Полифенолы имеющие разглаживающее свойство органические. Полифенолы в продуктах питания

Считается, что регулярное употребление полифенолов улучшает пищеварение и здоровье мозга, а также защищает от болезней сердца, сахарного диабета 2 типа и даже некоторых видов рака.

Красное вино, черный шоколад, чай и ягоды являются одними из самых известных источников полифенолов. Тем не менее многие другие продукты также содержат значительные количества этих соединений.

В этой статье рассматривается все, что вам нужно знать о полифенолах, включая их пользу для здоровья и в каких продуктах они содержатся.

Полифенолы – что это такое, какова их польза для здоровья и где содержатся

Что такое полифенолы?

Также считается, что полифенолы уменьшают воспаление, которое считается основной причиной многих хронических заболеваний ( , ).

Виды полифенолов

• Флавоноиды . На их долю приходится около 60% всех полифенолов. Примеры включают кверцетин, кемпферол, катехины и антоцианы, которые содержатся в таких продуктах, как яблоки, лук, черный шоколад и .
• Фенольные кислоты . На эту группу приходится около 30% всех полифенолов. Примеры включают в себя стильбены и лигнаны, которые в основном содержатся во фруктах, овощах, цельных зернах и семенах.
• Полифенольные амиды . В эту категорию входят капсаициноиды, которые содержатся в перце чили и авенантрамиды, содержащиеся в овсе.
• Другие полифенолы . В эту группу входят присутствующий в красном вине ресвератрол, содержащаяся в ягодах эллаговая кислота, содержащийся в куркумин, и лигнаны, входящие в состав семян льна, кунжута и цельных зерен.

Количество и тип полифенолов в пищевых продуктах зависит от продукта, включая его происхождение, зрелость и способ его обработки, транспортировки, хранения и приготовления.

Также доступны содержащие полифенолы добавки. Тем не менее они, вероятно, будут менее полезными, чем богатые полифенолами продукты ().

Резюме:

Полифенолы – это полезные обладающие антиоксидантными свойствами растительные соединения, которые могут помочь вам сохранить здоровье и защититься от различных заболеваний. Их можно подразделить на флавоноиды, фенольную кислоту, полифенольные амиды и другие полифенолы.

Польза полифенолов для здоровья

Полифенолы были связаны с различными полезными эффектами в отношение здоровья.

Могут снизить уровень сахара в крови

Полифенолы могут помочь снизить уровень сахара в крови, способствуя снижению риска развития сахарного диабета 2 типа.

Отчасти это связано с тем, что полифенолы могут предотвращать расщепление крахмала на простые сахара, снижая вероятность всплесков уровней сахара в крови после еды ().

Эти соединения могут также помочь стимулировать секрецию инсулина – гормона, который необходим для доставки сахара из крови в ваши клетки и поддержания стабильного уровня сахара в крови ().

Различные исследования также связывают богатые полифенолами диеты с понижением уровня сахара в крови натощак, повышением толерантности к глюкозе и повышением чувствительности к инсулину – все это важные факторы снижения риска развития сахарного диабета 2 типа ().

В одном исследовании люди, употребляющие наибольшее количество богатых полифенолами продуктов имели на 57% сниженный риск развития сахарного диабета 2 типа в течение 2–4 лет по сравнению с теми, кто употреблял в пищу наименьшее количество этих соединений ().

Исследования показывают, что среди полифенолов антоцианы могут оказывать наиболее сильное противодиабетическое действие. Они обычно содержатся в красных, фиолетовых и синих продуктах, таких как ягоды, смородина и виноград ( , ).

Могут снизить риск развития болезней сердца

Включение полифенолов в ваш рацион может улучшить здоровье сердца.

Эксперты считают, что это во многом связано с антиоксидантными свойствами полифенолов, которые помогают уменьшить хроническое воспаление – фактор риска развития сердечно-сосудистых заболеваний ( , , ).

В двух недавних обзорах прием добавок полифенолов связывают со снижением артериального давления и уровня холестерина ЛПНП (плохой), а также с повышением уровня холестерина ЛПВП (хороший) ( , ).

В другом обзоре было выявлено, что риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний был на 45% ниже у лиц с более высоким уровнем энтеролактона, который является маркером потребления лигнанов. Лигнаны – это тип полифенолов, который обычно содержится в и цельных зернах ().

Могут предотвратить образование тромбов

Полифенолы могут снизить риск образования тромбов.

Тромбы образуются, когда циркулирующие в крови тромбоциты начинают собираться вместе. Этот процесс известен как агрегация тромбоцитов и полезен для предотвращения чрезмерного кровотечения.

Однако избыточная агрегация тромбоцитов может вызвать образование тромбов, что может иметь негативные последствия для здоровья, включая тромбоз глубоких вен, инсульт и эмболию легочной артерии ().

Согласно исследованиям в пробирке и на животных, полифенолы могут помочь уменьшить процесс агрегации тромбоцитов, тем самым предотвращая образование тромбов ( , , ).

Могут защитить от развития рака

Исследования последовательно связывают богатые растительной пищей диеты с более низким риском развития рака, и многие эксперты считают, что полифенолы частично ответственны за это ( , , ).

Полифенолы обладают сильным антиоксидантным и противовоспалительным действием, оба из которых могут быть полезны для профилактики рака ().

Недавний обзор исследований в пробирке показывает, что полифенолы могут блокировать рост и развитие различных раковых клеток ( , ).

Некоторые исследования на людях связывают высокие показатели содержания полифенолов в крови с более низким риском развития рака молочной железы и простаты, в то время как другие не обнаруживают никаких эффектов. Таким образом, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы необходимы дополнительные исследования ().

Могут способствовать здоровому пищеварению

Полифенолы могут способствовать пищеварению, способствуя росту полезных кишечных бактерий, в то же время предотвращая рост вредных ( , ).

Например, данные свидетельствуют о том, что богатые полифенолами экстракты чая могут способствовать росту полезных бифидобактерий ().

Кроме того, новые данные указывают на то, что полифенолы могут помочь пробиотикам расти и выживать. Это полезные бактерии, которые встречаются в определенных ферментированных продуктах и ​​могут приниматься в форме добавок. Тем не менее необходимы дополнительные исследования ().

Могут способствовать работе мозга

Продукты, богатые полифенолами, могут улучшить вашу концентрацию и память.

В одном исследовании сообщается, что употребление виноградного сока, который естественным образом богат полифенолами, помог всего за 12 недель значительно улучшить память у пожилых людей с умеренным снижением умственных способностей ().

Другие предполагают, что флаванолы какао могут улучшать приток крови к мозгу и связывают эти полифенолы с улучшенной памятью и вниманием ( , , , ).

Точно так же, богатый полифенолами растительный экстракт , по-видимому, улучшает память, обучение и концентрацию. Он также был связан с улучшением мозговой активности и кратковременной памяти у людей с деменцией ().

Резюме:

Полифенолы могут помочь предотвратить образование тромбов, снизить уровень сахара в крови и уменьшить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Они также могут стимулировать работу мозга, улучшать пищеварение и обеспечивать некоторую защиту от рака, хотя необходимы дополнительные исследования.

В каких продуктах содержатся полифенолы

Хотя чай, черный шоколад, красное вино и ягоды, вероятно, являются наиболее известными источниками полифенолов, многие другие продукты также содержат большое количество этих полезных соединений.

Вот 75 продуктов, богатых полифенолами, по категориям ().

Фрукты

• яблоки
• абрикосы
• черноплодная рябина
• черная и красная смородина
• черная бузина
• черный виноград
• ежевика
• черника
• вишня
• виноград
• грейпфрут
• лимон
• нектарины
• персики
• груши
• гранаты
• сливы
• малина
• клубника

Овощи

• артишоки
• спаржа
• морковь
• картофель
• красный салат-латук
• красный и желтый лук
• шпинат

Бобовые

• черная фасоль
• темпе
• ростки сои
• соевое мясо
• соевое молоко
• соевый йогурт
• белая фасоль

Орехи и семена

• миндаль
• каштаны
• льняное семя
• орехи пекан
• грецкие орехи

Зерна

• цельная пшеница

Травы и специи

• семя сельдерея
• корица
• гвоздика
• порошок карри
• сушеный базилик
• сушеный
• сушеная петрушка
• сушеная мята перечная
• сушеная мята колосистая
• розмарин
• шалфей
• бадьян
• тимьян

Другое

• черный чай
• каперсы
• какао порошок
• черный шоколад
• зеленый чай
• оливки и оливковое масло
• красное вино
• уксус

Включение продуктов из каждой из этих категорий в ваш рацион дает вам большое разнообразие полифенолов.

Резюме:

Многие растительные продукты естественным образом богаты полифенолами. Включение этих разнообразных продуктов в ваш рацион – отличная стратегия для увеличения уровня потребления этих полезных питательных веществ.

Добавки полифенолов

Добавки имеют преимущество в том, что они предлагают постоянную дозу полифенолов. Тем не менее они также имеют несколько потенциальных недостатков.

Во-первых, данные исследований не всегда показывали, что добавки обладают теми же полезными свойствами, что и богатые полифенолами продукты, и они не содержат каких-либо дополнительных полезных растительных соединений, которые обычно содержатся в цельных продуктах.

Кроме того, полифенолы, кажется, работают лучше всего при взаимодействии со многими другими питательными веществами, естественным образом содержащимися в пищевых продуктах. В настоящее время неясно, являются ли выделенные полифенолы, такие как те, которые содержатся в добавках, столь же эффективными, как и те, которые содержатся в продуктах питания ( , ).

Наконец, добавки полифенолов не регулируются, и многие из них содержат дозы, в 100 раз превышающие дозы в пищевых продуктах. Для установления безопасных и эффективных дозировок необходимы дополнительные исследования, и неясно, полезны ли эти большие дозы ( , ).

Резюме:

Добавки полифенолов могут не приносить такой же пользы для здоровья, как продукты, богатые полифенолами. Эффективные и безопасные дозы не определены.

Потенциальные риски и побочные эффекты

Продукты с высоким содержанием полифенолов безопасны для большинства людей.

То же самое нельзя сказать о добавках, которые, как правило, содержат намного большее количество полифенолов, чем то, которое обычно содержится в здоровой диете ().

Исследования на животных показывают, что высокие дозы добавок полифенолов могут вызвать повреждение почек, опухоли и дисбаланс уровней гормонов щитовидной железы. У людей они могут привести к повышенному риску возникновения инсульта и преждевременной смерти ( , ).

Некоторые добавки, богатые полифенолами, могут взаимодействовать с питательными веществами или медикаментами. Например, они могут снизить способность вашего организма усваивать железо, тиамин или фолат ( , , ).

Если у вас диагностирован дефицит питательных веществ или вы принимаете лекарства, перед приемом добавок полифенолов лучше поговорить с вашим лечащим врачом.

Кроме того, некоторые богатые полифенолами продукты, такие как фасоль и горох, могут быть богаты лектинами. При употреблении в больших количествах лектины могут вызывать неприятные симптомы со стороны пищеварительного тракта, такие как газообразование, вздутие живота и расстройство желудка ().

Если это для вас является проблемой, попробуйте замачивать или проращивать бобовые, прежде чем есть их, так как это может помочь снизить уровень содержания лектинов на 50% ( , ).

Резюме:

Продукты с высоким содержанием полифенолов считаются безопасными для большинства людей, в то время как добавки могут принести больше вреда, чем пользы. Чтобы уменьшить газообразование, вздутие живота и расстройство желудка, попробуйте замачивать или проращивать богатые полифенолами бобовые перед их употреблением.

Подведем итог

• Полифенолы являются полезными соединениями, которые содержатся во многих растительных продуктах. Они могут быть сгруппированы в четыре основных группы – флавоноиды, фенольную кислоту, полифенольные амиды и другие полифенолы.
• Они могут улучшить пищеварение, функцию мозга и уровень сахара в крови, а также защитить от образования тромбов, болезней сердца и некоторых видов рака.
• Для определения эффективных и безопасных дозировок добавок полифенолов необходимы дополнительные исследования.
• Поэтому на данный момент чтобы увеличить уровень потребления этих полезных веществ лучше полагаться на продукты, а не на добавки.

Привет, дорогие мои читатели!

Чем дольше я веду свой блог, тем глубже пополняется мой багаж знаний.

Сегодня я читаю сразу одновременно три книги трех разных докторов медицинских наук о их разработанных системах сохранения молодости и здоровья.

Одним из ее обязательных компонентов будут являться продукты, содержащие полифенолы.

Предлагаю разобраться более подробно в том, что это такое, зачем они нужны нашему организму и в каких продуктах они содержатся.

Из этой статьи вы узнаете:

Полифенолы и их полезные свойства

Существует более 8000 полифенольных соединений, выделенных в различных видах растений, но к самым основным относят фенольные кислоты, флавоноиды и лигнаны.

Научные исследования убедительно показывают, что в долгосрочной перспективе, потребление диеты, богатой растительными полифенолами, обеспечивает защиту от развития рака, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, остеопороза и нейродегенеративных заболеваний.

В последнее время полифенолы принято называть «продолжителями жизни», они активно работают в организме, чтобы предотвратить определенные заболевания и механизмы их возникновения.

Полифенолы — антиоксиданты

Полезные свойства полифенолов:

• Ряд исследований показал, что потребление полифенолов ограничивает распространенность атеросклероза, ишемической болезни сердца и обеспечивают кардио-защитный эффект
• Доказано положительное влияние полифенолов на профилактику и уменьшение человеческих раковых опухолей или их рост.
• Многочисленные исследования доказали антидиабетические эффекты полифенолов.
• Последние исследования показывают, что сочетание антиоксидантных полифенольных соединений, которые содержатся во фруктах и овощах, эффективны в области анти-старения и омоложения организма, за счет высокой антиоксидантной активности.
• Употребление полифенолов обеспечивает защиту от неврологических заболеваний.
• Пищевые полифенолы оказывают профилактическое воздействие при лечении астмы.
• Полифенолы обладают противовирусной активностью и служат профилактикой хронических заболеваний человека.

Растительные полифенолы в продуктах

На самом деле, определить, какие продукты содержат полифенолы, достаточно просто.

Плоды красного, фиолетового или черного цвета указывают на то, что они являются прекрасным источником полифенолов.

Сюда можно отнести такие продукты:

• красный виноград
• красное вино
• клюква
• яблоки
• красный или фиолетовый сладкий картофель,
• фасоль красная
• черный рис
• томаты
• ячмень фиолетовый
• черный сорго
• черный шоколад

Также полифенолы могут содержать те растительные продукты, которые имеют горький, вяжущий, сильно ароматизированный вкус и запах.

Сюда можно отнести , репчатый лук, оливковое масло, зеленый и черный чай, цитрусовые, орехи.

КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ И ГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ, БОГАТЫЕ ПОЛИФЕНОЛАМИ?

Чтобы полифенолы полностью усвоились нашим организмом и оказали всю свою пользу, их нужно употреблять ежедневно, регулярно, постоянно в течении всего дня.

Это необходимо для того, чтобы поддерживать высокий уровень полифенолов в организме в течение всей жизни. В крови уровень полифенолов достигнет своего пика вскоре после того, как они потребляются, затем идет снижение, так как они метаболизируются или выводятся из организма.

Некоторые полифенолы не всасываются в кровь, а просто проходят через пищеварительный тракт. Эти полифенолы являются очень важными, потому что они могут помочь предотвратить рак толстой кишки и других заболеваний.

• Полифенолы удаляются при интенсивной тепловой обработке, поэтому их желательно употреблять неочищенными и свежими, с минимальной переработкой.
• Например, лук и помидоры теряют между 75% и 80% их первоначального содержания полифенолов после кипячения в течение 15 мин, 65% после приготовления в микроволновой печи, и 30% после жарки.
• Полифенолы легко усваиваются в виде концентрированных напитков без сахара. Это гранатовый сок, сок черники, красного винограда, и нефильтрованный яблочный сок или сидр. Также полифенолами богато настоящее пиво и красное вино.

Ну, вот так достаточно кратко, но просто и, на мой взгляд, понятно, я попыталась объяснить и уяснить этот объемный материал, который является продуктом множества исследований.

Поэтому, дорогие мои, выбирайте из перечисленных продуктов те, которые вы можете себе позволить употреблять ежедневно и включайте их в свой ежедневный рацион питания.

В идеале, если это будет гранат или гранатовый сок. Ну, или хотя бы зеленый чай, но не менее 3 чашек в день.

Я стараюсь теперь налегать на гранаты, и обязательно съедаю один плод ежедневно, вместе с косточками и белыми пленками.

Оказывается, это очень полезно!

Кстати сказать, если отказаться от какого-то вредного рафинированного продукта (типа колбасы или конфет), то позволить себе покупать гранаты ежедневно может практически каждый.

Если вы не можете позволить себе есть продукты, содержащие полифенолы, вам на помощь могут прийти натуральные органические Бады с полифенолами.

В интернет-магазине Iherb можно найти добавки с полифенолами винограда, зеленого чая, и конечно же, граната.

В нем содержится количество полифенолов, эквивалентное 370 мл гранатового сока, а также уникальная гранатовая смесь из масла семян и экстракта цветков.

Если вы стремитесь к красоте и здоровью, подпишитесь на мою рассылку полезных и интересных материалов.

С вами была Алена Яснева, будьте здоровы и берегите себя!

Фото @ zoomteam/https://depositphotos.com/

Употребляйте богатую полифенолами пищу на протяжении всего дня. Поддерживайте высокий уровень полифенолов в крови на протяжении всего дня! Употребляйте нижеперечисленные продукты, богатые полифенолом, через каждые несколько часов. Уровень приема полифенолов будет подниматься после их приема и постепенно снижаться после постепенного вывода их из организма. Некоторые полифенолы не будут всасываться в кровь, а пройдут нетронутыми через пищеварительный тракт. Эти полифенолы также очень важны, они могут предотвратить рак толстой кишки и другие подобные заболевания.

Употребляйте много необработанных фруктов, овощей, круп и бобовых. Обработка продуктов удаляет из них полифенолы, поэтому употребляйте свежие или свежеприготовленные фрукты, овощи, крупы и бобовые. Постарайтесь не употреблять переработанные продукты и мясо. Полифенолы не разрушаются при небольшой обработке теплом или приготовлением, а приготовленная пища может предложить больший выбор полезных биологических элементов полифенола. Употребляйте больше приготовленной и свежей растительной пищи.

Выбирайте ярко окрашенные фрукты, овощи и крупы . Насыщенные цвета, например - красный, черный и пурпурный, являются показателями того, что продукт богат на полифенолы. Ешьте чернику, гранаты, красный виноград, клюкву и красный или фиолетовый сладкий картофель. Голубика и такие продукты, как черный рис, ячмень фиолетовый, черный сорго и пурпурный картофель являются источниками антоцианов, а также других полифенолов. Соединение, отвечающее за цвет куркумы, называется куркумин, оно также является полифенолом.

Пейте напитки, богатые полифенолами. Напитки – это сконцентрированные источники легко усваиваемого полифенола.

Ешьте темный шоколад и какао-порошок . И хотя шоколад и какао прошли некоторую переработку, но они являются самыми богатыми источниками полифенолов. Выбирайте темный и горький шоколад, а также неподслащенный какао. Насыщенные жиры в шоколаде не должны вызвать больших опасений по поводу уровня холестерина, если употреблять шоколад обдуманно.

Выберите горькие, вяжущие растительные продукты или продукты с сильным вкусом. Полифенолы имеют сильный вяжущий и горький вкус. Чистый гранатовый сок имеет ощутимый вяжущий вкус. Горький лук, тот, который заставляет вас плакать, имеет больше полифенола, нежели сладкий. Постарайтесь выбирать продукты с большим количеством полифенола, которые не были сильно подслащены или разбавлены, так как слишком большое количество сахара и подобных ингредиентов может свести на нет полезное действие полифенола. Нефильтрованное и вязкое оливковое масло также является хорошим источником полифенолов.

Покупайте зелень на рынке или выращивайте сами . Растения, выращенные в более натуральной среде, могут содержать большее количество полифенола. Проведенные в Италии исследования показали, что груши и персики, выращенные натуральным способом, содержат большее количество полифенола, чем выращенные обычным способом с применением пестицидов, что, в свою очередь, приводит к повышению натурального иммунитета растений (и, соответственно, увеличению содержания полифенолов). Растения производят больше полифенола для защиты от насекомых и болезней, особенно если те растут в не совсем благоприятных условиях. Вы употребляете эти растения, и полифенол начинает вас защищать!

Делая покупки в магазине, просмотрите на список полифенолов. Многие супермаркеты размещают на полках с зеленью списки полифенолов, хотя слово «полифенол», скорее всего, не будет использовано. Ищите что-то наподобие «Фенол» или «антоцианин». Также там будут указаны и другие полезные компоненты продукта, например лютен-каротеноиды. Попробуйте записать эти слова и найти в интернете их значение.

Читайте этикетки на продуктах и выбирайте те, в которых указанно содержание полифенола . В наше время существует множество таких продуктов. Некоторые полифенолы могут обозначаться как флавоноиды, флавонол или антоцианин. Современные продукты, такие как антиоксидантные напитки и шоколад, специально указывают на этикетке полифенолы или полифенольные флавоноиды. Как правило, указание такого ингредиента как полифенол запрещено для виноделов. Но, несмотря на это, одна фирма в Орегоне все-таки внесла в состав своего Пино Нуар 2002 года компонент ресвератрол.

Избегайте продуктов, которые являются источниками свободных радикалов, разрушающих антиоксидантные полифенолы . Полифенолы – это антиоксиданты, поэтому они будут уничтожены или разрушены действием вредных свободных радикалов. Хорошо то, что свободные радикалы будут нейтрализованы полифенолами, но они не будут оказывать того позитивного действия, которое так нам необходимо. Именно поэтому постарайтесь избегать продуктов, богатых на свободные радикалы, а именно продуктов, жаренных во фритюре, мяса, рафинированных продуктов. Постарайтесь избегать сильно прожаренного, обугленного или химически обработанного мяса, например бекона. Фритюр – это особенно вредный источник свободных радикалов, так как масло во фритюрницах постоянно окисляется при нагревании. Еще большее количество свободных радикалов появляется из-за высокой температуры обработки во фритюре.

Расслабьтесь. Ваш организм еще быстрее израсходует все полифенолы, если вы будете нервничать.

Полифенолы - органические химические вещества, которые присутствуют в растениях. Большинство соединений, принадлежащих к этой группе, обладает сильным антиоксидантным эффектом.

В природе полифенолы необходимы растениям для защиты от насекомых, грибков и вирусов.

Что такое полифенолы

Полифенолы - антиоксиданты, которые оказывают благотворное влияние на здоровье человека. Это органические соединения, которые могут быть разделены на три основные группы:

1. Фенольные кислоты (кислот: галловой кислоты, эллагиновая кислота, салициловая кислота, гидроксибензойная, хлорогеновая).
2. Флавоноиды (биофлавоноиды), которые подразделяются на:
   • лейкоантоцианидины (лейкоцианидин, лейкодельфинидин, лейкопеларгонидин);
   • катехины;
   • флавононы;
   • флавононолы;
   • антоцианы и антоцианидины;
   • ауроны;
   • халконы;
   • дигидрохалконы;
   • флавонолы;
   • изофлавоны.
3. Другие фенольные соединения (дубильные вещества, капсаицин).

Флавоноиды и другие полифенолы не раз были предметом многочисленных исследований. Однако, пока еще не удалось до конца выяснить конкретный механизм действия полифенолов. Тем не менее, ряд исследований подтвердил благотворное воздействие этих органических соединений на здоровье.

Польза полифенолов

Полифенолы защищают клетки от свободных радикалов, которые могут повредить клеточные мембраны, генетический материал, липиды и белковые структуры. Полифенолы предотвращают развитие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, вызванных стрессом, употреблением наркотиков и алкоголем. Для того, чтобы нейтрализовать негативные последствия воздействия свободных радикалов, нужно употреблять несколько порций фруктов в день.

Полифенолы имеют противовоспалительное, антибактериальное и противовирусное действие. Они также предотвращают тромбоз и атеросклероз. Полифенолы связывают коллаген и предотвращают образование гистамина. В свете современных знаний также можно найти информацию о благоприятном воздействии полифенолов для предотвращения аллергии и снижения холестерина.

Фенольные кислоты

Фенольные кислоты имеют сильное противораковое действие. Кроме того, они обладают антибактериальными средствами. В дополнение к уже упомянутым кислотам, таким как галловая кислота, салициловая, гидроксибензойная, следует в числе ценных полифенолов отметить и ванилиновую кислоту.

Ценные флавоноиды

Одна из трех групп полифенолов - флавоноиды (биофлавоноиды), которые значительно снижают риск сердечных заболеваний. Флавоноидные соединения не только защищают от ишемической болезни сердца, но и помогают против инсульта и рака легких.

1 бокал красного вина в день снижает риск хронических заболеваний. Флавоны содержатся в зеленом чае, гинкго, петрушке, сельдерее, яблоках, вишни, винограде и лимонах и апельсинов, грейпфрутах.

Флавонолы - сильные красители

Флавонолы относятся к группе флавоноидов и придают фруктам желтый цвет. Флавонолы заслуживают особого внимания. Их действие заключается в ингибировании окисления и поддерживании оптимального уровня холестерина. Поддержание соответствующего количества флавонолов в рационе может улучшить липидный профиль и ингибирование атерогенеза.

Флавонолы могут уменьшить риск развития раковых опухолей. Флавонолы присутствуют в таких фруктах, как: темный виноград, яблоки, бузина, черешня, черная смородина, клубника, клюква, черноплодная рябина, черника, малина, а также в брокколи, гречихе, помидорах, шпинате.

Антоцианы - ценные красители

Антоцианы ответственны за синий, фиолетовый или красный цвет фруктов и овощей. Эти соединения очень чувствительны к высокой температуре и имеют высокую биологическую активность.

Антоцианы используются для лечения язвы, близорукости и хрупкости кровеносных сосудов. Ценные красители также могут замедлять развитие ишемической болезни сердца и атеросклероза. Антоцианы обладают противовоспалительными свойствами и выделяются на фоне других соединений сильной антиоксидантной активностью.

Антиоксидантная сила этих органических соединений примерно в 50 раз выше по сравнению с витамином С. Эти ценные вещества обеспечивают защиту от ущерба, вызванного солнцем. Они также способствуют улучшению зрения и кровообращения.

Антоцианы присутствуют в большом количестве в черноплодной рябине, черной смородине, клубнике, винограде, вишне, ягодах бузины, чернике, ежевике, малине, гранате, клюкве. Богаты ими также некоторые овощи - красный лук, красная капуста, свекла, баклажаны.

Лучшие источники полифенолов

Наибольшая концентрация полифенолов наблюдается в кожуре фруктов и овощей, являющихся основным источником этих соединений. Но содержание полифенолов в различных видах фруктов и овощей не одинаково.

Кроме того, полифенолы содержатся в зеленом чае, мате, какао, орехах, бобовых культурах.

Уровень полифенолов в пищевых продуктах во многом зависит от того, как они хранятся, и от методов, используемых для приготовления пищи. Обработка и очистка растительной пищи снижает уровень антиоксидантов в рационе.

Одними из важных компонентов химического состава ячменя и хмеля, существенно влияющих на процесс приготовления солода и пива являются полифенолы. При солодоращении они являются ингибиторами прорастания ячменя, в пивоварении отрицательно влияют на вкус, цветность и коллоидную стойкость пива.

Практически все полифенолы – активные метаболиты клеточ­ного обмена, они играют существенную роль в различных физиоло­гических процессах – фотосинтезе, дыхании, росте, формирова­нии устойчивости растений к инфекционным болезням.

Ранее эти вещества называли танинами или дубильными веществами, однако в настоящее время считается общепринятым название «полифенолы». Прежнее название относится лишь к от­дельным группам полифенолов.

Примерно 80 % полифенолов сусла происходят из солода и лишь около 20 % вносятся с хмелем. В зерне эти вещества находятся, главным образом, в алейроновом слое и при его помоле попадают во фракцию крупки. Наиболее весомая часть полифенолов ячменя представлена антоцианогенами. В эндосперме ячменя и солода антоцианогены ас­социированы с гордеином, причем отмечена обратная корреляция: чем больше в зерне белка, тем меньше в гордеине антоцианогенов. Именно эти полифенолы отрицательно влияют на коллоидную стойкость, стабильность запаха, вкуса, пенистые свойства и цвет пива. Поэтому даже низкобелковистый ячмень может давать пиво с плохой коллоидной стойкостью из-за высокого содержания антоцианогенов.

Полифенолы присутствуют в пиве в виде веществ различного строения. Примерно 8 % полифенолов имеют молекулярную массу менее 500, 90 % веществ имеют молекулярную массу от 500 до 10 000 и только следы – больше 10 000. Иногда для оценки качественного состава полифенолов пива ис­пользуют термин «индекс полимеризации». Это отношение общего количества полифенолов к количеству антоцианогенов.

По современным представлениям полифенолы солода и хмеля в значительной мере определяют вкус, цвет, пенистые свойства пива, а также склонность готового напитка к коллоидному помутнению. Участие полифенольных веществ в образовании коллоидной мути пива было установлено еще в 1893 г. Брауном, впервые выделившим коллоидную муть пива и показавшим, что она состоит из полифе­нолов и белков.

Полифенольная фракция коллоидной мути включает в себя антоцианогены, производные лигнина, сложные эфиры простых фе­нолов. Соединения белков с полифенольными веществами имеют­ся в зерне ячменя и дополнительно образуются в процессе затира­ния зернопродуктов, фильтрования и кипячения сусла. Качество используемого сырья и условия проведения отдельных стадий при­готовления пива во многом определяют степень полимеризации фенольных веществ, а значит, и их влияние на качество пива.

В настоящее время полифенольные вещества классифицируются следующим образом.

Фенольными веществами называется ряд веществ, содержащих в своей структуре ароматические кольца с гидроксильной группой, а также их функциональные производные. Фенольные соединения, в ароматическом кольце которых имеется более одной гидроксиль­ной группы, именуют полифенолами.

Известно более 1000 разнообразных природных фенольных со­единений.

По химической структуре все фенольные соединения можно разделить на три основные группы: с одним ароматическим коль­цом, с двумя ароматическими кольцами, полимерные соединения.

В свою очередь, фенольные соединения с одним ароматическим коль­цом делятся на:

1) простые фенолы (С 6);

2) фенолкарбоновые кислоты;

3) кумарины и оксикоричные кислоты (С 6 - С 3).

Простые фенольные соединения с одним ароматическим коль­цом представлены: пирокатехином (1,2-диоксибензолом), резор­цином (1,3-диоксибензолом), гидрохиноном (1,4-диоксибензолом), флюроглюцином (1,3,5-триоксибензолом), оксигидрохиноном (1,3,4-триоксибензолом), пирогаллолом (1,2,3-триоксибензолом).

Группа фенолкарбоновых кислот представлена оксибензойными кислотами: протокатеховой, галловой, ванилиновой, n-оксибензойной и сиреневой.Они обычно присутствуют в связанной с другими соединениями форме. Например, галловая кислота в рас­тениях находится часто в виде м -дигалловой кислоты.

Третья группа фенолов с одним ароматическим ядром разделя­ется на две подгруппы: оксикоричные кислоты и кумарины. В рас­тениях часто встречаются эфиры оксикоричных кислот с алифатическими и гидроароматическими кислотами, например, хлорогеновая кислота.

Кумарины (производные коричной (кумариновой) кислоты) придают пиву запах свежескошенной травы и играют роль ингибиторов при проращивании ячменя. При декарбоксилировании кумариновой и феруловой кислот, которое осуществляют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, происходит образование 4-этилгваякола и 4-винилгваякола. Эти соединения придают пиву фенольный привкус.

Фенольные соединения с двумя ароматическими кольцами представлены тремя типами соединений (С 6 - С 3 - С 6):

1) флавоноидами;

2) изофлавоноидами;

3) ротеноидами.

Молекула флавоноида содержит два бензольных кольца и одно гетероциклическое кислородосодержащее пирановое или пироновое кольцо. Если в молекуле флаваноида фенольная группа присоединена к третьему атому углерода, то образуется изомерное соединение – изофлаваноиды.

Флавоноиды по степени окисленности (или восстановленности) гетероциклического фрагмента могут быть разбиты на 6 основных подгрупп:

1) Катехины;

2) Лейкоантоцианы;

3) Антоцианы;

4) Флаваноны;

5) Флаванолы;

6) Флавоны.

К флаваноидам примыкают халконы, дигидрохалконы и ауроны.

Разнообразие флаваноидов достигается за счет различного замещения функциональных групп в ароматических кольцах А и В (например, в разных положениях могут присоединяться группы –ОН, –ОСН 3 , –СН 3), а также наличия ассиметрических атомов углерода и способности образовывать гликозиды с разными моно-, ди- и трисахаридами.

Катехины – наиболее восстановленная группа флавоноидов, которая в значительных количествах присутствует в ячмене и солоде. Это бесцветные вещества, склонные к полимеризации и легко окисляющиеся как путем аутоксидации (самоокисления), так и путем ферментативного окисления с помощью оксидоредуктаз, например, полифенолоксидазы. При этом образуется флобафен красного цвета, увеличивающий цветность сусла и пива.

Лейкоантоцианы содержатся в ячмене в большом количестве. Очень неустойчивые соединения и окисляются значительно легче катехинов. Они растворяются в воде и легко конденсируются с катехинами с образованием димеров-проантоцианидинов. При кислотной обработке легко переходят в окрашенные антоцианидины. К ним относятся антоцианогены - интенсивно окрашенные соединения, в природе встречающиеся как красящие вещества цветов. Следует отметить, что ячмень является единственным злаком, содержащим антоцианогены, которыми в большой мере обусловлено качество пива (его коллоидно-химическая стойкость).

Антоцианы – красящие вещества, содержащиеся в растениях. Окрашивают плоды, листья, лепестки цветов в самые разнообразные оттенки – от розового до черно – фиолетового. Все антоцианы содержат в гетероциклическом кольце четырехвалентный кислород (оксоний), благодаря чему легко образуют соли, например хлориды.

Флаваноны – очень нестойкие соединения. В состав этой группы соединений входит нарингин – компонент горечи цитрусовых, особенно плодов грейпфрута.

Флаванолы – вещества желтой окраски. Образуют большое число различных гликозидов, чаще всего производных следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина, которые в значительных количествах находятся в хмеле.

Флавоны – желтые красящие вещества, из которых наиболее распространены алигенин, лутеолин, трицин.

Образование флавоноидных соединений – характерная особен­ность высших растений. Ни грибы, ни лишайники не способны синтезировать флавоноиды. Все флавоноиды, кроме катехинов, встречаются как в свободном состоянии, так и в виде гликозидов. В качестве углеводной части могут быть моно-, ди- и трисахариды: глюкоза, ксилоза, рамноза, арабиноза, рутиноза (рамноза-α-1,6-глюкоза), софороза (глюкоза-β-1,2-глюкоза) и т.д. (не менее 10).

Гликозиды существуют в двух формах: О-гликозиды и С-глико-зиды.

О-гликозиды – обычная форма флавоноидных гликозидов. Са­мую большую группу составляют флавоновые гликозиды, в которых сахар находится в третьем положении углерода, наиболее часто встречаются 3,7-дигликозиды.

С-гликозиды – это соединения, в которых сахар присоединен непосредственно к ядру флавона через атом углерода в восьмом по­ложении. У этих гликозидов агликоны почти исключительно при­надлежат к классу флавонов.

Гликозирование флавоноидных пигментов цветов имеет суще­ственное значение. С одной стороны, это обеспечивает их устойчи­вость к свету и действию ферментов, с другой стороны, это улучша­ет растворимость пигментов в клеточном соке.

Полимерные фенольные соединения подразделяются на следующие подгруппы:

1) Лигнин;

2) Дубильные вещества;

3) Меланины.

Лигнин содержится в одревесневших растительных тканях наря­ду с целлюлозой и гемицеллюлозой. Это аморфное, нерастворимое в воде вещество, лишь 5 - 10 % которого растворяется в органичес­ких растворителях. Лигнин участвует в создании опорных элемен­тов растительных тканей. По своей химической природе лигнин – трехмерный полимер фенольной природы. При окислении нитро­бензолом в щелочной среде лигнин расщепляется с образованием ароматических альдегидов: ванилина, сиреневого альдегида и n-ок-сибензальдегида.

Дубильные вещества – условное название группы растительных полифенолов, имеющих молекулярную массу 1000 - 5000. Природ­ные дубильные вещества делят на две большие группы: гидролизуемые и негидролизуемые (конденси­рованные).

Конденсированные дубильные вещества в большей части явля­ются полимерами катехинов или лейкоантоцианов либо их сополи­мерами и сконцентрированы в семенной оболочке. Они обладают способностью осаждать белки, что приводит к образованию опалесценции и являются основными фенольными компонентами коллоидного осадка в пиве.

Гидролизуемые дубильные вещества в отличие от конден­сированных при обработке разбавленными кислотами распадаются с образованием более простых соединений. Конденсированные дубильные вещества под влиянием кислот увеличивают свою массу и образуют нерастворимые, аморфные, соединения.

В зависимости от строения образующихся при гидролизе пер­вичных фенольных соединений различают галловые и эллаговые гидролизуемые дубильные вещества. Нефенольным компонентом в обеих группах являются моносахариды, обычно глюкоза.

Гал­ловые дубильные вещества иногда называют галлотанинами. Это сложные эфиры галловой или дигалловой кислоты с глюкозой. Причем к молекуле глюкозы может присоединяться разное количе­ство (до 5) молекул галловой (или дигалловой) кислоты. Эллаговые дубильные вещества, или эллаготанины, при гидролизе дают в ка­честве фенольных остатков эллаговую кислоту, а в качестве сахари­стого остатка - чаще глюкозу. Эти вещества имеют ярко выраженный вяжущий вкус и при кипячении сусла с хмелем участвуют в образовании бруха.

При ферментативном окислении дубильные вещества превра­щаются в вещества красного и коричневого цвета - флобафены. Они нерастворимы в холодной воде, но растворяются в горячей, ок­рашивая настои и отвары в красно-бурые тона.

Меланины – фенольные полимеры, строение которых до кон­ца не выяснено. Они окрашены в черный или коричнево-черный цвет. При щелочном расщеплении меланины образуют пирокате­хин, протокатеховую кислоту и небольшое количество 5,6-диоксииндола.

К фенольным соединениям относится тестин, состоящий из белка и дубильных веществ. В том случае, когда концентрация тестина в пиве превышает 0,1% происходит ухудшение вкуса и изменение цвета пива. Тестин, так же как и другие фенольные соединения, растворяется в слабых растворах щелочей и может быть частично удален из оболочек во время замачивания ячменя.

Таким образом, рассмотрение химического состава и строения фенольных соединений, участвующих в пивоварении, свидетель­ствует о чрезвычайном многообразии этих веществ. Содержание полифенолов в ячмене колеблется от 0,1 до 0,3% и зависит от сорта, климатических условий, степени зрелости. Чтобы избежать помутнений, вызываемых полифенолами, необходимо проводить мероприятия по удалению указанных веществ до розлива пива. Более того, в настоящее время, проводятся селекционные работы по выведению сортов ячменя, не содержащих антоцианидинов (сорт Caminant).

Главная » Конституционное право » Полифенолы имеющие разглаживающее свойство органические. Полифенолы в продуктах питания