Санитарная гигиена повара. Санитарные правила поваров

6. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

Санитарные требования к организации рабочих мест

Водоснабжение.

· От централизованной водопроводной сети

· Из артезианских источников

· Колодцев шахтного типа

Разрешение на использование воды дает СЭС, которая проверяет качество воды по ГОСТу «Вода питьевая» (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям).

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды.

Готовят пищу, используя холодную воду, кипятят; горячую воду для приготовления пищи нельзя, так как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода температура 65-90°С используется для мойки посуды, оборудования.

Обязательно наличие резервных водонагревателей.

Канализация.

Предусмотрены 2 системы канализационных труб:

a) для производственных сточных вод (из всех цехов, моечной ванны, с овощного цеха)

b) для воды из туалета и душевых

Производственные и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом в 20 мм, так как возможно загрязнение трубы и канализационная вода может попасть в ванны, где моется посуда.

c) В овощном цехе устанавливают крахмало-заборники при очистке картофеля - для очистки воды от крахмала.

d) В моечной посуды устанавливают жироулавители - для очистки воды.

e) В туалете для персонала предусмотрен кран для забора воды, для мойки пола.

Наличие мыла, туалетной бумаги и электрополотенца.

Освещение.

Освещение естественное.

При строительстве здания учитывается световой коэффициент для размера окон:

K = Sокон / Sпола = ⅛

Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены покрыты плиткой на высоту ⅛, остальная часть стен и потолок покрыты водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.

Освещение искусственное.

Используются лампы дневного света 200-300 люкс.

«+» - спектр приближен к дневному свету,

не дает тепла

«-» - когда перегорает, опасна наличием ртути.

Лампы накаливания 75-100Вт.

«-»-выделяют много тепла.

Все лампы должны иметь защитную арматуру. Не располагают лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.

В кондитерском цехе устанавливают бактерицидную лампу, которая очищает воздух от микробов, происходит ионизация воздуха.

Лампа работает только в отсутствие людей.

Правила личной гигиены и санитарии

Санитарные требования к личной гигиене.

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не быть источником заболеваний.

Только чистая кожа выделяет молочную кислоту (pH 5:5) – которая убивает микробов.

Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.

На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.

Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:

1) перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);

2) моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;

3) коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

4) до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;

5) при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;

6) перед работой снять кольца, часы, браслеты;

7) уход за полостью рта;

При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.

8) уход за головой.

До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.

Медицинские анализы и осмотры.

1. Флюорография – 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.

2. Ккал на бак. пасев и глистоносительство – 1 раз в год.

3. Кровь на Р.В. и ВИЧ – 2 раза в год.

4. Мазок – 2 раза в год.

Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по сан.минимуму, отмечаются медицинские осмотры.

Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.

Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.

Санитарная одежда.

Значение санитарной одежды:

Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.

Состав и порядок надевания:

1. Колпак (берет) – накрахмаленный.

Волосы убирают под колпак.

2. Курточка – надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.

4. Фартук.

5. Полотенце.

Требования к санитарной одежде.

1. Надевают на чистую личную одежду.

2. Обязательно наличие всех пуговиц.

3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.

4. Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.

5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.

6. Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.

Заключение

Мясо на столе русских людей.

В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом - первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).

Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» (беличье мясо) и «ино» («Вопрошение Кирика», 1152г.). Запрещалось употребление медвежатины, давление (дичи, пойманной силками).

В XIX веке были определенные особенности в характере потребления мясной пищи русских людей. Так, в южных районах ели преимущественно свинину и баранину, в западных губерниях и в Сибири предпочитали баранину, говядину употребляли повсеместно, но главным образом на севере страны. Повсюду в потреблении мяса наблюдалась сезонность: мясные блюда готовили главным образом в холодное время года, что было связано со временем забоя скота (ноябрь – декабрь).

В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домострое») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыбных. При этом большая часть перечисленных блюд – кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего, это было вызвано тем, что, несмотря на многоукладность сельского хозяйства, животноводство у всех восточных славян было развито меньше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль играл и режим постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи.

Список литературы

Нормативная 1. ГОСТ 50647-97 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.,Экономика.1995, 2000г.

3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000г.

Основная

1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000г.

3. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. – М.: Центрополиграф 2000г.

4. Красницкая Гигиена и санитария.

5. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Полидова Н.М. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.

6. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. – М.: Пищевая ценность, 1999г.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

8. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.

Дополнительная

1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА

1. Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.
2. Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
3. Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.
4. Косынка или колпак надеваются так, чтобы волосы были подобраны.
5. Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
6. Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
7. После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
8. Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.
9. Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере её загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Предварительный просмотр:

Правила техники безопасности при работе с оборудованием

Инструкция по охране труда для повара

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

▪ нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете, и работать, на которых Вам не рекомендовано;

▪ осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

▪ следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры;

▪ класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды;

▪ осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

▪ не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

▪ убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты.

1.Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнить инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года.

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ - ежегодно.

Проверку знаний по электробезопасности - ежегодно

Проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно

Периодический медицинский осмотр

Повторный инструктаж по т/б на рабочем месте, повар должен получать один раз в 3 месяца.

Коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.

При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность ограждений;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Техника безопасности при работе с электрическим скребком РО-1:

1. перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев;

2. проверяют наличие предохранительного кожуха;

3. проверяют работу скребка на холостом ходу;

4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

Техника безопасности при работе с электрической плитой.

Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного.

Перед началом работы:

Проверить исправность заземления, санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов;

Установить терморегулятор на необходимую температуру;

Подключить шкаф к электросети;

Включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа.

Во время работы:

Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами;

Переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарный изделий;

Количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы:

Шкаф содержат в чистоте;

Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью;

Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;

Перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Техника безопасности при обслуживании мясорубки.

Перед началом работы:

Необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута.

Проверить зануление и заземление.

Завинтить гайку до незначительного усиление шума.

Во время работы:

1. Мясо или рыба, предварительно освобождена от костей, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину.

2. При разборке машины для извлечения из рабочей камеры шнека и режущего инструмента используй выталкиватель или специальные крючки.

3. Для безопасности работы мясорубки корпус ее надежно укрепляют в патрубке редуктора. Над горловиной мясорубки устанавливают предохранительной кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

4. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

5. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.

6. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы:

1. Машину выключают и разбирают.

2. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

3. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

4. При сборке особое внимание уделяйте правильной установке рабочих органов, ножей и решеток т.к., в противном случае машина работать не будет и это приведет к выходу ее из строя.

Соблюдение санитарных требований, правила личной гигиены при приготовлении блюд в мясном цехе.

Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима является ее приложенным законом для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара. Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов. Исключает попадание в пищу ядовитых химикатов, посторонних примесей. Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний (кишечных, туберкулезных и т. д.), на предприятиях общественного питания вовсе не должно быть мух. Наличие мух первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенических правил на предприятии.

Личная гигиена. Важное гигиеническое требование. Кожа выполняет новую функцию жизни человека: участвует в дыхательном процессе, выделение продуктов обмена и т. д. Если кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения, обрабатываемой продукции. Поэтому всем предприятиям общественного питания особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой вымыть руки до локтя.

1. коротко стриженые ногти;

2. чистое под ногтевое пространство.

Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров в процессе работы, могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой произведенной операции.

Содержание полости рта Работники общественного питания имеют большое гигиеническое значение, так как в полости рта обычно находятся значительное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чистить зубы утром и вечером, а после каждого приема пищи полоскать рот. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и т.д.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда. Защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть с тела, личной одежда повара и кондитера в процессе приготовления пищи, В комплект санитарной одежды повара и кондитера входит: куртка или халат; колпак или марлевая косынка; фартук; платок для. вытирания пота; брюки или юбка; специальная обувь.

Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани. Из расчета 3 комплекта на одного рабочего. В настоящее время используют санитарную одежду нового образа, выполненную без карманов и пуговицу. Надевают одежду в определенной последовательности; добиваясь аккуратного вида; головной убор должен полностью закрывать волосы; личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкие, удобные и предназначены только для работы на производстве.

Санитарный режим. Обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить на производстве и в торговых залах запрещено (для курящих отводят специальные места). Нельзя принимать пищу в производственных помещениях, остатки пищи загрязняют рабочее место и столы. Прием пищи работниками организациями в столовых для сотрудников или в специально выделенной столовой в торговом зале.

Медицинское обследование. Работникам общественного питания осуществляют с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на предприятие общественного питания работнику проводят осмотр у врача терапевта, обследование на бактерионосительство, туберкулез, глистоносительство и венерические заболевания.

Осмотр у врача дерматолога, анализ крови на РВ. Все работающие проходя ежеквартально обследование на бактерионосительство и флюорографии не реже одного раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допускаются: больные туберкулезом, дизентерии, брюшным тифом, эпидемистическим гепатитом, сифилисом, острой гонореей, кожными заболеваниями (чесотка, дерматит, стригущий лишай). Так же лица, у которых в семье имеются больные, до появления справки о госпитализации больных и проведения должной дезинфекции, с целью предупреждения и возникновения, инфекции и создания иммунитета всех работников предприятий общественного питания делают профилактические прививки.

Санитарные требования к инвентарю и инструментами. Для приготовления доброкачественных блюд нужно строго соблюдать санитарные требования на данном рабочем месте и соблюдать правила личной гигиены.

При работе надо строго соблюдать правила санитарии, несмотря на то, что все продукты подвергаются тепловой обработке. Столы должны быть изготовлены из нержавеющей стали с загнутыми углами. Каждый работник производства должен следить за чистотой рабочего места, технологическим оборудованием. Свое рабочее место должно быть в образцовом порядке. Уборку надо производить в течение рабочего дня.

По окончании работы помещения рабочего цеха нужно тщательно убрать. Столы, плиты, полы мыть горячей водой. Стены, окна, перекладины следует протирать влажной тряпкой и не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с содой. Нельзя использовать оцинкованную посуду для приготовления пищи т, к. цинк плохо очищается. Лучше всего использовать посуду и инвентарь из нержавеющей стали. На предприятиях общественного питания используют фарфоровую посуду. К инвентарю относят приспособления. Облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки» сито, кондитерские мешки. Разделочные доски приготавливают из ценного куска дерева твердых пород (дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами:

"МС" - мясо сырое:

"МВ" - мясо вареное:

"ОС" - овощи сырые;

"ОВ" - овощи вареные и др.

В процессе работы строго следить за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистить предварительно ножом от остатков продуктов), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро стеллажах. Весь инвентарь, в том числе и разделочные доски дезинфицируют кипячением в воде в течении 15-20 минут. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%~м растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и процеживают. Инструменты, ножи, поварские ножи, как и разделочные доски должны закрепляться за рабочем месте и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу, после мытья горячей водой. Нарушение санитарных гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, следовательно, возникновения пищевых отравлений, и кишечных инфекций.

Уборка помещений. Уборка помещений производится в течение рабочего дня по необходимости горячей водой с добавлением кальцинированной соды, По окончанию работы оборудование протирают. Полы моют с целью дезинфекции с добавлением хлорной извести и моющих средств.

Технология приготовление блюд

Предварительная обработка овощей.

Мытьё картофеля и других корнеплодов способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает, сохраняя шероховатую по-верхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В при­готовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезан­ные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготов­ленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправлен­ным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны

Порожки печеные с капустным фаршем

Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, уда-ляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что об-легчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарны-ми правилами для предприятий общественного питания. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твер-дом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вы-зывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизне-деятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь вый-ти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают са-хар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газо-удерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, од-нако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопив-шийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепе-шек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на рас-стоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать любую – круглую, полукруглую, квадратную, тре-угольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка-пусты готовят двумя способами.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погру-жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва-ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти-вень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка-пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг-литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла-

жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или свет-ло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при лег-ком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объ-ем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.

Бракераж готовой продукции.

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственный, административным и личным.

Ведомственный бракераж – приводит специальная комиссия. Члены комиссии дают оценку качеству пищи, приготовляемой на этом или ином предприятии. При обнаружении нарушений, составляется акт проверки.

Административный бракераж – осуществляют периодически в течении рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно не менее 2 раза в течении одной рабочей смены.

Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроля на раздаче. Посты возглавляют повара – бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, с технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям; вкус, запах, внешний вид, цвет и консистенции. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценку «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия) приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией.

Оценку «хорошо» дают блюдам приготовленным с соблюдением рецептуры с отличными вкусовыми показателями, но имеющими нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах и т. д недосолено или наоборот.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам (изделия) пригодным для продажи без переработки, но имеющими незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам (изделия) имеющими значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, острым, утратившими свою форму, подгоревшим, с признаками порчи. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют. Оформляют соответствующим актом.

Действительным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поваром права личного бракеража пиши, т. е сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае поварам 5 и 6 разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд.

Повара получившие личного бракеража через три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением, на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеранжные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовленных блюд и кулинарных изделий.

Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Храниться журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже трех раз в месяц, направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.

Литература:

Анфимова Н, Татарская Л. Кулинария.-М.: Академия, 2004

Беляков К.М. Требование к качеству п/ф готовых блюд и кулинарных изделий. М., «Экономика», 1969

Бикке Р. П. и Воробьев А. И. Оформление и отпуск блюд. М., «Экономика», 1971.

Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Учебник для проф-техн. Училищ. М., «Экономика», 1976

Меджитова Э.Д. Русская кухня. Издание 4-е, дополнительное и переработанное.-М.: Изд-во Эксмо, 2004

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник /Л.А. Радченко. Изд 5-е, доп. И перер.- Ростов п/Д: Феникс, 2005.

Сборник рецептурных блюд, и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. -М.:«Экономика» , 1986

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, с 23

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

— Необходимо содержать тело в чистоте.

— Тщательно мыть руки до локтя.

— Принимать ежедневно душ.

— Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

— Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

— Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

— Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

— Не носить украшения и часы.

— Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

— Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

— Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

— Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

— Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

— Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

— Менять одежду по мере загрязнения.

— Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год,

2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4. Мазки на гонорею – 2 раз в год

5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

Главная » Административное право » Санитарная гигиена повара. Санитарные правила поваров