие государственным стандартам, техническим условиям и требованиям Ветеринарного законодательства; не допускать в процессе производства проникновения в окружающую среду заразного начала, ядовитых веществ и загрязнений; стремиться организовать свое производство по безотходной технологии. Вынужденный убой животных осуществляют на специализированных предприятиях - убойных пунктах. Это предприятия с небольшой производительностью, выполняющие переработку животных, обработку кишечного сырья и шкур. При некоторых создаются колбасные цеха.

Строят убойные пункты по типовым проектам. Убойные пункты хозяйств предназначены для убоя животных на внутрихозяйственные цели и для вынужденного убоя, а потребкооперации - для убоя личного скота населения. Убой однокопытных животных на убойных пунктах не разрешается.

Выбор места для строительства пункта определяет Госветслужба. Он должен соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям.

К предприятиям по переработке животных пре определенные предъявляются ветеринарно-санитарные и технические требования. На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по переработке животных существенное влияние оказывает ряд факторов, в частности: выбор места застройки, привязка объектов, водоснабжение и канализация, внутренняя отделка цехов, вентиляция помещений (воздушная среда), их освещение, антикоррозийная устойчивость оборудования, инвентаря и др.

Выбор места, планировка и застройка должны проводиться согласно «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности». Выбор территории под строительство промышленного животноводческого хозяйства осуществляется при участии Государственной ветеринарной службы с обязательным учетом ветеринарно-эпизоотической обстановки в данной местности.

Участок застройки должен находиться с наветренной стороны по отношению к сантехустройствам и предприятиям, выделяющим производственные, вредные выбросы и пахучие вещества, и сподветренной стороны - к жилым районам. Уровень стояния грунтовых вод на участке должен быть не менее 1,5 - 2,0 м. Рельеф местности предусматривают неподъездные пути. Территорию озеленяют, асфальтируют и обносят забором высотой 2 метра. При въезде на территорию устанавливают дезбарьеры, а при выезде у границы территории оборудуют место для дезинфекции автотранспорта.

Фундамент служит опорой для несущих конструкций, поэтому он должен быть прочным. Он предохраняет стены от почвенной влаги и промерзания. Возводят его из камня, кирпича и бетона. Глубина залегания фундамента зависит от свойств грунта, но не должна быть менее 50 - 70 см.

Основанием стен служит цоколь. Он защищает стены от атмосферной к почвенной влаги, для чего между ним и основанием стены закладывают слой водоизоляционного материала, наименьшая высота цоколя 20 -30см.

Стены, перегородки убойного пункта делают из водонепроницаемого материала. Пол также должен быть водонепроницаемым, чтобы при мытье его вода не впитывалась, нескользким, ровным, с уклоном поверхности к сточным подам. Полы делают из асфальта, метлахских плиток или кирпича -железняка, уложенного елочкой. Панели облицовывают глазированным кирпичом или керамической плиткой. Высота панелей в производственных помещениях должна быть 1,8 м. Стены должны быть гладкими, а полы с уклоном в 1 - 2 в сторону стоков.

Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски, при этом в разных цехах соответствующей цветовой гаммы. Так, для основных производственных цехов рекомендуется светло-зеленый, балки окрашивают в цвет слоновой кости, а оборудование - в желтый. В помещениях с пониженной температурой стены окрашивают в темные тона, а оборудование - в светло-зеленый. Не разрешается применять свинцовые белила, сурик, а также краски с медью, кадмием и сурьмой.

Вода, используемая на убойном пункте должна отвечать санитарным показателям питьевой воды: быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкусов, количество в ней хлоридов должно быть в пределах 20 -30 мг/л, фтора не более 1,5 мг.

Предприятия по переработке животных обеспечиваются водой из городской водопроводной сети или же из собственных водопроводных сооружений. Если водозаборные скважины располагаются на территории мясокомбината, они должны находиться на расстоянии не ближе 50 м от помещений и сооружений скотобазы.

Рабочее место должно быть хорошо освещено. Рациональное освещение обеспечивает благоприятные производственные условия и способствует правильному осуществлению требований технологического режима и повышению качества ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов переработки животных. При достаточном освещении повышается работоспособность и производительность труда, легче обнаруживаются те или иные погрешности в технологическом процессе и нарушениях санитарного режима.

Освещение может быть искусственным или естественным. Искусственная освещенность бывает местной, общей и комбинированной. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Люминесцентные лампы дают равномерно рассеянный свет, больше приближенный к естественному, они не дают тени, мощность тепловых излучений этих ламп значительно меньше, чем у ламп накаливания. Однако яркость их света меньше, чем у ламп накаливания. При использовании для освещения электроламп необходимо пищевую и техническую продукцию оберегать от попадания осколков стекла. Для этого к лампам приделывают предохранительные устройства - абажуры, чехлы и другие защитные приспособления.

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

"Ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям"

Исполнитель: студент

факультета вет. медицины ___________

Руководитель: доцент, кандидат вет. наук ____________

Троицк 2007

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1. Гигиенические требования к бойням и убойным пунктам
2 Гигиенические требования к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инструментам
3. Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям
Заключение
Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.Цель работы: изучить ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам, бойням и мясоперерабатывающим предприятиям.Задачи:1. изучить ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам,2. изучить ветеринарно-санитарные требования к бойням,3. изучить ветеринарно-санитарные требования к мясоперерабатывающим предприятиям.1. Гигиенические требования к бойням и убойным пунктам 1. Бойни и убойные пункты должны иметь:помещение или закрытое пространство, которое является достаточно большим и легко убирается и дезинфицируется, для проверки животных перед убоем;специальное помещение, которое легко убирается и дезинфицируется, исключительно для больных животных или подозрительных в наличии болезни;зал забоя достаточно большой для оглушения и обескровливания который должен быть вынесен в отдельное место.помещение для подготовки, которое является достаточно большимодну или более достаточно большое холодильных или морозильных камер;специальное здание с возможностью блокировки, зарезервированное для отдельного хранения мяса, которое было задержано на время существования и нездорового мяса, объявленного непригодным для потребления человеком, а также отходов, если такое мясо и отходы не удаляются ежедневно из бойни;специальное помещение исключительно для технической обработки или уничтожения мяса, объявленного непригодным для потребления человеком, исключено из использования для потребления человеком, а также отходов и субпродуктов после убоя, предназначенных для промышленных целей, если такая техническая обработка или уничтожение вынесены за пределы помещения; раздевалки, ванные помещения, души и смываемые уборные; Последние не должны выходить непосредственно в рабочие помещения; ванные должны иметь горячий и холодный водопровод, материалы для очистки и дезинфекции работников, и одноразовые полотенца для рук; ванные должны быть расположены возле уборных;специально подготовленное место для экскрементов, если экскременты не удаляются немедленно и гигиенично; место и соответствующее оборудование для очистки и дезинфекции клеток и средств перевозки;соответственно оборудованное блокируемое помещение исключительно для использования ветеринарной службой;в рабочих помещениях соответствующее оборудование для очистки и дезинфекции рабочих и инструментов; такое оборудование должно быть расположено близко, насколько это возможно, к рабочим местам; краны не должны быть ручного управления; удобства должны иметь горячую и холодную проточную воду, очищающие и дезинфицирующие средства и одноразовые полотенца для рук; для очистки инструментов температура воды не должна быть менее + 82°С;соответствующе огражденное стеной или другим способом место;водостойкий пол, который легко очищать и дезинфицировать, не гниющий и построенный так, чтобы воду можно было легко использовать;ровные стены с моющимся покрытием или покраской светлого цвета до высоты по крайней мере 2 метра, с округлыми внешними и внутренними углами;соответствующая вентиляция и, в случае необходимости, паровое экстрагирование; соответствующее естественное или искусственное освещение, которое не искажает цвета в помещениях;достаточную подачу под напором только питьевой воды; хотя непитьевая вода может использоваться в исключительных случаях для производства пара, при условии, что трубы, установленные для этой цели не позволяют этой воде быть использованной для других целей; кроме того, использование непитьевой воды может быть позволено в исключительных случаях для охлаждения холодильного оборудования. Трубы для непитьевой воды должны быть окрашены в красный цвет и не должны проходить через помещения, в которых находится мясо; достаточную подачу горячей питьевой воды под напором;систему утилизации сточных вод, которая соответствует гигиеническим требованиям; надлежащее оборудование для защиты от вредителей, таких как насекомые, грызуны и т.д.; инструменты и действующее оборудование, а также оборудование, контактирующее с домашней птицей во время хранения, которые сделаны из антикоррозийного материала и легко очищаются и дезинфицируются;специальные воздухо - и водонепроницаемые антикоррозионные контейнеры, которые трудно открываются, для сбора мяса, которое объявлено непригодным для потребления человеком2 Гигиенические требования к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инструментам 1. Абсолютная чистота должна быть обязательна для персонала, помещений, оборудования и инструментов.(а) Персонал должен, в частности, быть в чистой рабочей одежде и головных уборах светлого цвета, которые легко стираются. Персонал, который забивает животных, а также работает с и берет руками мясо, должен мыть и дезинфицировать руки через определенные промежутки времени в течение каждого рабочего дня и каждый раз перед возобновлением работы. Лица, которые контактировали с больными животными или инфицированным мясом, впоследствии должны немедленно тщательно вымыть свои ладони и руки горячей водой, а затем продезинфицировать их. Копчение должно быть запрещено в рабочих и складских помещениях;(b) собаки, коты или другие животные, кроме животных, предназначенных для убоя, не могут находиться на бойнях, нельзя оставлять на бойнях рабочих животных.Грызуны, насекомые и другие вредители должны систематически уничтожаться;(c) Оборудование и инструменты, использованные для проведения убоя, обработки и хранения мяса, должны сохраняться в чистоте и в хорошем отремонтированном состоянии. Они должны быть тщательно очищены и продезинфицированы несколько раз в течение каждого рабочего дня, в конце рабочего дня и перед повторным использованием, если они были загрязнены, особенно болезнетворными микробами;(d) Контейнеры для нездорового мяса, непригодного для потребления человеком и для отходов должны освобождаться после использования, а также очищаться и дезинфицироваться каждый раз после их освобождения.2. Помещения, инструменты, рабочее оборудование и агрегаты, использованные для проведения забоя, обработки и хранения мяса должно использоваться исключительно для этих целей.3. Использование моющих, дезинфицирующих средств и пестицидов не должно влиять на пригодность мяса для потребления.4. Должны быть устранены от проведения убоя или общения с ним лица, которые могут загрязнять мясо, в особенности, если:(а) больны или подозреваются на заболевание тифозной лихорадкой, паратифом А или В, инфекционным энтеритом (сальмонеллезом), дизентерией, вирусным гепатитом, скарлатиной или переносчики этих болезней;(b) больны или подозреваются на заболевание заразным или инфекционным туберкулезом;(с) больны или подозреваются на заболевание заразными или инфекционными болезнями кожи; осуществляют в то же время действия, которые могут вызвать заражение мяса микробами; носят бандаж на руках, отличающийся от водостойких перчаток, защищающих от заражения раненые пальцы.5. От каждого лица, работающего с мясом домашней птицы должна требоваться медицинская справка. Это должно подтверждать, что не существует препятствий такой работе; справка должна обновляться ежегодно и всякий раз, когда потребует официальный ветеринар; они должны всегда быть доступны последнему.3. Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.При проведении предупредительного государственного санитарного надзора за строительством и реконструкцией предприятий следует руководствоваться действующими "Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности", СН 245-71 "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий", СНиП II-89-80 "Генеральные планы промышленных предприятий" и др.Участок для строительства следует отводить с учетом рельефа местности, уровня стояния грунтовых вод, наличия подъездных путей, возможности водоснабжения, обеспечения необходимых условий спуска сточных вод, направления ветров и др. вопросов. Участок должен располагаться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, выделяющим вредные вещества, и с подветренной - по отношению к жилым домам, лечебно-профилактическим и культурно-бытовым учреждениям. Санитарно-защитная зона должна соответствовать СН 245-71.При въезде и выезде с территории предприятия у ворот для дезинфекции колес автотранспорта должны быть устроены специальные кюветы (дезинфекционные барьеры), заполненные дезраствором. Проезжая часть территории должна иметь покрытие, не образующее пыль.Территория подразделяется на три основные зоны:1. Хозяйственную со зданиями вспомогательного назначения и сооружениями для хранения топлива, строительных и подсобных материалов.2. Базу предубойного содержания скота с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней.3. Производственную, где расположены здания основного производства.Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от смывных площадок. При этом сточные воды с базы предубойного содержания скота (включая карантин, изолятор и санитарную бойню) и топливного хозяйства не должны попадать на остальную территорию предприятия.Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно исключать пересечение путей перевозки:а) сырья и готовой продукции;б) здорового и больного, а также подозрительного по заболеванию скота;в) пищевой продукции со скотом, навозом, отходами производства.Кроме того, должен быть предусмотрен разрыв от мест приема и выдачи пищевой продукции:до карантина, изолятора и санитарной бойни - не менее 100 м;до закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого топлива - не менее 25 м.На расстоянии не менее 25 м от производственных и вспомогательных помещений для сбора мусора на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания сборников, устанавливаются металлические контейнеры или бачки с крышками. Освобождение мусороприемников должно производиться при их наполнении не более чем на 2/3, после чего они подлежат мойке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести или известковым молоком.Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных источников (артскважин). В исключительных случаях по согласованию с территориальной санэпидстанцией для отдаленных убойных пунктов допускается использование воды из открытых водоемов. Вода из колодцев может использоваться для водоснабжения предприятий, если сами колодцы и вода отвечают требованиям Санитарных правил по устройству и содержанию колодцев и каптажей родников, используемых для хозяйственно-питьевого водоснабжения.Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.Водопроводный ввод должен находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении.Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальными надписями "питьевая", "техническая".Количество резервуаров для хранения воды на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды должно быть не менее двух, обмен в них должен обеспечиваться в срок не более чем 48 часов. Обязательно хлорирование воды в резервуарах с контролем остаточного хлора согласно "Инструкции по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении", утвержденной Минздравом.При авариях, после ремонтных работ, а также по предписанию санэпидстанции должна производиться дезинфекция резервуаров и водопроводных сетей с последующим контролем качества обработки в соответствии с вышеуказанной Инструкцией.В производственных помещениях на каждые 150 кв. м площади пола должны оборудоваться один смывной кран (но не менее одного на помещение) и один кран (диаметром 10 см) для стекания жидкостей.Предприятия должны иметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и согласовываться с местной санэпидстанцией.Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин присоединяются к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни, пункта санитарной обработки машин, а также воды от мытья прилегающей к ним территории перед выпуском в канализацию подвергаются обеззараживанию.Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недостаточным естественным освещением или без него допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени.Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку) или специальные ламповые патроны, исключающие выпадение ламп; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.При оборудовании механической приточной вентиляции в цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли, а в помещениях с выделением паров и тепла оборудуется приточно-вытяжная вентиляция с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов.Система отопления должна обеспечивать соответствующий микроклимат в цехах, а нагревательные приборы должны быть удобными для очистки и ремонта.В целях охраны работающих от вредных условий труда на рабочих местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.Санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.На мясоперерабатывающих предприятиях ежемесячно должен проводиться санитарный день.ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ.Прием, убой и первичная переработка скота В соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", весь поступающий на предприятия скот до приема и размещения на базе предубойного содержания подвергается ветеринарному осмотру. К убою на мясо допускаются здоровые животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели, разрешается только в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями и указанными Правилами. Каждая партия убойных животных должна сопровождаться ветеринарным свидетельством (или справкой) установленной формы, с обязательным включением сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням.О всех случаях установления или подозрения на заболевания сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, лихорадкой Ку, орнитозом, мелиоидозом, туляремией, чумой верблюдов, листериозом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финнозом), трихинеллезом предприятия обязаны сообщить не только органам ветеринарного надзора, но и территориальным органам здравоохранения.На территории базы предубойного содержания скота на обособленном, огражденном сплошным забором и зелеными насаждениями участке оборудуются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня с отдельным выездом для подачи больного скота. Карантин предназначен для содержания скота, подозрительного по заражению и заболеванию, а изолятор - для больного скота, санитарная бойня - для убоя больных или подозреваемых в заболевании животных.При изоляторе необходимо иметь обособленное помещение для вскрытия трупов животных и специальную технику для их вывоза.Автомашины, доставляющие скот на предприятие, после выгрузки животных и очистки от навоза подлежат обязательной мойке и дезинфекции в дезопромывочном пункте или на специальной площадке, которые располагаются на выезде с территории базы.На предприятиях мощностью до 20 т мяса в смену вместо санитарной бойни допускается установить санитарную камеру, которую можно размещать в здании мясожирового корпуса, изолированно от других производственных цехов.При отсутствии санитарной бойни (камеры) убой больных животных допускается в цехе первичной переработки скота в специально отведенные дни или в конце смены после убоя здоровых животных и удаления из цеха всех туш и других продуктов убоя здорового скота. По окончании переработки помещение цеха, оборудование, инвентарь, тара, транспортные средства подвергаются санитарной обработке и дезинфекции.В составе санитарной бойни для обеззараживания мяса и мясопродуктов должны быть предусмотрены два изолированных помещения: одно - для подготовки и загрузки сырья в стерилизационный аппарат, второе - для выгрузки стерилизованных продуктов. Для охлаждения мяса и временного хранения его до получения результатов лабораторного анализа должна быть оборудована холодильная камера. Выдача пищевой и технической продукции должна производиться через отдельные выходы.При убое скота больного или подозреваемого в заболевании зооантропонозами обязательно соблюдение рабочими установленных правил личной профилактики и проведение мероприятий в соответствии с действующими по данному вопросу инструкциями и указаниями санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзораВ цехе первичной переработки скота подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием.Мясо и другие продукты убоя животных подлежат обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач. Рабочие места ветеринарных врачей должны быть хорошо освещены, иметь стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и др. инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачок с дезинфицирующим раствором для обработки рук и полотенца.Непищевые отходы собираются в специальную тару или передувочные баки, окрашенные в отличающийся от другого оборудования цвет и имеющие надпись о назначении.Для сбора конфискатов (туш и органов, забракованных при ветеринарно-санитарной экспертизе) устраиваются отдельные спуски и оборудуется специальная передвижная закрывающаяся тара, окрашенная в отличительный цвет (черные полосы по белому фону).Участок сбора, хранения пищевой крови (до получения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш) и ее первичной обработки должен отделяться перегородкой 2,8 м и оборудован устройствами для стерилизации инвентаря.Освобождение желудков от содержимого (мокрым методом) и снятие прирезей мышечной ткани и жира производится на выделенных участках на расстоянии не менее 3 м от мест нахождения туш; участок отделяется перегородкой высотой не менее 2,8 м. Освобождение желудков сухим методом осуществляется в отдельном помещении.Все выпускаемое цехом мясо подлежит клеймению.На мясо, выпускаемое в пищу без ограничений, ставится оттиск фиолетового цвета, где указывается наименование республики, номер предприятия и слово "ветосмотр". На мясо, подлежащее выпуску после обеззараживания, ставится штамп с обозначением вида обезвреживания ("в проварку", "на вареную колбасу" и т.д.).Для исследования свиных туш на трихинеллез оборудуется трихинеллоскопическая лаборатория вблизи места взятия проб и световая сигнализация о результатах трихинеллоскопии.Для замораживания мяса, допускаемого ветнадзором к использованию с ограничениями, на холодильнике должна быть предусмотрена камера емкостью не менее 5 т, которая после дезинфекции может быть использована для замораживания прибывшего и оттаявшего в пути мяса. Такое мясо может храниться в общей камере хранения мороженого мяса на специально выделенном участке, огражденном сетчатой перегородкой. Замораживание финнозного мяса может производиться в общей камере замораживания мяса, а его хранение - на специально выделенном, огражденном сетчатой перегородкой участке общей камеры хранения.Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производится при следующих режимах.Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до - 10 град. C с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере - 12 град. C в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до - 12 град. C с последующим выдерживанием соответственно при - 13 град. C в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных суставов на глубине 7 - 10 см.Мясо крупного рогатого скота замораживают с доведением температуры до - 12 град. C без последующего выдерживания или доведением соответственно до - 6 град. C с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре - 9 град. C не менее 24 часов.Обеззараженное замораживанием мясо перерабатывается на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.Обработка продуктов убоя.Обработка субпродуктов. Обработку субпродуктов (за исключением шерстных) допускается производить в одном помещении с первичной переработкой скота. В случаях выделения отдельного помещения для обработки субпродуктов в нем же обрабатываются и шерстные. Предельно допустимая концентрация окиси углерода в воздухе рабочих зон (участков) опалочных печей, предназначенных для обработки шерстных субпродуктов и свиных туш, не должна превышать 20 мг/куб. м. Температура внешних поверхностей печей и ограждений на рабочих местах не должна превышать 45 град. C. Если эта температура не может обеспечиваться, то на рабочих местах с воздействием лучистого тепла интенсивностью 600 ккал/кв. м и более необходимо предусматривать воздушное душирование и местную приточную вентиляцию.Для каждого вида субпродуктов (мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных) отводится отдельное место. Необходимы подводка к рабочим местам холодной и горячей воды со смесителем, соблюдение поточности, максимальная механизация и автоматизация технологического процесса, строгое соблюдение времени обработки, сбор отходов в окрашенные в отличительный цвет и маркированные емкости.Обработка кишечного сырья. В кишечном цехе производится обработка и консервирование посолом или сушкой кишок, пузырей (мочевых) и пищеводов, используемых в качестве оболочек. Передача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота осуществляется по спускам-желобам в водонепроницаемых емкостях, при всём этом не допускается их повреждение. Разборка кишок производится на специальном стационарном столе или конвейере. К рабочим местам проводится холодная и горячая вода, а для продувки их - подается сжатый воздух. Удаление содержимого кишок из машин в канализацию должно осуществляться через сифон с разрывом струи. Цех не должен загрязняться содержимым кишок и водами от их промывки.Производство пищевых животных жиров. Дробление и опиловка костей, предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой обезжиренной кости производится в отдельном помещении жирового цеха. Все остальные процессы по производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным из различных способов вытопки жира является производство жира на закрытых поточно-механизированных линиях, где при цехе должна быть предусмотрена жироловка. Обязательна ежедневная очистка цеха, промывка щелочными растворами, стерилизация паром всех трубопроводов для жира. В целях предупреждения травм лестницы и площадки для обслуживания оборудования должны иметь рифленую поверхность, перила и бортовую обшивку внизу.Переработка крови. Из крови вырабатываются пищевой и технический альбумин, белковая паста, сухая белковая смесь и др. продукты, а также медицинские препараты. Пищевая кровь должна подаваться к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение. Для изготовления медицинских препаратов выделяются отдельные производственные помещения; тару для медпрепаратов моют и стерилизуют в специальной моечной. Все процессы выработки пищевого альбумина и других пищевых продуктов, а также их хранение должны быть изолированы от производства и хранения технического альбумина. Подаваемый в сушилку пищевого альбумина воздух должен предварительно очищаться. Вентиляционные устройства сушилок пищевого и технического альбумина должны быть раздельными. Отгрузка пищевого альбумина производится из экспедиции пищевой продукции или из склада цеха. Производство белковой пасты и сухой белковой смеси может осуществляться в отдельном помещении в здании основного производства или в отдельно стоящем здании. Смешивание сухих продуктов (сухой осветленной крови и сухого молока) должно производиться в отдельном помещении. Выпуск этих продуктов с предприятия - через экспедицию пищевой продукции.Выработка сухих животных кормов и жиров для кормовых и технических целей. Указанное производство может размещаться в здании основного производства при условии полной изоляции от пищевых производств или в отдельно стоящем здании. Для выработки кормовых и технических продуктов используется техническое сырье и ветеринарные конфискаты данного предприятия, а также завозимые с других предприятий белковое сырье и костный шрот.д.ля сбора и подготовки ветеринарных конфискатов и непищевых отходов предусматривается отдельное помещение, изолированное от других помещений и имеющее самостоятельные бытовые помещения по типу санпропускника; для санитарной обработки тары, инвентаря и транспортных средств должна быть моечная (участок мойки) и их возврат в другие помещения разрешается только после мойки и дезинфекции. Отгрузка кормовых и технических продуктов должна производиться из экспедиции или склада продукции, имеющих выход на платформу, предназначенную для выдачи технической продукции. При размещении данного производства в отдельно стоящем здании необходимо предусмотреть помещение для приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей к местам дезинфекции.Мясоперерабатывающее производство. Технологические процессы должны осуществляться таким образом, чтобы пути транспортировки сырья и полуфабрикатов не пересекались с путями транспортирования готовых колбасных изделий и копченостей.Необходимо производить в отдельных помещениях:зачистку туш (под подвесными путями устанавливается желоб для сбора обрези и стока воды);выработку изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.), в количестве от 0,3 т в смену и более. При выработке до 0,3 т в смену допускается их изготовление в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии последовательной их выработки с обязательной санитарной обработкой оборудования;размораживание и промывку субпродуктов для производства ливерных колбас (допускается размораживание производить в камере размораживания мяса, промывку - в помещении зачистки туш);подготовку кишечной оболочки (в цехах мощностью 3 т колбасных изделий в смену допускается производить эту подготовку в отделении приготовления фарша);прием, хранение и просеивание муки (не допускается подача муки в мешках в производственные помещения и через них в помещение для хранения муки);хранение хлеба;чистку рам (допускается выделение для этой цели участка в моечном отделении для инвентаря);подготовку и расфасовку специй, соевого белка, сухого молока и др. компонентов;временное хранение соли, специй, крахмала, соевого белка, сухого молока и др. компонентов (допускается хранение в производственном помещении в шкафах, ларях и др.).Выработка колбасных и консервных изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарным надзором к использованию с ограничениями, должна производиться в обособленных помещениях или в отдельную смену. Помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тара после переработки такого сырья должны подвергаться мойке и дезинфекции.Подача топлива, а также чистых оборотной тары и контейнеров для полуфабрикатов и колбасных изделий через производственные помещения не допускается.В мясоперерабатывающих цехах должны быть предусмотрены помещения или устройства для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, комбинированные умывальники со смесителями горячей и холодной воды и сосудом для дезинфекции рук, электрополотенца, стерилизаторы инструментов, кладовые (шкафы) для соли, пряностей, вспомогательных материалов, шкафы для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств. Необходимо также помещение для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения.Производство колбасных изделий. Мясо направляют в колбасный цех с разрешения ветеринарного врача.В сырьевом цехе (или отделении) проводится разделка туш (разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и соединительной ткани туши от костей) и жиловка мяса (удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек). Перед обвалкой мясо подвергают сухому туалету, срезая при всём этом клейма, при необходимости - мокрому туалету. Обвальщики должны иметь предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки, защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе. Для мойки мелкого инвентаря, фартуков в цехе устанавливается ванна с подводкой горячей и холодной воды и бачком для дезраствора. Температура воздуха в сырьевом цехе должна быть не более 12 град. C, относительная влажность воздуха - 70%.Технология производства колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадка батонов (при выработке полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас), термическая обработка, охлаждение колбас.Посол мяса - это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения необходимых органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении. Перед посолом мясо измельчается на волчке или разрезается на куски.При выработке вареных колбас посол мяса производится концентрированным рассолом (водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и др. ингредиентов) или сухой солью. В производстве сырокопченых колбас применяется нитрированная посолочная смесь. Перемешивание мяса с раствором или солью производится в мешалках различных конструкций в течение 3 - 4 мин. Посоленное, измельченное мясо для пареных колбас выдерживают в ковшах, тазиках и др. емкостях, а также в созревателях непрерывного действия при температуре 2 - 4 град. C в течение определенного времени.Посол изделий из свинины производится в основном путем шприцевания мяса рассолом с последующим его натиранием посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток.При посоле мяса или составлении фарша производится добавление нитрита натрия (натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74) в виде раствора в концентрации не более 2,5% в количествах, предусмотренных технической документацией и технологическими инструкциями. Нитрит натрия применяют для придания продуктам свойственной им розово-красной окраски. Согласно действующей "Инструкции по применению и хранению нитрита натрия" директором предприятия утверждается список лиц, работающих с нитритом. В сухом виде применять нитрит не разрешается. Сухой нитрит хранят отдельно от других материалов в закрытом и опломбированном помещении. Раствор нитрита готовится в лаборатории предприятия, в цехе он хранится под замком в специальной таре с четкой надписью "нитрит натрия", ответственность за правильность хранения и применения раствора нитрита несет начальник цеха (ст. мастер), за правильностью дозировки - засольщик (при засоле) или фаршесоставитель. В лаборатории ведется "Журнал учета поступления и расхода нитрита натрия в лаборатории", в цехе - "Журнал учета раствора нитрита натрия в цехе". Содержание нитрита натрия в готовой мясной продукции нормируется стандартами в пределах 3 - 5 мг на 100 г продукта (или 0,003 - 0,005%).По окончании посола путем куттерования (одновременного измельчения и перемешивания) приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Так как в результате механической обработки температура фарша повышается, разрешено добавлять лед из льдогенераторов предприятия. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 18 град. C, температура в цехе - не выше 12 град. C. При изготовлении сырокопченых колбас созревание фарша проводят в течение 24 час. при температуре 4 град. C.Наполнение фаршем оболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные оболочки) производится на пневматических, гидравлических, механических, вакуумных шприцах и на поточно-механизированных линиях. С гигиенической точки зрения предпочтительнее вакуумные шприцы, так как при их использовании в колбасные батоны попадает меньше воздуха и колбасы более стойки при хранении. Рекомендуемая температура в цехе - 12 град. C, относительная влажность воздуха 70%. Наполненные фаршем батоны перемещаются в осадочную камеру или термическое отделение.Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы после вязки проходят процесс осадки - выдержка батонов в подвешенном состоянии в течение установленного времени при температуре 4 - 8 град. C для уплотнения, созревания фарша и подсушивания оболочки.Термическая обработка производится в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности. Камеры должны оснащаться приборами для контроля и регулирования температуры и относительной влажности, режимы термической обработки (температура и время обработки) должны отмечаться в термических журналах. Температура нагретых поверхностей на рабочих местах не должна превышать 35 - 45 град. C.Для обжарки и копчения колбасных изделий используется дым, получаемый из опилок или дров лиственных пород деревьев в дымогенераторах, а в стационарных камерах - за счет сжигания их непосредственно под продуктом. С гигиенической позиции наиболее приемлемы термокамеры и термоагрегаты с дымогенераторами, оснащенными устройствами для очистки дыма.Термическая обработка вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек включает обжарку (горячее копчение) и варку. Обжарка производится при температуре 80 - 110 град. C в течение 60 - 140 мин. в зависимости от диаметра оболочки, температура внутри батона достигает 40 - 45 град. C. Варка вареных колбас, сосисок, сарделек производится при температуре 75 - 85 град. C до доведения температуры внутри батона до 70 - 72 град. C, для получения полукопченых - до 68 - 72 град. C, варено-копченых - до 68 град. C, ливерных - до 72 град. C.Копчение производится: для сырокопченых колбас при температуре - 18 - 22 град. C (2 - 3 суток), сушка при 10 - 12 град. C и относительной влажности 75 - 78% в течение 25 - 30 суток; для полукопченых и варено-копченых более высокие тепловые режимы копчения (соответственно 35 - 50 град. C до суток и 70 - 80 град. C - первичное, 40 - 45 град. C - вторичное копчение). Во избежание сморщивания, потерь влаги и увеличения остаточной микрофлоры изделия после варки необходимо быстро охладить под душем холодной водой, а затем в камерах или туннелях при температуре минус 10 град. C.Особое внимание должно уделяться производству ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, студеней. Для выработки этих изделий используется разнообразное сырье (субпродукты, мясо с голов, кровь и др.), являющееся хорошей питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, при их изготовлении применяются ручные процессы. Сырье подвергается бланшировке (варение в кипящей воде 15 - 20 мин) и варке (субпродукты) в открытых котлах 3 - 5 часов или в закрытых 1,5 - 2,5 часа. Затем субпродукты охлаждают, раскладывая тонким слоем на столах или стеллажах, после чего разбирают вручную с целью удаления кости. Вареное и бланшированное сырье измельчается, далее технология изготовления аналогична производству вареных колбас.При изготовлении студеней следует строго контролировать время предварительной (5 - 6 час) и окончательной (60 мин) варки, максимальное сокращение времени от разборки и измельчения до второй варки, чистоту разливочных машин и форм для студня (формы должны стерилизоваться), а также контролировать условия охлаждения студня, соблюдение работниками правил личной гигиены, правильное оформление документации на готовый продукт.Переработка мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию. Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые, согласно Правилам ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки.Проваркой обеззараживают мясо и мясопродукты кусками не более 2 кг, толщиной до 8 см: в открытых котлах - в течение 3 ч, а в закрытых - при избыточном давлении пара 0,5 МПа и течение 2,5 час. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 град. C. Проварка должна проводиться в стерилизационном отделении.Переработка мяса в колбасу и консервы при болезнях животных, указанных в разделе 3 вышеназванных Правил, разрешается на комбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий: разделка туш, приготовление фарша, заполнение мясом банок и т.д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях или в отдельную смену под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы выпускают с предприятия после проваривания в течение не менее 3 ч или направляют на изготовление сухих животных кормов. Колбасу варят при температуре 88 - 90 град. C в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 град. C. При переработке мяса в мясные хлеба их масса должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно длиться 2 - 2,5 часа при температуре не ниже 120 град. C, температура внутри изделия к концу обработки должна быть не ниже 85 град. C.Транспортировка мяса и мясных продуктов. Транспортировка мяса и мясопродуктов должна производиться в авторефрижераторах, изотермическом автотранспорте, в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте. Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается.Вся выпускаемая предприятием продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве, а на мясо и субпродукты, отпускаемые за пределы административного района предприятия, еще и ветеринарным свидетельством.Сроки хранения и реализации мясной продукции предусмотрены действующей нормативно-технической документацией на каждый вид продукта, а также СанПиН.Заключение Перевод животноводства на промышленную основу и строительство животноводческих комплексов, а также создание агропромышленных объединений, кооперативных организаций и различного типа подсобных хозяйств, где постоянно возрастает производство продуктов животноводства на базе новых технологий и при использовании нетрадиционных кормов, будут и дальше увеличивать потребность в кадрах и ставить новые научные проблемы в области ветеринарно-санитарной экспертизы.Список использованной литературы 1. Горегляд, Х.С. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства". М.: Колос. 1981.2. Загаевский, И.С. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства". М.: Колос. 1983.3. Макаро, в В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства". М.: Агропромиздат. 1991.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Житенко П.В. Уч. пособие. - М.: ООО "Аквариум ЛТД", 2001, 352 с.5. Методические указания по осуществлению государственного санитарного надзора за мясоперерабатывающими предприятиями.28 марта 1986 г. N 4086-86.

Требования к убойным пунктам

Место для строительства скотоубойных пунктов, отводят по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора. Скотоубойный пункт располагают вне населенного пункта, на расстоянии от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, водоемов , мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений, как указано в санитарных нормах проектирования 300 (триста) метров.

В зависимости от суточной производительности убойные пункты делят на три типа: I тип – 25 голов, II – 10 голов, III – 5-7 голов крупного рогатого скота в смену. Мощность убойных пунктов рассчитывают по количеству голов крупного рогатого скота, перерабатываемого за рабочую смену. На этих пунктах можно также убивать свиней и мелкий рогатый скот со сменной производительностью соответственно в два и три раза выше по сравнению с крупным рогатым скотом например: 25 гол. кр. рог. ск. х 2 =50 гол. свиней, 25 гол. кр. рог. ск. х 3 =75 гол. мел. рог. ск.

Территорию скотоубойного пункта огораживают изгородью, исключающей возможность проникновения животных. При въезде и выезде на территорию бойни устраиваются дезинфекционные барьеры заправленные дез. раствором.

Согласно проекту все производственные подразделения убойного пункта располагаются в одном корпусе. Туши обрабатывают в вертикальном положении на подвесном пути. После оглушения животных на подвесной путь поднимают с помощью электротельфера. Забеловку туш ведут с площадок. Шкуру снимают с помощью электрической лебедки-тельфера, нутровку производят над столом. Туши распиливают электропилой и подают по подвесному пути в холодильник. На убойном пункте с колбасным цехом запроектированы морозильные камеры. Скотоубойные пункты с производительностью 5-7 голов скота в смену, построенные по типовым проектам 59-103к и 57-296к, работают по упрощенной технологии.

Полы в производственных помещениях делают из материалов (клиннерный кирпич, асфальт и т. п.), устойчивых к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и влажной дезинфекции. Устраивают их с уклоном в сторону канализационной системы. Для защиты зданий от проникновения грызунов в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12х12мм. на высоту 0,5м. от уровня цоколя.

Производственные помещения скотоубойных пунктов должны иметь хорошее освещение. Стены и потолки всех производственных помещений не должны иметь трещин выбоин и т. п. Побелку или покраску стен и потолков производят по мере их загрязнения, но не реже одного раза в 6 месяцев, масляной краской светлого тона. Одновременно с побелкой необходимо проводить дезинфекцию. Стены и панели облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают чистыми тряпками смоченными мыльно - щелочным раствором. Уборку пола производят в процессе работы и по окончанию смены.

Технологическое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Покрытия производственных столов должны быть гладкими, из нержавеющего металла, мраморной крошки или синтетических материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора. Чаны, ванны и другие емкости должны иметь гладкую поверхность, обеспечивающую надлежащую очистку, мытье и дезинфекцию. Материалом для их изготовления может быть нержавеющая сталь, пищевой алюминий , бетон, синтетические материалы, разрешенные органами государственного санитарного надзора.

В убойном цехе обязательно предусматриваются места для проведения ветеринарно-санитарного осмотра и экспертизы голов, внутренних органов и туш. Рабочие места ветсанэксперта оборудуют напольными стеллажами, столами, крючками, емкостями для сбора конфискатов и хорошим освещением.

В холодильнике убойного пункта отводят санитарную камеру для мяса, подлежащего лабораторному исследованию, и для хранения условно годного мяса. Выработка колбасных изделий из условно годного мяса допускается только под контролем ветеринарного врача при строгом соблюдении температурных режимов варки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды.

Об утверждении ветеринарно-санитарных правил по организации деятельности убойных пунктов средней и малой мощности

В целях осуществления комплексных мер по обеспечению благополучия эпизоотической обстановки на территории Российской Федерации, предупреждению особо опасных болезней животных, в том числе общих для человека и животных, на территории Российской Федерации и в соответствии с пунктом 5.2.9 Положения о Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 01.01.01 г. N 450 (Собрание законодательства Российской Федерации , 2008, N 25, ст. 2983; N 32, ст. 3791), п р и к а з ы в а ю:

утвердить прилагаемые « Ветеринарно-санитарные правила по организации деятельности убойных пунктов средней и малой мощности»

Министр

Н. Федоров

_________________________________________________________________

Проект приказа вносит Депветеринария

Исп. (4

Визируют: зам. Министра

Россельхознадзор

Депветеринария

Депправо

Депуправделами

Приложение к приказу Минсельхоза России

от «___»________2013 г.

Ветеринарно-санитарные правила по организации

1. Общие положения и область применения

1.1. Ветеринарно-санитарные Правила по организации деятельности убойных пунктов средней и малой мощности (далее - Правила) являются ветеринарными (ветеринарно-санитарными) требованиями к убойным пунктам средней и малой мощности при проведении убоя сельскохозяйственных животных, переработки и получения от них мясных туш и других продуктов убоя, а также обязательными для исполнения и применения всеми юридическими и физическими лицами занятыми разведением, содержанием, транспортированием, убоем, охраной здоровья и безопасностью в ветеринарном отношении убойных животных, заготовкой, переработкой, хранением, транспортированием, реализацией и обращением, полученного от них мяса и других продуктов убоя, предназначенных для пищевых и иных целей.

1. 2. Основные термины и определения.

Убойный пункт средней мощности - это стационарное предприятие по убою и переработке животных на мясо, на котором перерабатывается в смену до:

50 голов крупного рогатого скота;

90 голов свиней или;

130 голов мелкого рогатого скота.

Убойный пункт малой мощности - это небольшое стационарное предприятие по убою и переработке животных на мясо, на котором перерабатывается в смену до:

20 голов крупного рогатого скота;

60 голов свиней или;

100 голов мелкого рогатого скота.

1.3. Правила регламентируют ветеринарно-санитарные требования и мероприятия при убое животных, а также первичной обработке (разделке) и хранении, полученных от них мясных туш и других продуктов убоя.

2. Ветеринарно-санитарные требования к организации, проектированию и

строительству убойных пунктов малой и средней мощности

2.1. При планировке и строительстве убойных пунктов средней и малой мощности должно быть предусмотрено создание наиболее благоприятных условий для предубойного содержания животных и производства продуктов животноводства, а также для предупреждения загрязнения окружающей среды производственными отходами и возбудителями заразных болезней животных.

2.1.1. Предоставление земельного участка под строительство убойных пунктов средней и малой мощности допускается только при наличии заключений органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии (регионального государственного ветеринарного надзора) о соответствии размещения данных предприятий действующим ветеринарным нормам и правилам.

2.2. На территории убойных пунктов предусматривают (для обеспечения всех необходимых функций убойного пункта) ровные, твердые, водонепроницаемые дороги, с легкодоступными для мойки и дезинфекции покрытиями.

2.3. Мусоросборники устанавливают на площадках с твердым покрытием, в местах удаленных от разгрузки животных и их передержки, а также мест отгрузки в реализацию мяса и других продуктов убоя.

2.4. Водоотводы для сточных вод с базы предубойного содержания скота, санитарного блока и топливного хозяйства осуществляют за счет поперечных и продольных уклонов территории, на которой размещено предприятие.

2.5. Здания и сооружения на площадке убойного пункта размещают с учётом обеспечения свободной доступности транспортных средств, технологии убоя животных и вывоза мяса и других продуктов убоя.

2.5.1. Здание убойного пункта, включая строения, помещения должны быть из прочных материалов, содержаться в хорошем состоянии и необходимые для убоя животных, переработки, обращения и хранения мяса и других продуктов убоя так, чтобы указанное не привело к порче мяса и других продуктов убоя или антисанитарным условиям.

2.5.2. Расположение зданий, строений, сооружений и устройств на территории убойного пункта должно обеспечить возможность передвижения грузов без пересечения путей транспортирования живых животных, готовой мясной продукции и отходов производства .

2.6. Для организации производственных процессов на убойном пункте в проектах предусматривают следующее:

Ограждение территории высоким забором, исключающим проникновение животных на территорию;

Отведение участка для автомобильной платформы;

Установка дезинфекционного барьера для автотранспорта или площадки при въезде для дезинфекции колес транспортных средств;

Оборудование площадок для мойки и дезинфекции автотранспорта, доставляющего животных на убой, после выгрузки животных, а также площадок для временного хранения (передержки) навоза, каныги, с соблюдением ветеринарно-санитарных и гигиенических норм;

Строительство очистительного сооружения сточных вод;

Размещение на территории убойного пункта предубойной базы для передержки убойных животных с загонами (открытого и закрытого типа);

Выделение участка и оборудование карантинного отделения и изолятора;

Собственное электроснабжение (рабочее, аварийное и ремонтное электроосвещение); теплоснабжение (котельная, теплоноситель - вода с параметрами от 60°С до 85°С) либо газоснабжение ;

2.8. На территории убойного пункта располагают производственное здание, у входов и выходов оборудуют устройства для очистки и дезинфекции обуви.

2.9. При строительстве убойных пунктов средней мощности предусматривают следующие производственные отделения: убойно-разделочное, кровосборное, субпродуктовое, опалочное, кишечное, жировое, остывочное (накопитель), холодильник, стерилизационное для обезвреживания условно-годного мяса, а также помещение для консервирования шкур.

2.10.1. Стены, полы и потолки в помещениях должны быть построены из прочных водонепроницаемых материалов, устойчивым к дезинфекционным средствам, выполненные с соблюдением законодательства Российской Федерации в области ветеринарии.

2.10.1. В этом же здании размещают помещения ветеринарной службы (в том числе лабораторию, которую оснащают необходимым оборудованием, для обеспечения соблюдения требований законодательства Российской Федерации в области ветеринарии) и санитарно-бытовые помещения (раздевалки, душевые, комнаты для отдыха ветеринарных специалистов с соблюдением «Санитарных правил для животноводческих предприятий», утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 31.12.1987 № 000-87 (далее – СП).

2.11. Водоснабжение производственного здания должно быть запроектировано и выполнено в соответствии в соответствии с требованиями Таможенного союза и законодательства Российской Федерации (СП - 4542-87; ГОСТ Р « Вода питьевая» ).

2.12. Хозяйственно-бытовая канализация должна быть запроектирована для отвода сточных вод от санитарно-технических приборов - санузлов и душевых.

2.12.1. Сточные воды от изоляторов, карантинов, производственных помещений собирают в отдельные канализационные колодцы и перед выпуском их в общую канализационную сеть очищают и обеззараживают.

2.13. На территории убойного пункта предусматривают хозяйственно - складские помещения с соблюдением СП - 4542-87.

3. Требования к организации производственного процесса

3.1. В организации работы убойного пункта предусматривается снижение рисков загрязнения окружающей среды, распространения инфекционных возбудителей для человека и животных, получения зараженной пищевой продукции и кормов от инфицированных животных.

3.2. Территорию и производственные объекты убойного пункта содержат в чистоте в соответствии с СП - 4542-87.

3.3. Расположение производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных, складских помещений на предприятии должно обеспечивать поточность, последовательность технологических процессов, возможность проведения производственного ветеринарно-санитарного контроля за безопасностью сырья, изготовляемой мясной продукции, уборки, мойки и дезинфекции и исключать перекрестную контаминацию (загрязнение), исключив противопотоки технологических процессов.

3.4. На убойном пункте при производственном процессе применяют следующие технологические операции:

Оглушение одним из разрешенных способов оглушения;

Обескровливание, сбор крови на пищевые и технические цели с учетом рисков загрязнения содержимого желудочно-кишечного тракта, крови и продуктов убоя;

Съемка шкур;

Шпарка, зачистка и опаливание шкуры или крупона (для свиней);

Извлечение внутренних органов;

Разделывание туш;

Зачистка и туалет туш, полутуш, четвертин;

Охлаждение, заморозка, другая консервация и хранение туш, полутуш, четвертин и других продуктов убоя.

3.4.1. При переработке каждую тушу крупного рогатого скота, овец, коз, свиней, лошадей и иных животных, а также голову (кроме голов овец и коз), ливер, желудочно-кишечный тракт и шкуру нумеруют одним и тем же номером.

3.5. Бокс для оглушения животных оборудуют на входе в помещение убоя (режимы и способы оглушения, должны исключать возможность остановки сердца животного в момент оглушения и попадания мертвого животного в дальнейший процесс переработки).

3.5.1. Транспортирование туш и других продуктов убоя на линиях переработки животных должно исключать возможность соприкосновения перерабатываемых туш друг с другом, с полом и стенами.

3.6. Место, предназначенное для технологической операции (шпарка, очистка от (волоса) шерсти и мойка) оборудуют с соблюдением требований к указанному производству в соответствии с Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27.03.1985 № 000-85, Минмясомолпромом СССР 05.08.1985 (далее – СП 3238-85).

3.7. Рабочее место для опорожнения желудков выделяют отдельно и отгораживают перегородкой для снижения рисков загрязнения содержимого желудочно-кишечного тракта мяса и других продуктов убоя.

3.8. В помещении убоя, на линии переработки размещают места для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, которые должны быть:

Соответственно оборудованы;

Оснащены необходимыми приборами и инструментами удобными для осмотра голов, внутренних органов и туш;

Хорошо освещены,

Обеспечены:

а) подведением горячего и холодного водопровода ;

б) устройствами для регистрации выявленных случаев заболеваний животных;

в) сигнальной системы для остановки процесса убоя при выявлении острозаразного (особо-опасного) заболевания;

г) емкостями для ветконфискатов;

д) стерилизаторами для инструментов;

е) средствами для санитарной обработки рук;

ж) дезинфицирующими средствами для обработки рабочего места, спецодежды и пр.

3.19. Перед остывочным отделением, устанавливают весы для взвешивания полученной продукции животного происхождения.

3.10. Кишечное помещение, предназначенное для обработки кишок и их консервирования, должно быть обеспечено холодной и горячей водой, оборудовано техникой, специальными машинами для отжима кишок и их шлямовки, а также центрифугой для обработки слизистых продуктов. Осуществляется сбор и утилизация содержимого кишок (каныги) с учетом имеющихся рисков, с соблюдением СП 3238-85. В помещении обработки кишок предусмотрено хранение соли в ларях.

3.11. Шкуропосолочная оборудована столом для посолки шкур, ларем для хранения соли и емкостью для засолки шкур. Отгрузку шкур проводят через отдельный выход.

3.12. Опалочная должна быть оснащена оборудованием и инструментарием для мойки, опаливания и зачистки конечностей.

3.13. Конфискаты из убойного пункта направляют на ветеринарно - санитарные утильзаводы, а при их отсутствии денатурируют сильно пахнущим веществом (креолин каменноугольный, денатурированный спирт) и уничтожают путем сжигания в специально оборудованных печах, предназначенных для этих целей, под контролем государственных ветеринарных врачей подведомственных учреждений органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии в соответствии с Положением о государственном ветеринарном надзоре, утвержденном Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 2013 г. № 000 (далее - Положение о государственном ветеринарном надзоре).

3.14. Помещения по убою и переработке животных и продукции животного происхождения обеспечивают гигиеническими средствами и оборудованием соответствующим требованиям законодательства Российской Федерации в области ветеринарии в соответствии с « Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (утв. Ростехрегулированием 14.01.2003), вместе с "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и помещений производственных цехов для специализированных предприятий по выработке продуктов для детского питания ", (утв. Минсельхозом РФ 18.12.2001).

3.15. На убойных пунктах регулярно осуществляют мероприятия по санитарной обработке помещений и оборудования, борьбе с насекомыми и грызунами.

3.16. По окончанию рабочей смены, а также при выявлении особо опасных заболеваний, оборудование, полы, панели, стены, стоки, столы, вешала, крючки, напольный транспорт, емкости и другой вспомогательный инвентарь, подвергают очистке, мойке и дезинфекции.

3.18. Допускается проведение ритуального убоя в соответствии с требованиями к соответствующему виду убоя, с соблюдением законодательства Российской Федерации в области ветеринарии.

4. Требования к организации предубойного ветеринарного осмотра убойных животных при отправке их на убойный пункт, приемке, направлению на убой, и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и других продуктов убоя

4.1. Предубойный ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарную экспертизу голов, внутренних органов и туш животных, лабораторные исследования, ветеринарно-санитарную оценку, ветеринарное клеймение мяса и других продуктов убоя, выдачу ветеринарных (ветеринарно-санитарных) заключений об их использовании и оформление ветеринарных сопроводительных документов осуществляют государственные ветеринарные врачи подведомственных учреждений органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии.

Государственные ветеринарные врачи подведомственных учреждений органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии должны вести учет и ветеринарную отчетность, первичную регистрацию и обобщение данных по результатам предубойного ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы (включающие лабораторные исследования) на убойных пунктах средней и малой мощности (рекомендуемые формы по ветеринарному учету и другие формы ветеринарных документов в приложениях №№ 1-5) применительно к инструкции по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности (в ред. Инструкции, утв. Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР от 01.01.2001).

4.2. Не допускают убой на мясо и отправку на убойные пункты и другие боенские предприятия животных, больных и подозрительных в заболеваниях, запрещенных к убою законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и Таможенного союза (Решение Комиссии Таможенного союза (ред. от 01.01.2001)"О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (вместе с "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции").

Кроме того, не допускают убой на мясо и отправку на убойный пункт убойных животных:

Без ветеринарных сопроводительных документов;

С не установленным диагнозом болезни;

Подвергнутых лечению сывороткой против сибирской язвы, до истечения 14 суток,

С повышенной или пониженной температурой тела;

С клиническими признаками бруцеллеза и туберкулеза без разрешения и контроля органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии;

После введения антибиотиков , антгельминтиков и других ветеринарных препаратов с лечебной, диагностической и (или) профилактической целью, до истечения срока, указанного в инструкциях по их применению;

Обработанных пестицидами до истечения сроков, указанных в инструкциях по их применению;

После введения гормональных препаратов до истечения сроков полного выведения из организма, указанных в инструкциях по их применению;

После введения запрещенных к применению веществ и лекарственных средств на территории Российской Федерации и государств-членов Таможенного союза;

После последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки в течение 30 суток (птицу - 10 суток).

4.3. Убойные животные перед отправкой на убойный пункт и непосредственно перед убоем на убойном пункте, подлежат предубойному ветеринарному осмотру, включающему выборочную термометрию тела.

4.4. Перед отправкой на убойный пункт животные должны быть выдержаны без кормления в хозяйстве:

Крупный и мелкий рогатый скот, верблюды и олени - не менее 15 ч; - свиньи - не менее 5 ч;

Кролики - не менее 12 ч;

Сухопутная птица ч и водоплавающая ч.

4.4.1. В случаях, если животные не подвергались предубойной выдержке в хозяйстве, их подвергают предубойной выдержке на убойном пункте, продолжительность которой составляет:

Для крупного и мелкого рогатого скота, оленей и верблюдов - не менее 15 ч;

Свиней - не менее 10 ч;

Кроликов - не менее 5 ч после приемки.

4.4.2. Поение животных не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.

4.4.3. Предубойная выдержка лошадей, ослов, мулов на убойном пункте во всех случаях должна быть не менее 24 ч (до результатов маллеинизации).

4.4.4. Телят и поросят направляют на переработку через 6 ч после их приемки.

4.4.5. Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит.

4.5. Животные поступают на убой в сопровождении ветеринарного сопроводительного документа, с указанием сведений, о плановых диагностических исследованиях, благополучии по заразным болезням, а также последних сроках применения антибиотиков, гормональных и стимулирующих препаратов, о сроке предубойной выдержки животных в хозяйстве.

4.6. Вывоз и вывод принятых на убой животных с территории зоны предубойного содержания и убоя не допускается (запрещается).

4.7. В день прибытия животных на убойный пункт ветеринарным врачом при их приемке должна быть проведена документарная проверка и предубойный ветеринарный осмотр.

4.7.1. Документарная проверка включает в себя анализ ветеринарных сопроводительных документов на соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в области ветеринарии в соответствии с действующими Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов , в том числе :

Благополучие местности выхода животных;

Соответствие данных, указанных в них о наличии поступившего поголовья животных фактическому;

Применение кормовых антибиотиков, лекарственных, тиреотропных и гормональных препаратов, кормов, содержащих генно-модифицированные организмы, а также в согласованности ли их применение с государственными органами или учреждениями Российской Федерации в области ветеринарии;

Соблюдение сроков ожидания выведения ветеринарных препаратов из организма животных перед направлением их для убоя на убойный пункт;

Соблюдение правил вакцинаций и диагностических исследований;

Соблюдения сроков предубойной выдержки.

4.7.2. Предубойный ветеринарный осмотр проводят с применением выборочной или поголовной термометрии, оценивают общее состояние каждого животного партии скота на наличие у животных симптомов болезни или расстройства их общего состояния, способного сделать мясо и другие продукты убоя непригодным для потребления человеком;

4.7.3. На основании полученных результатов дается указание о порядке выгрузки и направлении их на убой или размещении в ветеринарно - санитарной зоне (на предубойной базе) предприятия и установить ветеринарное наблюдение за состоянием здоровья этих животных. Животных, имеющих после длительной транспортировки признаки утомления, ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч при нормальном поении и кормлении, а в дальнейшем с ними поступают, как указано выше.

4.8. Предубойный ветеринарный осмотр убойных животных проводят также непосредственно перед убоем, если они находились в загоне предубойной базы более 24 часов.

4.9. Предназначенные для убоя лошади, ослы, мулы и верблюды подлежат предубойному ветеринарному осмотру и обязательному повторному исследованию на сап. При отрицательных результатах исследования на сап животные направляются на убой в общем порядке.

4.9.1. Животные, реагирующие на маллеин, подлежат уничтожению, а давшие положительную реакцию при исследовании сыворотки крови для уточнения диагноза, обследуются с применением подкожной малеиновой пробы. При отрицательном результате подкожной малеиновой пробы животные считаются благополучными по сапу и направляются на убой.

4.9.2. При убое животных на боенском предприятии без предварительного исследования на сап мясо и другие продукты убоя направляются на утилизацию.

4.9.3. В случае вынужденного убоя животных проводится исследование сыворотки крови в пластинчатой РА. При получении положительного результата все продукты убоя направляются на утилизацию.

4.10. Вынужденный (экстренный) убой животных на убойных пунктах осуществляется по разрешению и под контролем официального ветеринарного врача органов государственной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии в соответствии с Положением о государственном ветеринарном надзоре.

4.11. Убойные животные, направляемые в помещение убоя, должны быть немедленно убиты под контролем ветеринарных специалистов органа исполнительной власти субъекта Российской Федерации в области ветеринарии в соответствии с Положением о государственном ветеринарном надзоре.

4.11.1. Ответственность за проведением и выполнением ветеринарно - санитарных и гигиенических мер несет владелец убойного пункта.

4.12 . После окончания убоя больных животных проводят тщательную санитарную обработку и дезинфекцию производственных объектов, контактирующих с указанными животными, и полученными от них мясом и другими продуктами убоя в порядке, установленном законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и безопасности пищевых продуктов животного происхождения в соответствии с Правилами проведения дезинфекции и дезинвазии объектов государственного ветеринарного надзора (утв. Минсельхозом РФ 15.07.2002 N 13-5-2/0525) .

4.13. Непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение и сопровождается документом, содержащим сведения, подтверждающие безопасность.

4.14. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и оформление ее результатов осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, а также Соглашением Таможенного союза по ветеринарно-санитарным мерам.

4.15. Ветеринарно-санитарная экспертиза непереработанной пищевой продукции животного происхождения проводится в целях:

Установления соответствия пищевой продукции и связанных с требованиями безопасности к ней процессов производства (изготовления), хранения, перевозки, реализации и утилизации требованиям технического регламента «О безопасности пищевой продукции», утвержденного решением Комиссии Таможенного союза и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

Установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств (производственных объектов) происхождения животных.

4.16. Мясные туши и другие продукты убоя, полученные при убое и разделке убойных животных в условиях убойных пунктов, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе (в том числе послеубойному ветеринарно-санитарному осмотру, которая включает в себя так же ветеринарно-санитарную оценку и ветеринарное клеймение), в процессе которой устанавливается и подтверждается их безопасность или опасность в ветеринарно-санитарном отношении.

4.16.1. Свиные туши, а также туши других восприимчивых животных, (100%) подлежат исследованию на трихинеллез.

4.16.2. Процедура (порядок) проведения ветеринарно-санитарной экспертизы осуществляют в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии (Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утв. ГУВ МСХ СССР от 01.01.2001, по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР (с изменения и дополнения от 17.далее – Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, 17.07.1988) требованиями и правилами Таможенного союза (Решение Комиссии Таможенного союза (ред. от 01.01.2001) "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"(вместе с "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции") Статья 30. Ветеринарно-санитарная экспертиза.)

4.16.3. До завершения ветеринарно-санитарной экспертизы мясные туши и другие продукты убоя, кроме желудочно-кишечного тракта, шкур всех видов животных, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног овец и коз, не разрешается удалять из помещения убоя.

4.17. При выявлении ветеринарно-санитарной экспертизой в мясе и других продуктах убоя типичных признаков патоморфологических изменений, характерных для особо опасных болезней, общих для человека и животных, применяют меры, руководствуясь строго в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии, а также техническими регламентами Таможенного союза. Обо всех случаях выявления этих болезней немедленно сообщают орган государственной власти Российской Федерации в области ветеринарии, орган государственной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии, администрации территории и хозяйствам-поставщикам или владельцам убойных животных.(«Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» утверждено Постановлением Правительства Российской Федерации).

4.18. Ветеринарные врачи органов государственной власти субъектов Российской Федерации, проводящие ветеринарно-санитарную экспертизу, послеубойное обследования туш и других продуктов убоя, контролируют проведение санитарной обработки и дезинфекции рук, инструментов, вспомогательных материалов , спецодежды людей, занятых на производстве при убое животных и переработке продуктов убоя, исключая риски распространения заразных агентов и получения небезопасной продукции животного происхождения, с соблюдением требований и норм законодательства Российской Федерации (Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, 17.07.1988) , «Положение о государственном ветеринарном надзоре» утвержденном Постановлением Правительства Российской Федерации от 5.06.2013 № 000) и Таможенного союза.

4.19. Для этого рабочие места ветеринарных врачей и персонала убойного пункта переработки туш и других продуктов убоя оснащают необходимым оборудованием (горячей водой, стерилизаторами и пр.) и материалами (дезсредства, средства личной гигиены и др.).

4.20. Ветеринарные конфискаты после разрешения и под контролем ветеринарных врачей органов управления ветеринарией субъектов Российской Федерации («Положением о государственном ветеринарном надзоре» утвержденном Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 2013 г. № 000) должны своевременно удаляться из помещения убоя в специально оборудованные контейнеры (с маркировкой - «утиль», «уничтожение»).

4.21. По результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарные врачи органов управления ветеринарией субъектов Российской Федерации признают мясо и другие продукты убоя (другие продукты убоя), и иную подконтрольную мясную продукцию животного происхождения:

Безопасной и пригодной для пищевых целей без ограничений;

Безопасной и пригодной для пищевых целей после обезвреживания (обеззараживания);

Подозрительной и задержанной до получения результатов лабораторного исследования (испытания);

Непригодной для пищевых целей, подлежащей утилизации, технологической переработке для изготовления кормов или технического использования;

Опасной для здоровья человека и животных, подлежащей уничтожению.

4.22. Туши (тушки) и других продукты убоя, прошедшие ветеринарно - санитарную экспертизу, подлежат ветеринарному клеймению, которое осуществляет ветеринарный врач органов управления ветеринарией субъектов Российской Федерации в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии и Таможенного союза. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения мясных туш, их направляют на взвешивание.

4.23. При отгрузках мяса и других продуктов убоя, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, оформляют ветеринарные сопроводительные документы.

5. Требования к организации и проведению лабораторного контроля

мяса и других продуктов убоя

5.1. На убойном пункте организуют и оборудуют производственную лабораторию, осуществляющую первичный контроль за безопасностью мяса и других продуктов убоя. Производственную лабораторию убойного пункта обеспечивают необходимым лабораторным оборудованием , а также укомплектовывают квалифицированными специалистами.

5.2. Порядок и периодичность исследований (испытаний) должны осуществляться в соответствии с действующими ветеринарными и санитарными правилами, другими нормативными документами. (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии).

5.3. Мясо и другие продукты убоя подвергают исследованию на соответствие показателям качества и безопасности органолептическими, физико-химическими, радиологическими и бактериологическими методами.

5.4. Организуют лабораторный контроль за эффективностью проведения санитарной обработки и дезинфекции помещений, оборудования и вспомогательного инвентаря.

Приложение

Деятельности убойных пунктов средней и малой мощности

(форма № 1 вет-сан уб. п.)

ОПИСЬ

убойных животных доставляемых на убойный пункт

от «___ »_____________ 20 ___г.

наименование хозяйства, муниципального образования , субъекта Российской Федерации

Направляются на убой на______________ ________________ следующие животные:

наименование убойного пункта

Вид животного	Вид животного	Индивидуальный номер животного (секция откорма)

Подпись и печать Дата

Примечание: В графах 3 и 6 указывается регистрационный номер животных, в случае с частными владельцами - кличка; при поступлении животных с комплексов по откорму указывают номер секции откорма.

Приложение

к ветеринарно-санитарным Правилам по организации

Деятельности убойных пунктов средней и малой мощности

(форма № 2 вет-сан уб. п.)

Журнал учета результатов предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя на убойном пункте

(Четная страница)

С %	Дата поступления животных	Вид животных	Количество голов	Название организации, предъявившей животных, фамилия и адрес владельца животных	Номер и дата официального ветеринарного документа (фамилия ветврача)	Результаты предубойного ветеринарного осмотра
данные клинического осмотра и измерения температуры тела	заключение ветврача - ветсанэксперта

(Нечетная страница)

Результаты Ветеринарно- санитарной экспертизы	Результаты	По результатам ветсанэкспертизы из проинспектированного мяса и других продуктов убоя направлено, кг	Подпись ветврача проводившего предубойный ветосмотр животного и ветсанэксперти мяса и других продуктов убоя
название выявленной болезни	количество случаев	бактериологического исследования и трихинеллоскопии (номер и дата исследования)	на техническую переработку и утилизацию	на обезвреживание (обеззараживание)и промышленную переработку	выпущено без ограничений

Примечание:

Журнал ведут ветеринарные специалисты, осуществляющие ежедневный ветеринарно-санитарный контроль на убойном пункте средней и малой мощности. Учету подлежат все убойные животные, доставленные для убоя на боенское предприятие. На убойных пунктах в журнале учитывают, доставленных для убоя (на пункт) животных, принадлежащий хозяйству, а также другим организациям или владельцам.

В графе 5 указывается принадлежность животных. В графу 6 записывают официальные ветеринарные документы установленной формы, а при убое животных, на убойном пункте или убойной площадке, принадлежащих данному хозяйству, указывают фамилию ветеринарного специалиста (Ф. И.О. ветеринарного врача), разрешившего убой животного или направившего его для экстренного (вынужденного) убоя.

В графе 8 записывают заключение ветврача о возможности или невозможности убоя животных. В графе 9 указывают диагноз болезни, установленный на основании данных ветеринарно - санитарной экспертизы туши и внутренних органов, который влечет браковку туши, ее частей или других продуктов убоя.

к ветеринарно-санитарным Правилам по организации

Деятельности убойных пунктов средней и малой мощности

(форма № 3 вет-сан уб. п.)

Журнал учета трихинеллоскопии на убойном пункте

Регистрационный номер партии или наименование сдатчика животного, кол. гол., поступивших на убой	Дата исследования	Вид животного	Количество исследованных туш	Результаты трихинеллоскопии	Подпись ветеринарного специалиста, проводившего трихинелл оскопию

Приложение

к ветеринарно-санитарным Правилам по организации

Деятельности убойных пунктов средней и малой мощности

(форма вет-сан № 4 уб. п.)

Журнал учета хранения (в холодильной камере)

изолированной продукции

(мясо, другие продукты убоя другая мясная продукция)

(Четная страница)

Дата	Наименование	Владелец	Температур хранения в	Количество
продукции	продукции	камере (Т°С)	мест	кг

(Нечетная страница)

Причина хранения	Заключение	Подпись ветеринарного врача
Возвращено владельцу	Направлено на обезвреживание	Направлено на утилизацию или уничтожение
дата	мест	кг	дата	мест	кг	дата	мест	кг

Приложение

к ветеринарно-санитарным Правилам по организации

Деятельности убойных пунктов средней и малой мощности

(форма № 5 вет-сан уб. п.)

Ветеринарно-санитарное заключение №

несоответствия мяса и других продуктов убоя

«___ »___________________ 2________ г.

Выдано______________________ ___ _________________________

(ФИО, адрес владельца мяса и других продуктов убоя)

на ____________________________________________________________________

(наименование мяса и других продуктов убоя

в количестве ___________________________________________

(вес мяса и других продуктов убоя)

произведенную _____________________

(наименование убойного пункта-производителя мяса и других продуктов убоя)

На основании

Ветеринарно – санитарная экспертиза №

является некачественной и опасной для использования, в связи с чем:

пригодна для пищевых целей после дополнительной технологической обработки, непригодна для пищевых целей

(пометить знаком X в соответствующей клетке)

Подпись выдавшего заключение________________________ ______________________

(подпись) (расшифровка подписи)

УБОЙНЫЙ ПУНКТ

убо́йный пункт , небольшое предприятие по убою скота и первичной обработке некоторых продуктов убоя животных (кишки, шкуры), организуемое в населёных пунктах вне зоны деятельности мясокомбинатов. Место для У. п. отводят по согласованию с органами государственного ветеринарного и санитарного надзора. У. п. строят по типовому проекту, располагают на сухом месте, не ближе 500 м от жилых построек, помещений для скота, пастбищ, проезжих дорог, водоёмов. Место для У. п. должно быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления нечистот и боенских отходов. Территорию У. п. огораживают; во дворе устанавливают привязь для предубойного осмотра скота. Для сбора навоза и каныги устраивают непроницаемый для жидкости ящик с плотной крышкой. Основные помещения У. п. : цеха (убойный, кишечный и пищевых жиров, шкуропосолочный и утилизационный), холодильная камера для охлаждения мяса и субпродуктов, комната ветеринарного надзора и проведения трихинеллоскопии. Производственные помещения обеспечивают стоками для удаления смывных вод в канализацию или жижеприёмник, удобный для очистки и дезинфекции. Полы цементные. Потолки, стены белят, панели стен высотой 1,8 м облицовывают кафелем или красят масляной краской. У. п. снабжают водой из водопроводной сети или артезианских колодцев. Крышки рабочих столов делают из нержавеющего металла; крючки для подвешивания ливера, голов и мясных туш, напольные ковшовые тележки, тазики и бачки для кратковременного хранения субпродуктов, жира сырца из нержавеющего металла или лужёные.

Всех поступающих на У. п. животных подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, крупный рогатый скот поголовно, овец, коз и свиней выборочно (по усмотрению ветеринарного персонала) термометрируют. Туши и органы убойных животных подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Результаты предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов регистрируют в специальных журналах.

В полевых условиях убой животных и обработку туш могут производить на полевом убойном пункте . Он состоит из убойной площадки и треноги с ручной лебёдкой для вертикальной разделки туш. На некоторомром расстоянии от площадки выкапывают яму для зарывания боенских отходов, которые невозможно использовать в полевых условиях.

Ветеринарный энциклопедический словарь. - М.: "Советская Энциклопедия" . Главный редактор В.П. Шишков . 1981 .

Смотреть что такое "УБОЙНЫЙ ПУНКТ" в других словарях:

УБОЙНЫЙ ПУНКТ - предприятие по убою скота и первичной переработке кишок и шкур, организуемое в населенных пунктах вне зоны деятельности мясокомбинатов. Место для строительства убойного пункта определяют с разрешения государственного ветеринарного и санитарного… … Большой Энциклопедический словарь

убойный пункт - предприятие по убою скота и первичной переработке кишок и шкур, организуемое в населённых пунктах вне зоны деятельности мясокомбинатов. Место для строительства убойного пункта определяют с разрешения государственного ветеринарного и санитарного… … Энциклопедический словарь

Убойный пункт - предприятие по убою с. х. животных для получения мяса. У. п. располагают в населённых пунктах вне зоны деятельности Мясокомбинатов. У. п. имеют скотоприёмный двор и отделения: убоя скота, субпродуктовое, жировое, кишечное, шкуропосолочное … Большая советская энциклопедия

Подсобно-производственные - 6.2.1. П одсобно производственные: кормокухня (кормоприготовительная) в соответствии с заданием на проектирование; пункт первичной обработки шкурок (убойный пункт); объекты ремонтно обслуживающего назначения (по заданию на проектирование);… …

Карантин, карантинирование (итал. quarantena, от quaranta giorni сорок дней), система ограничительных мероприятий, проводимых для предупреждения распространения инфекционных болезней человека, животных и растений.В ветеринарии К. позволяет … Ветеринарный энциклопедический словарь

НТП АПК 1.10.06.002-00: Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности звероводческих и кролиководческих ферм - Терминология НТП АПК 1.10.06.002 00: Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности звероводческих и кролиководческих ферм: 6.2.1. П одсобно производственные: кормокухня (кормоприготовительная) в соответствии с заданием на… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

НТП АПК 1.10.06.002-01: Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности звероводческих и кролиководческих ферм - Терминология НТП АПК 1.10.06.002 01: Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности звероводческих и кролиководческих ферм: 6.2.1. Подсобно производственные: кормокухня (кормоприготовительная) в соответствии с заданием на… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Главная » Конституционное право » Убойный пункт.